有在地物產，有異國珍稀食材，還有主廚們的匠心獨具。
揮別溽暑夏季，在天氣轉涼的秋日裡，市場檯面上的食材也多了不同面貌。在秋季裡，主廚想要藉由料理營造何種氛圍？運用哪些當季食材和廚藝技巧創作？我們邀請到方柏儼、簡天才與蕭淳元 3 位主廚，分享他們設計秋季菜單的想法，與幾道當季料理的概念。（以下依姓氏筆畫排序）
L'ARÔME：特色辛香料營造香、麻、辣層次
方柏儼主廚
超過 10 年法餐經歷，曾任倫敦 L'ATELIER de Joël Robuchon 侯布雄法式餐廳副主廚。更多介紹請見〈L'ARÔME 主廚方柏儼：台灣物產譜成經典法式風味〉
Q1：今年秋季菜單的主題、特色為何？
跟上一季比起來，秋季料理的口感會再厚重一點。例如上一季乾煎的午魚，這次則裹上麵包粉半煎炸處理。煎炸料理放在春夏的話口味太重，天氣轉涼後就蠻適合的。
主菜的主題是「季節」，所以我把之前的豬肉換成鴨胸和鴨心。以歐洲來說，秋天最常吃的是味道濃郁的野禽類。但台灣的野味選擇不多，大小跟肉量跟國外有落差。所以我改用鴨肉來表現野味的概念。
Q2：您在秋季菜單中用到哪些特色食材？
畢撥
我們餐廳內場幾乎每個月都會辦食材研討會，有次一位廚師就用了畢撥。它是一種長型的胡椒，在中藥行買得到，常用來做麻辣鍋鍋底。吃起來有點像胡椒的味道，帶些微檸檬味，但又不像馬告那麼強烈。剛好這次主餐想強調辛香料，在山椒跟花椒以外，我把畢撥也加進料理調味。
Q3：請分享秋季菜單裡 2 道料理的靈感來源與作法。
「永續 / 布袋邱家午魚，皮蛋塔塔醬，九層塔泥」
午魚在上一季也出現過，但我們在秋季菜單改用半煎炸做出香脆感，配上炸物必備的塔塔醬和九層塔泥。塔塔醬的成分做過調整，水煮蛋改成皮蛋，酸黃瓜改成自己醃的中式醬瓜。一般塔塔醬基底是美乃滋，我們用嫩豆腐代替，降低油脂比例也不易膩口，讓客人可以盡情享用。雖然秋冬適合厚重的料理手法，還是要抓好平衡。
「季節 / 烤鴨胸 & 鴨心，甜菜，亞洲辛香料」
如果以野味的標準來看，鴨胸的味道沒那麼濃郁，所以我讓鴨心也一起入菜。甜菜烤過挖成球，與鴨胸、鴨心串起，在炭火上燒烤。淋在肉串上的醬汁是雞骨熬的雞汁，我又加了黑醋跟花椒油，肉串再撒上山椒粉，做出明顯的酸辣味。
呼應野味的主題，我也找了幾種亞洲代表性的辛香料調味，如日本的山椒、中國的花椒及中藥材畢撥。以不同層次的香、麻、辣，帶起這道主菜的神韻。
Thomas Chien 餐廳：野味、蕈菇烹出秋日氣息
簡天才主廚
有「廚藝南霸天」之稱，掌管高雄法式餐廳 Thomas Chien 與烘焙坊、咖啡廳等餐飲事業，舉辦過多場海外星級主廚客座餐會。更多介紹請見〈從無名小工到廚藝南霸天，簡天才的廚藝之道〉
Q1：今年秋季菜單的主題、特色為何？
以秋天來講，我們的菜色會偏向野味，或者是大量菇類料理。具有季節感的菜色也是設計菜單的方向之一，我們在 10 月之後推出義大利阿爾巴白松露料理，也把南台灣的秋冬日常小吃轉化成精緻的版本，以法餐手法呈現南部的在地飲食文化。
Q2：您在秋季菜單中用到哪些特色食材？
阿爾巴白松露
白松露大概在 10 月的第二個禮拜之後陸續產出，到了每年這個時候，我們都會推出白松露料理。義大利用白松露入菜的方式其實很簡單，重點在於表現白松露的香氣跟珍貴感。我們用燉蛋的方式，在焗盤裡放奶油跟鮮奶油，再打入雞蛋慢慢燉到半熟，快速送上桌後再刨上白松露。
