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“东方威尼斯”的馈赠,深海大黄鱼演绎百变盛宴

试用 编辑/ 名厨小 7 2019.11.07

看深海半野生大黄鱼,如何变身创意佳肴。

在中餐中,有句俗语:“无鱼不成席”,可见在中国人的赏味审美中,为鱼独留一方天地。而在这之中,体黄唇红、肉质细嫩的大黄鱼,作为中国沿海传统“四大海产”之首,更被奉为“国鱼”——从舟山家常菜“咸菜大黄鱼”,到北京传统名菜“松鼠黄鱼”,红烧、清炖、生炒、盐渍……无一不是它施展美味才艺的舞台。

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本次名厨试用,适逢建国七十周年,小 7 循着“国鱼”品质之最的路线,来到了素有“东方威尼斯”美誉的宁德,携手“闽东壹鱼”品牌,为大家带来一场深海大黄鱼的盛宴!

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闽东壹鱼深海大黄鱼养殖基地

本次试用的大黄鱼品牌“闽东壹鱼”,养殖基地位于东海与南海之交,水温适中,水流通畅,水质优良;基地形似铁锅,深处与浅处形成 20 米落差,适于大黄鱼栖息、产卵。

选取海域中心的金钱岛围网培育,深水的低密度、高运动、大水量、强水流,更利于大黄鱼生长——虽为野生,却也受到精心呵护。

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在如此精致的养殖环境和养殖方式下,闽东壹鱼深海大黄鱼个个肚小尾长,体型健美;通体金黄,唇色红润。最关键的是,肉质更加鲜嫩,口感细腻,作为入菜的上等食材,可以激发出更精彩的烹饪灵感。现在,不妨先欣赏一下,名厨的师傅们是如何用自己的妙手诠释这道极品美味的。

“酥衣”夹持:外脆里嫩,蔬果飘香

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梁师傅的这道橙香脆皮黄鱼以酥皮包裹鱼肉的方法,凸显了大黄鱼细嫩至极的本味。先通过改刀、腌制、与其他果蔬糅合的方式,“解构”大黄鱼的鲜——增加鱼肉鲜美、嫩滑与蔬果清新、爽脆的层次回味;再以春卷皮、脆浆糊为衣,炸成酥脆外壳,重组成强弱对比更鲜明的口感。一口下去,先是酥香盈口,再是细腻鲜脆,回味悠长,其中,橙皮的清香最为特别,时时突出重围,萦绕不散。

梁师傅借鉴了谭国锋师傅的“黄鱼蟹黄锅贴”,运用海鲜、果蔬、脆皮的搭配法,将蟹粉香菜换成黄鱼蔬菜,以春卷皮模拟威化皮的效果,结合餐厅热卖菜“苔条小黄鱼”,进行融合创新。

外脆里嫩,橙皮入料,佐番茄酱蘸食,香而不腻。

在炸制脆皮糊时,要低温慢炸,油温控制在 75-100 度之间,炸制 2 分钟左右。

开放“鱼堡”:东味西释,细腻缤纷

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本次试用菜品中,王师傅的这道创意料理颜值颇高。用嫩煎黄鱼做“胚”,加入洋葱、节瓜、蘑菇等超级丰富的配菜,并饰有三色番茄及酱油冻,底部是金黄饱满的藏红花泥——俨然一个开放式鱼排堡,只不过色彩更绚丽,味觉结构也更加细腻,既有西式基本烹调法,也有东方的日式滋味。

王师傅将秋收时节自然界的色彩变化,赋予本次食物造型的设计,创造出“层林尽染”的美感,也将这种灵感投映在食物味道的搭配中——丰美的黄鱼与风味独特的藏红花泥、咸鲜的日式酱油冻相得益彰。

用西式烹饪法诠释“国鱼”的魅力,巧借日式调味增色;藏红花泥经过白葡萄酒浸泡并与牛奶同煮,既起到去鱼腥的作用,又增添独特风味。

酱油冻在制作时,要注意咸度不宜过重,柚子的加入增加了一份清新感;煎制鱼肉时要小火慢煎,让鱼皮表面水分挥发后定型再上色;鱼肉除了煎也可以烤,温度控制在 180 度,烤 7-8 分钟即可。

