“只要做得动，我就一定会做下去，即使做不动了，我还可以讲，把毕生所学交给年轻人。”
“五十多年前，一个近乎迷茫的选择，竟让我和川菜打了一辈子的交道。几十年与炊烟相伴，就这样深一脚，浅一脚地把日子走成了岁月。”
这是张中尤在自传《回望炊烟：我的川菜岁月》中写下的第一段文字，质朴如他，见字如晤。
时光荏苒，当年烧炉搓炭的少儿郎，如今已是古稀；往事如烟，袅袅升起的烟火香气中，总有一缕能飘入你我的心田。
一碗大刀金丝面，贯穿三代厨人的坚守
1961 年，被分配到膳食班的张中尤过完了人生最后一个儿童节，他的角色也由学生蜕变成职工。厨房之路的第一站以成都炳新园启程，准确来说，是从学习如何正确拿刀开始。
墩子师傅的谆谆教导至今仍历历在目：首先要稳，手掌握住刀把，食指和中指紧贴刀身；刀在上下切动时，刀口切忌超过拿原料那只手中指的第一个指关节；用刀要用巧劲，切东西用腕力就够，剁东西才要用膀力......
“这些其实就是厨师的基本功，就像做鱼香肉丝的时候，要先把肉片成大薄片，一片片叠成梯状后再切成丝。横着切和竖着切，肉的纤维是不一样的，当它遇热后肌肉组织收缩，烹饪出来就不会在同一个方向上。”
若要论起对川菜厨师刀工的极致考验，细可穿针的大刀金丝面，无疑能在细微之处见真章。而这碗平淡至极的面，恰好浓缩着张中尤与两位恩师的不解之缘。
制面过程不加一滴水，只用面粉和鸡蛋，经过“五推五压”后的面皮薄到几乎可以透字。以四斤重大刀切出的面条粗细均匀，切面的步伐和姿势亦有颇多讲究。
在跟随第一任师父、“面状元”林家治学厨时，物资极为有限，张中尤把旧报纸卷起，叠成面形练习。加上报纸具有一定韧性和硬度，这一过程往往比切面还要费劲，但他却练得津津有味。
如今这份手艺已经传承到张中尤的徒弟、玉芝兰餐厅创始人兰桂均手中，除了继承传统的精髓外，兰桂均还加入了颇具视觉效果的坐杆元素，令人惊叹不已。
如此来之不易的面条，搭配的汤底自然也毫不含糊，而烹饪这款特级清汤的功力离不开张中尤的第二任师父李德明的倾囊相授。汤底以老鸡、老鸭、猪排熬制而成，大火烧开后撇去浮沫，再用小火慢熬。
温度把握至关重要，需控制在 90℃-100℃ 之间，方能保持似开微沸的精妙状态。扫汤环节亦需两轮，第一遍用猪瘦肉，第二遍是鸡脯肉，处理到位的汤汁色清如水，但又鲜味十足，这款汤底也被张中尤用于经典川菜鸡豆花中。
前有恩师领路，后有刻苦钻研，虽然彼时工作条件并不算好，但一代代川菜厨人仍保持着认真严苛的精气神。一个不起眼的细节即可见证：哪怕是刺骨寒冬，双手被冻得通红，只要搓完后的毛巾稍有腻手，就必会重抓白碱，搓到达标为止。
走向世界，征服外交官的鱼香酥皮虾排
作为第一批带领着川菜走向全球的厨师，张中尤无疑是幸运的，能够出国工作，是当时无数厨师心向往之的遥远梦想。
“我是 1987 年担任中国常驻联合国代表团的厨师长，任期两年，在纽约工作。整个代表团有两百多人，厨师团队有十来个人，包括川菜、粤菜、淮扬菜、鲁菜、闽菜等不同菜系。”
虽然看似荣光无限，但肩负的繁重任务也不难想象。除了各式应接不暇的宴会接待，还有两百多人的日常用餐需要考虑。常用的调辅料每半年就要从香港漂洋过海地用集装箱运来，一周更是难得休息一天。
