你真的了解味噌嗎？
大眾對味噌的初步了解，大多數來自日本料理中大名鼎鼎的「味噌湯」。鹹鹹甜甜的美妙口感，在冬日裡熱呼呼地喝上一大碗，的確非常療癒。
說味噌是日本料理中的靈魂調味料一點也不誇張，小到一碗味噌拉麵，大到精緻的懷石料理裡都有它的身影出現。日本人會說：「おわの味噌汁を作ってくれる？」字面上的翻譯是「你願意為我做味噌湯嗎」，事實上卻包含著「你願意嫁給我嗎」的意思，可見味噌對日本人來說就是這麼日常又親密的關係。
味噌以大豆為主要原料，經過鹽和不同的米麴（koji）發酵而成。包含人體必需的 8 種胺基酸，營養價值豐富，有言道「有味噌則無需醫生」。
味噌是地域特色極強的調味料，光是在日本就有數千種。根據不同的維度，分類的方法也大有不同。
味噌分類：米麴、顏色、口味各有要求
製作味噌已經有千年傳統歷史，基本的做法是將米蒸好，拌入菌種，再加入蒸熟的黃豆，使以上食材在木桶裡發酵。所有味噌都是由「米麴」（koji）開始，米麴就是佈滿米麴菌的米飯。這種真菌在一般情况下並不會過分侵襲稻米，但在米煮熟後，保存在一定的溫度及濕度下，米麴菌就會恢復活力。
根據米麴的不同，可以將味噌分為三大類型：米味噌、麥味噌、豆味噌。將這三種調和，便得到調和味噌。
依據顏色分類，又可分為赤味噌、白味噌、淺色味噌。
赤味噌
主要資料：大豆、米
顏色：紅色
發酵時間：長達 3 年
赤味噌最受東京人喜愛。主要原料是大豆，但也有大麥或米做的。顏色從紅到深褐色都有，味道是濃重的鹹香：以鹽味為底，帶有輕微甜味的同時，還有一絲苦味。
製作赤味噌，要先以蒸製而非煮的方式加工大豆，並且要經過長達 3 年的發酵期，在一定的溫度、濕度下方能發生「梅納反應」。發酵期間的梅納反應讓味噌顏色發生改變，也產生風味化合物。這也是赤味噌味道醇厚，顏色深濃的原因。
在所有味噌中，赤味噌含鹽量多而糖分低，赤味噌可以無限期室溫保存，放越久風味越醇厚。
淡色味噌（信州味噌）
主要資料：米
顏色：黃色
發酵時間：1 個月
淡色味噌顏色介於白、赤二者之間，並以信州味噌為代表。信州味噌味道清淡，顏色金黃，帶有適度的鹹味和微酸，使用範圍廣泛。傳統的信州味噌至少要熟成 1 年，不過如今出於商業考量，現時市面銷售的信州味噌多半釀製不到 1 個月。因為可以由米快速發酵製成，所以它是所有味噌中價格最便宜的。
白味噌
主要資料：米
顏色：白色
發酵時間：2 到 8 個星期
白味噌由米做成，迅速發酵 2 到 8 個星期，特色是味甜、滑順，帶有醇香，是煎餅很好的調味料。顏色從米色到金黃都有，因為深受前朝皇都居民喜愛，又被稱為「京都味噌」（京都人常常把白味噌塗在玉米棒上，再包上鋁箔烤來吃）。
白味噌是根莖類食物的好搭檔，適合搭配蘿蔔、芋頭，也適合做肉類的煎炸外衣或醃料，還可以做點心（比如「味噌饅頭」，中間包著味噌和紅豆餡），同時也適合做味噌湯。
說完從顏色來區分味噌後，再來說說最直接的口味。
味噌按味道可以分為「甘味噌」、「甘口味噌」、「辛口味噌」。「甘」是味道偏甜、偏淡的，而「辛」是味道偏鹹的。甘辛度的差別來自於米麴和鹽的不同比例。米麴的比例高，則偏甘口；鹽的比例高，則偏辛口。
日本不同地區會有不同的甘辛度偏好，關東地區及氣候較寒冷的地方，如北海道、東北地區，料理偏重口味，製作的味噌也以辛口為主；而關西等地區料理偏清淡，味噌也以甘口居多。
從下圖中我們可以看到味噌在日本種類之多，幾乎每個地區都有屬於自己的特色味噌，哪怕是同一種米味噌之間也存在著差別，在這裡我們就挑選其中比較有代表的 4 種來聊一聊。
北海道味噌
米麴比重較高的紅色鹹辣米麴味噌。也許是因為自古以來就跟佐渡、新潟等地交流頻繁，北海道最具代表性的味噌，近似佐渡味噌的赤色系中的辛味噌。香味清淡，沒有腥氣。
關西白味噌
「西京味噌」的名字家喻戶曉，這是一種白色的甘味噌。米麴的比例較高，甜味强烈。為了避免著色，多用精磨大米，使用脫皮的大豆，不蒸而直接煮。由於是短期熟成型味噌，不適於長期保存。雖然被稱為「白味噌」，但實際上接近鮮奶油的顏色。
瀨戶內麥味噌（愛媛、山口、廣島）
隔著瀨戶內海，在愛媛、山口、廣島三縣周邊的地區，是米味噌圈和麥味噌圈的交叉地域。其中愛媛縣出產的麥味噌，麥麴的比例較高，有獨特的麥香，呈現爽口的甜味。
東海豆味噌（愛知、三重、岐阜）
以中京地區為中心，廣泛出產的豆味噌的統稱，有各式各樣的別名和品牌，如名古屋味噌、三州味噌、三河味噌、八丁味噌等。有濃郁的甜味和絲絲苦味，是懷石料理製作中必不可缺之物。
味噌運用有巧思，大廚各顯神通
說了這麼多味噌的分類，來看看名廚 APP 上的廚師們是怎樣將對味噌的巧思融入料理之中的。
楊師傅在這道料理的烹飪過程中，使用的是西京味噌。這種白色甘口味噌非常適合與蔬菜搭配，把製作好的味噌摻入燈籠椒、蒜、小葱粒攪拌均勻，加入柴魚精。調製出顏色鮮亮，味道豐富的調味料，再刷上茄子表面進烤箱烘烤，香氣逼人。
王師傅的櫻桃味噌鴨肝，輔料中加入了黑櫻桃、鮮奶油、味噌，與當季食材栗子。整道菜色口感鹹酸、微甜，用酸甜口味解去鴨肝的肥膩。應季食材的運用，讓菜餚更增添了幾分時令感。這道菜無論從食材、口味、質感都達到微妙平衡，可謂是匠心獨具。
張師傅的清酒味噌鵝肝，在作品中頗有新意地運用了日式清酒、味噌這樣的日餐元素，加入蜂蜜醃製鵝肝，而這道菜的做法卻又是源於貴州，原本是用當地的米酒對豬肉進行醃製，口味辛辣。張師傅巧妙地將米酒以日式清酒替代，更符合鵝肝的特質，不會蓋過食材本身的香味。
渡邊師傅的河豚白子豆腐白味噌湯，依然是選用了白味噌進行調味，昆布鰹魚高湯中加入味甜、滑順的白味噌，使得湯底風味更加醇厚。主要食材河豚白子被處理成泥狀，並加入葛粉混合，增添黏合度的同時，口感也更具彈性。
看了這麼多關於味噌的知識和入菜方法，各位師傅們有沒有技癢，也想以味噌入菜一試呢？完成後，別忘記在名廚 APP 上秀出你的作品！
-end-
部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
返回