海味“琥珀”:蟹香鱼鲜,Q 弹滑口

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这道深海黄鱼蟹肉冻把深秋两道至美海味有机结合,徐师傅取大黄鱼和大闸蟹之精华,凝入猪皮冻,形如琥珀,晶莹透亮,味道也集蟹肉的鲜甜、蟹黄的香浓和鱼肉的细嫩于一体,形成精妙的互补。几粒珍珠醋堆砌其上,提升视觉美感和就餐体验的趣味性。

小时候,奶奶常在入冬时烧鱼,隔天早上自然成型的鱼冻,构成了徐师傅味蕾中的童年记忆,本道菜的烹饪灵感来自于此。

秋末冬初,正是大闸蟹蟹黄肥美之时,与黄鱼结合,符合时令,鲜上加鲜。

本道菜中的猪皮汤起到凝固定型的重要作用,做法是先将猪皮下热水煮沸,再换小火慢煮,煮至猪皮的猪纤维充分释出,需要 20 分钟左右。

新“叫花”鱼:盐壳之下,馥郁飘香

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用“叫花鸡”的升级手法解锁大黄鱼——说的就是这道盐烤黑松露火腿指橙菌菇黄鱼。陈师傅的“升级”分为两部分:一是用自制蛋白盐取代了传统的黄泥巴,导热效果相当,却更大程度地保留了鱼肉的鲜美滋味;二是配料选择更加丰富、营养,从鱼腹内到鱼身表面都下足功夫,在牛排菇、火腿、黑松露酱、荷叶、指橙的层层环绕下,黄鱼的香也更加馥郁多姿了。

陈师傅参考了叫花鸡的做法,利用荷叶和自制蛋白盐壳“烤”出别样鱼香。

蛋白盐混合物经过加热后,会有少量盐分渗透进荷叶,使鱼肉的清香带有微咸,口感独特。

制作蛋白盐混合物时,打发蛋白的程度要拿捏得当,控制在七分最佳,加入适量生粉可以起到降低咸度的作用。

双味 Fusion:浓香开胃 vs 简约辣鲜

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用一条鱼料理出两种口味的创意菜式,是王师傅对“双味黄鱼”的直接释义——浓香开胃版,将炸酥的大黄鱼和流汁螺蛳合为一体,香脆之下涌动着酸爽刺激,层次对比强烈;简约鲜辣版,则是采用清水烧制,最大程度保留大黄鱼的原汁原味,辅以排骨汁和香辣粉提味,简单而不乏味。

王师傅用两种截然不同的风格烹调大黄鱼,希望将食材的可塑性更为完整地展现出来。

螺蛳配黄鱼酸辣开胃,排骨汁浇黄鱼清淡平实,前者讲究烹调基础味道,后者讲究烘托食材本味。

煎黄鱼时要用大火速煎,煎的过程中可加入适量白兰地或白葡萄酒去腥。

出水芙蓉:滑嫩升级,浓淡相宜

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在制作酥米煨黄鱼饺时,徐师傅将大黄鱼肉做成馅料包入蛋皮,营造出外爽滑内鲜嫩的和谐口感。鱼饺浸入浓淡适中的汤汁后,吸足滋味,重新焕发如出水芙蓉的清雅。汤头里加入了酥米、枸杞、菜心,营养丰富。

徐师傅汲取了咸蛋黄焗膏蟹、蛋饺、酥米鲍鱼饭三道菜的精髓,改良并融合,创作出这道新菜。

整道菜的核心是“滑嫩”,因此鱼肉腌制程度适当,煎蛋饺皮嫩度刚好。

煎蛋饺皮时要保证低温,炸酥米时也要控制油温,每一道工序把握好分寸,才能保证温和口感。

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闽东壹鱼深海大黄鱼

鲜美的深海半野生大黄鱼,被名厨师傅们赋予了千变万化的美味,无论是酥炸、炼冻、清炖还是煨汤、盐烤,都是以高品质食材为基础的演绎。想知道更多关于大黄鱼的创意烹饪,点击此处,查看本次试用的所有菜品。

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