義大利常見的作法是在燉飯、清炒義大利麵上鋪滿白松露。我們也做成沙拉、跟海鮮搭配，或是做海鮮餃（Ravioli）煨一下奶油，再刨些白松露。最主要還是顯現白松露的香氣，所以通常在做白松露料理時，都會選比較簡單、淡雅的菜色來搭配。
Q3：請分享秋季菜單裡 2 道料理的靈感來源與作法。
「燒烤鵪鶉蕈菇栗子」
我們用台灣的鵪鶉來呼應野味。把烤過的綜合蕈菇塞進鵪鶉體內，內臟則做成配菜，並用鵪鶉的肉汁製作醬汁。這道菜裡還有秋季感十足的栗子，做成 Purée 與鵪鶉、蔬菜搭配。
「蕃茄乳酪薑味糖醋泡泡」
秋冬時屏東的黑葉番茄（一點紅）收成，南部很多賣刨冰的店家開始賣番茄切盤。這個品種的番茄味比較濃，吃法是切片後配上醬油、糖與薑末混勻的調料。我把這個小吃做變奏，糖、醬油、醋、薑汁和黑葉番茄汁一起做成慕斯，裝進虹吸瓶裡。各種顏色的小番茄和黑葉番茄切塊裝盤，中間放入 Burrata 起司，再擠上調味番茄汁的泡沫。最後放上芽菜、酢漿草裝飾。
YUAN 餐廳：以節慶發想菜色
蕭淳元主廚
料理融合中餐與西餐元素，大量運用台灣在地食材，與自家種植香草花卉。更多介紹請見〈當廚師當成自耕農：YUAN 餐廳主廚蕭淳元〉
藍浥菲副主廚
曾任職於台北 Tutto Bello，過去在多家澳洲三帽餐廳如 Attica、Quay 與 Vue de Monde（現為二帽）工作與實習。
Q1：今年秋季菜單的主題、特色為何？
我們菜單都是從當季的在地食材發想，秋天有什麼我就用什麼，照著季節性走。有的時候也會從節慶來聯想菜色。但台灣每一季產出的食材就是固定那幾種，每年都要思考怎麼用一樣的東西做出變化。
Q2：您在秋季菜單中用到哪些特色食材？
鹹蛋黃
我在立秋的時候就換秋季菜單了。中秋節大家很常吃蛋黃酥，我才想到可以用鹹蛋黃。夏末的烏殼綠竹筍跟鹹蛋黃搭起來不錯，就一起做鹹蛋黃和綠竹筍沙拉。綠竹筍還在產季時會用新鮮的，買不到新鮮的就用高溫殺菌處理過的品項，兩者品質不會差到哪去，都蠻甜的。
螃蟹
秋天是螃蟹最肥美的時候。我們用中部當地的菇類和花蟹肉做成小籠湯包，加點松露醬拌製。雖然有了溫室之後，現在菇類幾乎全年產出，但它還是個能在料理中展現秋意的食材。
Q3：請分享秋季菜單裡 2 道料理的靈感來源與作法。
「粉蒸台灣黃牛 風乾烤地瓜」
（蕭淳元回答）接近冬天的時候，大家會想要吃熱一點的東西，或許可以把牛肉用蒸的手法料理，最後決定以「地瓜粉蒸肉」的作法來呈現。加上秋天是五穀豐收的時節，我們用白米和糯米自製蒸肉粉，跟調味料一起醃牛肉。地瓜這個秋冬食材也能在料理中反映季節特色。
一般粉蒸肉是把地瓜鋪在肉塊底下一起蒸熟。我們把地瓜元素抽出來，改做炸地瓜絲，也選體型較小的做風乾地瓜，並加一點焦化奶油。夏天的話我可能不會加奶油，味道太 heavy，秋冬我覺得有點奶味還不錯。牛肉先低溫烹調，讓筋與肉快速軟嫩。再拌上黃酒與調味料入鍋蒸熟。
「干貝 白木耳 鳳眼果 可可汁」
（藍浥菲回答）我在澳洲工作的時候，看過主廚做過一道類似的料理——用生鮮干貝配上糖水煮過的木耳，就這樣而已，但是味道真的很不錯。我想要把風味跟口感再變化一下。
我把干貝下鍋煎過，做出甘甜焦香的味道。用醋、糖、水跟香料煮過再乾煎的木耳，帶焦糖味與脆口感。再配上秋天結實，吃起來有栗子香氣的鳳眼果。紅色點點是枸杞做成的醬，因為我本身喜歡吃木耳紅棗甜湯，但沒那麼喜歡紅棗，就用枸杞代替它。最後用可可汁調成醬，酸酸甜甜的味道蠻搭這道溫冷的海鮮料理。
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