即便如此，张中尤仍不忘根据宾客们的需求改良菜品，并将川菜经典的鱼香味注入其中，制成一道“鱼香酥皮虾排”。烹饪时油温控制在 100℃ 上下即可下锅油炸，调味也绝不可添入味精，而是应掌握好糖与醋的配比。
这道将西式烹法与中式味型巧妙结合的菜品一经推出就倍受欢迎，甚至有一位东南亚国家的外交官还用面包蘸着鱼香汁吃得干干净净。这道菜也因此成为了中国常驻联合国代表团的保留菜。
结束任期后的张中尤辗转来到日本和德国，延续对细节的精进磨炼。“在日本楼兰饭店，我们卖的每一道菜都有照片挂在墙上，出菜时的菜品必须和照片上完全一样，如果担担面中的菜心位置摆放不对，服务员就不会把这碗面端给客人。”
“在德国，菜品必须保温，如果温度达不到，客人就有权决绝接受。我们每个菜下面都有一个不锈钢的加热盘，平时不用的时候就把加热盘插在烤炉中保温，走菜的时候再把菜放到加热盘上。”
这样的经历深深影响着张中尤对细节的高度关注，一次徒弟拿一个裂了口的碗去装汤，被他呵斥回来：“这个碗怎么能拿出去呢？把客人烫到怎么办？客人只要轻轻一端，碗就要裂开。”
踏上管理路，传统川菜也要因时而变
结束近 10 年的海外历练，张中尤重回成都，在这片滋养他成长的天府沃土上，开启在星级酒店担任管理工作的全新征程。
“首先，管理应该讲一个敬畏之心，敬在前，畏在后。敬是员工认可你技术到位、处事公道，畏是畏惧你的管理制度，一旦他违反了制度，他会感到害怕心虚，但如果仅仅是怕你这个人，那不算成功。”
“其次，管理者要爱护员工，特别是在最忙的时候，你一定要在第一线。当他热得满头大汗的时候，你给他递毛巾擦汗，准备绿豆汤和防暑药，他就会感觉很温馨，相比金钱，那个时候他更需要你的关心。”
作为餐厅管理者，出品把控是工作中的重中之重，即便是厨师长检查通过的菜品，张中尤也要求在出菜口进行二次确认，哪怕只是装盘不合格或配料颜色不佳，都必须退回重来。
在菜品创新上，他的态度亦十分鲜明。“任何东西没有发展都很难有生命力的，我自己也在做川菜的创新。但传统是根，创新是叶，根深才能叶茂。食材可以变，器皿可以变，而传统技艺一定要保留下来。”
张中尤将传统的竹荪肝膏汤中的竹荪节制成如意造型，更符合现代审美。炸凤尾酥的胚子也被他加以改良，从以往只能一个个炸制变成一次性可以炸制 10 个，大大提升了工作效率。
传统的芙蓉鸡片多以猪油冲制，冲成一片后再用汤把油去掉。张中尤尝试以蒸的方式处理，也能做到外观白亮、入口鲜嫩的效果。革新后的菜品更为健康，相比过往烹法既能更好掌控色泽，还可解决批量烹调的问题。
番外篇：张中尤的家中美味
与川菜打了 58 年交道的张中尤如今总算赋闲，除了参加川菜培训交流的活动外，他终于能抽空撰写自传，留下对川菜传承的印记。
夫人罗允庄除了协助整理素材，仍坚持做着那道丈夫最爱的回锅肉。“我们家里吃回锅肉最多，我夫人做得多，我做得很少。回家后她一般都不让我做菜，而是希望我能多休息。”
细细想来，这道菜需要再次入锅烹调的菜品，也和张中尤的人生轨迹有着几分相像：成都出生学厨、海外修炼精进、落地归根成都，将一生奉献给万千餐桌美味。
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本文图片来自受访者。
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