“当很多人都在追求摆盘，追求看似先进的技术时，前提还是要先把基础的东西做好。”
假若我们习以为常地遵照直觉为刘萍萍贴上标签，“女厨师”无疑是闯入脑海的第一选择。然而这样的判定仅是冰山一角，今天我们试图探究的，正是冰山之下的真实样貌。
从一位因辅修营养学而误打误撞踏入厨行的大学生，到如今担任杭州柏悦酒店的行政副总厨，刘萍萍的步步进阶没有捷径，靠的是 14 载春秋的稳扎稳打与厨艺赛场的坚韧磨砺。
最近一年半的时间里，陆续面试了 25 位副厨师长的她，颇有几分感慨：“试菜时我常常发现有些人的基本功不够扎实，你的食材、口味是不是搭配得刚好，这个是非常考验基本功的。”
“我参加过很多比赛，在我看来平时工作和比赛是一样的，都需要在规定时间内做出对应的菜品。比赛比拼到最后，不是摆得最漂亮的那道菜拿冠军，一定是最好吃的那道菜。”
于她而言，在基本功的修炼之路上，既需要对食材和烹法的深刻理解，也离不开对“归类学习”的融会贯通。这亦是她近期在名厨直播中时常提到的高频词汇。
演绎手工法餐，源自坚实根基
“所谓‘归类学习’就像制作手工意饺，虽然形状很多，但配方基本一样，都是面粉和鸡蛋做成的。面的嚼劲来自面粉和蛋清中的蛋白质，并用到蛋清的起泡性和蛋黄的乳化性。当你搞清这些基础的东西后，才能一通百通。”
在瞬息万变的餐饮行业，以快制胜似乎是摘得成功的不二法门，当半成品、工业化、复制扩张成为主流，刘萍萍仍抱有自己对手工烹饪的坚持。
“当厨师是离不开基本技能和手艺的，既然是手艺，就离不开手工。半成品虽然方便，但在运输、储存过程中可能会吸收异味、流失风味。手工菜虽然稍微复杂，但依然有食客愿意为这样的新鲜产品买单。”
曾经的一位法国客人即是例证。只要住在酒店，哪怕已是晚上九点，他仍会赶回刘萍萍的餐厅用餐。问及原因，他的回答简单干脆：“I believe your golden hand.（我相信你的金手）”。而她打动食客的秘密，透过直播中的两道菜品最可直观体会。
烹制第一道菜品“鲜虾扇贝意饺”时，反复折叠按揉的制面过程，即是对烹饪耐心的一项考量：
首先是揉面手势，需不断将面团往里折叠，令面团表面保持光洁。其次，用机器压面时不可求快，必须严格按刻度逐个压制，否则面团就不够均匀。压到最后一个刻度时，考虑到面团的伸缩性，还要多压一次以确保定型。
直播中的第二道菜品“烤春鸡配意式土豆圆子 ”，则需对整鸡有了如指掌的把握：
顺着鸡的骨架结构取肉，最可保证鸡肉的完整性。去除四肢时，则要尽量从关节连接处切开，如若直接将骨头砍开，一些碎骨就可能会在食客品尝时造成危险。
“当你学好一只鸡的处理后，利用‘归类学习’的方法，未来处理鸭子或鸽子也会容易很多。剩余的鸡骨架我们也不要浪费，可以将它拿来熬汤。”
在酱汁调制上，她亦融入巧思，选用白蘑菇、鸡腿菇及其他时令鲜菌，再增加占比 20% 的干菌，叠加鲜菌的鲜味和干菌的浓郁，兼顾二者的风味平衡。
“对食材最好的了解方式就是去接触它、感受它、使用它，否则很难变成自己的东西。举例来说，当你对食材充分了解，你就知道菠萝中的菠萝蛋白酶能帮助牛肉中的蛋白质更好地发生反应，让肉质更软，并带来酸甜的味道，利于人体消化、吸收。”
营养学方面的积淀也在刘萍萍的菜品中得以充分发挥。时令金秋，她尝试以火腿和生梨搭配田园沙拉，除了咸甜搭配的味觉考虑外，更是基于金秋食梨润肺去燥的功效。
