人數超越往年的餐飲陣容、向大稻埕在地文化致敬，今年野臺繫的豐富多元值得期待。
歷經夏季高溫、蚊蟲與午後雷陣雨夾擊的食材尋訪，野臺繫團隊終於選定今年的餐會食材。在 9 月的秋季裡試菜，為冬季的餐會拉出清晰的餐飲軸線。
試菜在公休的態芮舉行，現場聚集廚師、生產者、麵包師傅、調飲師與美食家，80 人的大陣仗星光熠熠，環視全場，都是叫得出名字的頂尖餐飲人。平時大家都在不同工作場所忙碌，這場試菜是難得聚集所有參與者的時刻，將各自的創作組合起來，檢視料理的前後連貫性、餐酒搭配的感覺。
這群餐飲人或在試吃後凝神思考，或在出餐檯前比手畫腳討論，偶爾更有靈感在對話中迸發。野臺繫團隊依據試菜效果調整料理細節，以求在 12/7-8 兩天，為食客們呈獻最完美的在地饗宴。
今年餐會的品嚐菜單由 10 道菜組成，有 5 款飲品搭配。以下幾道料理是試菜時呈現的模樣，在活動前搶先預告，看看這些餐飲人如何各顯神通，將個人風格灌注於台灣食材中。
世界 50 最佳調酒師助陣，開胃小點翻轉老味道
開場的 3 道小點分別為「番茄 蛋 薑味番茄切盤」、「鯊魚煙起司 醬油 山葵」、「仙草雞」。
今年野臺繫餐會在大稻埕舉行。若提到大稻埕的經典小吃，沒有人會略過已有百年歷史的鯊魚煙。但「鯊魚煙起司 醬油 山葵」不是用鯊魚肉做成，而是委託慢慢弄乳酪坊做出帶煙燻味、口感微韌的起司，覆上一層淡醬油與醋凝成的凍片，中央抹上法式酸奶與山葵。從外型到味道都有擬仿鯊魚煙的趣味，風味清爽且鮮明。
曾帶領 TCRC 入選亞洲 50 最佳酒吧的主理人黃奕翔，不但負責餐會非酒精飲品，也參與這兩道小點的製作。他運用調酒的澄清、低溫濃縮、蒸餾萃取等手法，做出爽口的薑味番茄醬汁，與潔白的仙草泡沫。有了調酒手藝助力，料理的味覺與呈現都出現更多可能。
庶民的蟹肉棒，如何成為高雅婉約的法式料理
代表 Thomas Chien 餐廳的邱泓訓主廚負責熱海鮮料理，概念來自「蟹肉棒」，底層依舊是蟹肉棒的原料魚漿，但以檸檬皮加添香氣。上面再疊一層石蟳拆下來的蟹肉，與在橄欖油中醃過的手指檸檬。鋪在表面的炸紅藜麥仿擬蟹殼的外型，鬆脆的質地也帶來口感變化。
圍繞四周的雪白泡沫是紹興酒，還加入濃縮雞湯。這是邱泓訓從一場客座活動學來的搭配，當時客座主廚以法國黃酒配龍蝦。他運用同樣的邏輯，替換成紹興與石蟳的組合，轉化成台灣的在地風味。
一個台灣人再熟悉不過，總是在料理中扮演次級配角的蟹肉棒，在邱泓訓手裡蛻變成高雅精緻的模樣。創作來自日常，在地廚師對台灣飲食風貌的重新詮釋，正是野臺繫的亮點之一。
美洲飲食風格，為台灣食材換上新面貌
主菜是 Gen Creative 和態芮何順凱的聯手創作。Gen Creative 的 3 位主廚都喜歡烤鴨，想到要用鴨做主菜時，一致決定從烤鴨出發。
台灣常見的吃法是將烤鴨夾入荷葉餅，主廚們將荷葉餅代換成墨西哥薄餅（Tortilla）。餅中的鴨肉來自油封 36 小時的鴨腿，搭配醃漬的筊白筍、櫻桃番茄、紅辣椒與紅蔥頭。鴨肉與甜味的醬汁合拍，因此主廚們選用百香果、香菜與雪裡紅。
塔可旁的鑲鴨翅，靈感其實來自墨西哥粽（Tamal），用鴨翅取代玉米葉則是何順凱的主意。把越光米磨粉做成粿，混合剝皮辣椒、醃薑和鴨胗，中間還塞了一塊滷鴨舌，通通鑲進鴨翅裡。底下的 Mole 醬用多種香料製作而成，滋味濃郁繁複。
墨西哥傳統食物已是美國餐飲不可或缺的一角。宛如塔可的主菜、墨西哥粽得來的靈感，恰好反映 Gen Creative 主廚們的美國成長背景。鑲鴨翅則是何順凱的筆觸。料理是廚師的簽名，野臺繫聯合多位主廚創作，在接續上桌的料理中感受主廚各形各色的風格，正是這場餐會的趣味所在。
苦味強勁的甜點，卻讓人意猶未盡
甜點由 Yu Chocolatier 畬室主廚鄭畬軒，與態芮甜點主廚 Angela 聯手製作。
「變奏燒仙草」上方一片牛奶脆片薄脆，入口含住就化開。湯匙再往下挖一點，紅豆泡沫的甜拉起仙草雪酪的深沉。藏在雪酪中的 Q 彈粉粿，是麵包師傅陳撫洸給兩位甜點師的建議，在試菜現場即興加入。復古的粉粿呼應大稻埕的庶民小吃風景，也提醒你一碗簡單甜點就能帶來的兒時快樂。
不討喜的苦味加入甜點，竟然讓人吃到意猶未盡？從經典台菜苦瓜鹹蛋發想的「變奏苦瓜鹹蛋」，鬆軟的蜂蜜蛋糕是討喜的鹹甜，苦瓜泡沫與雪酪的苦尾韻強勁。但與蜂蜜蛋糕、鹹蛋黃 cremeux 一同入口，苦味變成一種韻味，甜也轉化成清新怡人。「苦苦甜甜，這就是人生吧！」甜點主廚 Angela 下了這個註解。
在野臺繫裡，從料理到酒水，每一道都是餐飲職人的風格反映。更因為這麼多職人齊聚一堂，過程中的發想討論就像化學效應，總能碰撞出意想不到的美好結果。不只有優質在地物產，還能親身體驗優秀的在地職人大展身手，在這場試菜後，讓人更確信今年野臺繫精采可期。
「野．臺．繫」活動系列報導
「野」外用餐的在地饗宴
「臺」灣風土的全新展現
「繫」緊心心相惜的職人
「野．臺．繫」由來自各界的職人們所組成，以熱情奉獻的心意及各自的專業穿針引線，邀請大家一起透過食飲，深刻的認識台灣的土地與人且一同讓產地發光。
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