他让味道自然回归，同时用探索大千世界的好奇心突破常规风味组合。
名厨隆重推出“圣培露世界青年厨师大赛大中华区 10 强厨师风采”系列内容，这 10 位年轻的厨坛新锐值得你关注。
Q：名厨 A：欧正权
Q：如何踏上厨艺之路？
A：烹饪让我想了解外面的世界，见证人们不同的饮食喜好和生活习惯。食客喜欢什么，不喜欢什么，这种好奇让我沉醉其中。高中毕业后我进入一家中餐厅，从零起步开始学习厨艺，确定以烹饪作为自己的职业，这是一段非常艰苦的过程，当时每天工作超过 10 小时，内容重复而枯燥。
后来我通过互联网了解国外的米其林餐厅和分子料理，发现原来菜还可以这样做，就利用业余时间找各种书籍和视频来研究，比如《斗牛犬餐厅 2005-2011》、《现代主义烹调：烹调艺术与科学》、《主厨的餐桌》等，觉得自己像海绵一样汲取世界一流餐厅主厨的先进理念。我把薪水攒下来买烹饪工具，一有空就尝试多种不同的烹饪方式。
有一次我用小米辣、大香菜、蒜和柠檬汁，调制蘸水，用球化技术做成胶囊，搭配傣味鸡块，又尝试了另一种做法，将蘸水用液氮急速冷冻，然后打碎，撒在上面，效果都挺不错。
于是决心改做西餐，我发现以中餐打基础，刀工是优势，但学习要靠察言观色，进入酒店西餐后厨，有系统的培训，食材处理和分量把控等技巧都更精细。逐渐的，我觉得锅里的嗞啦声变得动听起来，自己烹制的菜肴融入了一个个动人的小故事，也有了坚持下来的动力。
Q：是否有厨艺偶像？
A：三人行必有我师，只要菜品好吃，充满创意或能成功管理餐厅等，都是我想去学习的。如果一定要说出一个名字的话，那就是曾荣获“世界最佳女厨师”的 Dominique Crenn，她很敬业，作为女性厨师，她将个人丰富的情感与菜品相结合，这是普通厨师很难做好的，也是我努力的方向，如何把情感通过菜品表达出来，烹饪有灵魂的菜，这是我长期要做的事。
Q：你的烹饪风格是怎样的？
A：我一直在思考，如何真正做到“让味道自然回归”。首先不时不食，我认为尊重每一份食材，保留其最原始的味道，在风味最充沛的时候食用，就是对食材最大的尊重。
其次我坚持环保菜单的理念，重在挖掘一些特色食材，结合具有现代主义诗歌形式的菜名。将产量稀少的蘑菇，取名为“最后一朵蘑菇”，把野菜称为“森林的馈赠”，以此呼吁大家关注可持续发展问题。
很多动植物只有在特定的环境下才能生长，比如泸沽湖的海菜花，对生长地区的水质要求特别高。我的家乡云南楚雄，原来山上有一种名为“黑猫”的野蘑菇，味道比牛肝菌更美味，但现在已经找不到了。我们要做的就是有计划、科学地保护并使用特色或珍稀食材。
我最近制作了一道创意甜品“绿野仙踪”，实现了将野生菌融入甜品的一种可能，把传统食材与西式料理相混搭。
创意形式也会更多样，比如凉菜热吃、餐酒搭配等，我曾用梅子酒配卤制的牦牛肉，很受外国食客的喜爱。
Q：你很欣赏“神农尝百草”的精神，也会将一些云南特色食材寄给生物研究所的朋友帮忙检测化验，你有哪些新的探索和发现？
A：楚雄的七八月有一种长在树下茅草中的蘑菇，产量很大，但没人敢食用，也不知道名字，后来我托研究所的朋友经过检测发现是无毒的，并且富含氨基酸，我用这种蘑菇来炖鸡、做爆浆菌菇球，味道非常鲜美，堪比松茸。
曾经还发现一种很美的紫色花朵，有点像三色堇，叶子类似姜叶，但检测发现含有毒素，并不能食用。
Q：如何将云南风味与西式科学烹饪方法相结合，打造这次圣培露世界青年厨师大赛大中华区的参赛作品？
A：云南的食材和调味丰富多样，我不满足对味道的表面定义，期待在鲜花、苔藓等不寻常的食材中，发现不寻常的味道。还尝试用发酵、脱水等方法，试验尽可能多的植物、肉类和鱼类的组合，融入西餐技艺。如果没有一颗不断探索的心，很难突破传统。循规蹈矩可以让人很安逸，但它也是创造力的杀手，并让你失去进取心。
参加这次比赛，我的烹饪灵感来源于佛教关于“世界”的说法，《华严经》中说：“佛土生五色茎，一花一世界，一叶一如来。”
一花一世界，每一个生命个体都是一个自足的世界，需要阳光，需要理解，需要肯定，需要实现自己的生命意义，人类在获取资源的同时，应该注重可持续发展。
参赛作品选用了云南原始森林才会生长的野生树花、苦刺花以及在特定土壤才会开花的芋头花，还有农家饲养的土鸡等。
将这些云南特色食材与中西式调料和烹饪技法相结合，目的是想用不同的方式，让滇菜有更多可能，让更多人能接受并喜欢滇菜，同时表达人应该敬畏自然，人与自然和谐相处的理念。
制作时将树花加入小苏打，热水煮开，用清水漂洗几次，以 68℃ 真空低温烹饪 30 分钟，能保留独特的树脂香味；芋头花通过发酵，风味层次更深；苦刺花煮熟浸泡 4 天，每天换 3 次水，只留三成苦味，做成酱汁；鸡胸肉用菌菇油进行油封处理。另外，树番茄的传统做法是调制酱汁，未来我会用球化技术做成鱼籽形状，改变一下摆盘形式。
Q：对这次圣培露世界青年厨师大赛大中华区的比赛，你有什么想法和期待？
A：作为青年厨师，对于我个人而言，最重要的就是去尝试，去探索，保持对料理的热忱和匠心，以及不断学习的决心。参赛可以快速提升厨艺，通过认识不同地区的厨师同行，彼此交流学习。还有评委的点评，能让你认识到自身的不足，积累经验，收获很大，内心非常感恩。
对于比赛，检验的就是平时的沉淀和临场发挥，我的导师浦云舟经常说参赛要抱有一颗平常心，正常发挥就好。我也参加过很多不同类型的厨艺比赛，我认为熟悉比赛规则是最为重要的一点，这能让你在一些基本环节避免扣分，其次注意细节的把控，还要把气候与食材的因素考虑进去。
Q：你的餐饮目标和梦想是什么？
A：既然选择了厨师作为职业，就要克服各种困难，不想做一个只为了做菜而做菜的厨师，菜品应该有个人的风格和灵魂。我坚信努力和收获是成正比的。短期的目标是希望能去米其林餐厅工作学习。
我很早就梦想拥有一家完全属于自己的餐厅，能按自己的理念来做菜。让世界都知道云南菜，云南是个诗意的栖息地，希望我的菜品能始终富有民族色彩，并被大众接受和认可。
“圣培露世界青年厨师大赛大中华区 10 强厨师风采”系列内容
S.Pellegrino 圣培露世界青年厨师大赛，旨在发掘运用美食艺术推动社会变革的新一代青年烹饪才俊，并给予他们展示烹饪理念的耀眼舞台。
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图片来自圣培露官方以及受访者，未涉及商业用途。
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