培育后厨人才，靠的是刚柔并济
如今的刘萍萍管理着杭州柏悦酒店的 135 名厨房员工，而在她的管理方法论中，无不凝聚着对过往经验的深刻总结与巧妙复用，刚柔并济之中又显独树一帜。
参赛经验丰富的她，深知严苛的比赛要求所能带来的改变，这一机制也被她引入厨房。每月第一周的周五下午三点，位于酒店 48 层的潮餐厅总是人潮涌动，厨房中的 CDP （厨房领班) 们集结在一起，彼此分享交流菜品。
“每个人都要带上自己创作的菜品向大家介绍，锻炼公众表达能力。这就像我们内部的一个比赛，如果没有像比赛这样明确的目标，日常工作很难对某个方面进行刻意练习。但有了这样的展示，未来他们想升到副厨的时候，给谁这样的机会，相信群众的眼睛是雪亮的。”
无论内部比赛还是日常工作，刘萍萍都刻意强调工作清单和操作习惯的重要性：要学会从烹饪步骤切入，穿插进行不同工作，每次只精确地做好一件事，永远不让自己有空闲等待的时间。这样的观念，与她在罗马米其林三星餐厅 La Pergola 的工作经历不无关系。
“那里所有的东西都像比赛一样严格，饺皮的厚薄度、馅料的分量、蒸烤的时间要做到一秒不差。有次我们包了 500 个饺子，主厨进来看了一眼就全扔垃圾桶了，只是因为他肉眼看到其中有不一样的。也是因为这样，厨房墙面有不锈钢的地方，都干净得几乎可以照人。”
除了对烹饪标准说一不二的“刚”，刘萍萍亦有身为女性对员工更多的“柔”。面对心态更易浮躁的厨房新人，她以轮岗之法巧妙应对。在西厨房，新人们每 6 个月便会轮岗一次，从早班换到中班，从面档换到烤肉档，逐步建立对烹饪的全面认知，成为厨房中的多面手。
“现在的员工跟以前不一样了，可能做个半年就觉得自己都会了。但当他轮完 3-4 个岗位后，回到最初的岗位时，他的心态和见识都会发生变化，在我的厨房里，每个人都要有进步。”
不同于一些餐厅使用处理分割好的食材去烹饪的做法，刘萍萍仍然坚持自己对基础原料的进货和分割。鸡进整只，牛肉也进整块，为的是让员工对这一食材有完整了解，并能应对复杂多变的烹饪环境。
不止如此，员工们的健康她也时常看在眼里：“我们很多厨师都有腰椎间盘突出的职业病，有时候就是因为用不正确的姿势去搬过重的东西。我不会因为你是男生就一定要一个人搬，我更愿意让两个人一起去搬，一方面能够减少职业病的发生，另一方面还可以让他们养成相互帮助的习惯。”
番外篇：刘萍萍的下班生活
即便赶上难得的休息日，刘萍萍也闲不下来，甚至还为自己安排了休息日的经典菜单：先买半只鸡，鸡胸带来蛋白质的摄入，剩下的拿去煲汤，再煮一个五谷杂粮、炒一个绿色蔬菜。用她自己的话说，“逛菜市场的时候，会有把所有东西都买回家的冲动。”
访谈的最后，我们以对“烹饪热情”的探讨收尾定格：“有时候你看一个厨师很努力在做，但却看不到他的热情。就像当你把食材很小心地在盘中摆好，和你直接往上面一扔，是可以看出区别的。”
显然，在刘萍萍身上这股燃烧了十余年的烹饪热情，不但没有因为时间冷却，反而引燃了更多人。更何况，她还是厨房中少有的女性。
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本文部分图片来自杭州柏悦酒店与名厨。
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