一種食材，萬千種料理方式，廚師們競相獻藝評比特選食材 ！
飲食是一個生態循環的系統，也是人群的集結。生產者生產出優質的食材，廚師料理食材賦予美味，消費者食用，一環扣著一環，生生不息成為地球餐飲系統的面貌。
理念生產者與廚師相遇
岩生築見以永續發展的理念協同合作夥伴，推動偏遠地區或特殊社群以微型產區來生產雞肉；利用每個產區的風土人文環境，以考量生產者經濟發展為前提，透過企業夥伴提供技術支援與供應鏈資源。這回推動食物、產地與人群之間友善關係的岩生築見，新開發「春雞」產品。致力於連結廚師社群的名廚 App 媒合春雞食材以及技高人膽大的廚師們來試用春雞，將專業的料理人意見回饋給生產者，形成正向的餐飲循環。
合作方式為，岩生築見提供春雞 2 隻，本次提供規格介於 600-650g 間，春雞成本每隻約莫 200 元左右（參考價格）。廚師料理後回饋試用意見與食譜作品。這次回饋試用結果的餐廳廚師共有 7 位，他們是 VG Taipei 的陳子洋主廚、Gen Creative 的劉世揚主廚、一號島廚房的李易晏主廚、Saffron 46 的張立格主廚、鳥苑地燒雞的湯仲鴻主廚、YUAN 的主廚蕭淳元以及 Muzeo 的許居廷主廚。菜式涵蓋西餐、創新融合菜、以及日式燒烤，十分多元豐富。
對此岩生築見表示，最初在發展品項的想法上，是為了能充分發揮高度彈性的客製化系統。剛好有對本地食材熟悉的主廚給予建議嘗試其他品牌機廠商少推出的產品規格，而開啟了這個以土雞品種培育的春雞商品選項。
測量美味
為了要能夠讓廚師們描述食材的特性，名廚提供了 6 個向度供廚師們參考定錨。這 6 點是：保水度、油脂、纖維、價格成本、料理適手度、外觀與話題。前 3 者關乎雞肉品質的口感特性，後 3 者則偏向餐飲經營的需求。
廚師心得
鳥苑地燒雞 湯仲鴻主廚
鳥苑地燒雞專精於雞肉的日式燒烤料理專門店。主廚湯仲鴻遠赴日本學習正宗的日式雞肉燒烤，餐廳提供許多質精味美的雞肉燒烤料理，從難得一見的粉嫩雞肉刺身到難得一見的切分部位都品嚐得到。這樣的雞肉達人選用了 2 種料理方式：炸跟烤，做出 3 道雞肉料理。
對湯仲鴻來說，這次的春雞肉質十分水嫩，纖維也細緻，相對地，因為幼齡，脂肪含量偏低，價格稍貴，希望能夠增加屠體的重量到 700 克左右，這樣料理起來肉才比較夠用。湯仲鴻也認為，這種飼養的特殊性與風土民情，本身就是適合介紹給客人的好素材。
Saffron 46 餐廳張立格主廚
位於東區新地標微風南山 46 樓的 Saffron 46，是老牌精緻印度菜的時尚版本。西式料理出身的張立格主廚在 Saffron 46 的任務，並不是改變印度菜的味道，而是在美味以及正宗的基礎上，跟印度廚師合作，端出 fine dining 形式的印度料理。
作法用簡單的烤雞來呈現風味，把雞串在烤架上，淋上橄欖油、鹽跟胡椒，攝氏 160 度烤熟後，最後 10 分鐘用 190 度烤上色。張立格表示，這次的春雞肉質細緻，也相當水嫩，油脂的表現也比預期的好，整體來說是一個好的產品。唯一要注意的是，因為春雞幼齡即宰殺，屠宰的時候，雞皮很薄而不夠完整，在使用起來沒那麼美觀。
一號島廚房 李易晏主廚
位於信義安和站的一號島廚房，自開幕以來，主打的就是用西式創意手法烹調島嶼食材，像是麻油雞燉飯、虱目魚燉飯這樣獨創的台式西菜，艷驚四方食客。主廚李易晏對於台灣食材有特別的關懷，也積極參地方飲食交流的活動，如「生態廚師」社群，認識地方食物光譜，並以烹調回饋地方。
這次的春雞試做，他用岩生築見的春雞來試做他的拿手菜：將雞胸、雞腿縫合成一隻大腿，中間塞入代表秋天的栗子，一隻雞能夠做成兩份精緻的鑲餡雞腿肉出餐，用巧妙的技術克服成本較其他春雞略高的問題。李易晏給予纖維、保水、和油脂高分評價，但強調雞皮完整度的重要，會影響料理的美觀。
Gen Creative
Gen Creative 的混血廚房在台北的餐飲地景裡，一直是個特別的存在。由韓國、台灣、瓜地馬拉出身的 3 廚聯手打造跨國美味，他們相遇於文化大熔爐的美國，選擇在台灣這個小島開啟事業，不言而喻的美味佳餚有台北米其林指南餐盤推薦的榮耀肯定。招牌菜色是炸湯和韓式烤豬肉 Bossam。
這次 Gen Creative 的 3 位主廚，使用了 2 種方式來測試春雞。第一種是以第戎芥末、油、大蒜、蜂蜜與鹽醃漬入味半小時後，直火煎烤；第二種方式則是典型的美式療癒食物：燉雞湯麵團。把春雞跟薑、檸檬草、青蔥、洋蔥與紅蘿蔔小火慢燉，透過控制火候釋放雞的滋味，最後拆下雞肉放入小麵糰即可。
對 Gen Creative 的團隊來說，岩生築見的春雞肉質細緻、保水度和油脂口感都不錯，還有一個特點是，非冷凍出貨的雞使用起來效果很好。如果想要跟客人說故事的話，建議要有一個簡要而有效的說法來溝通比較好。
（延伸閱讀： Gen Creative：Fusion 成自然）
VG Taipei 陳子洋主廚
VG Taipei 主廚陳子洋畢業於國立高雄餐旅大學中廚系，2018 年獲聖沛黎洛年輕廚師競賽東北亞區域賽冠軍。獲得聖沛黎洛年輕廚師競賽東北亞區冠軍，代表台灣參加世界決賽。
除了鹽滷後做烤雞處理測試外，陳子洋別出心裁地將全雞做成雞肉派。雞肉派最外層是雞皮，裡面填上雞肉慕斯跟處理好的內臟，放入模具中塑形烘烤。回饋心得認為，較一般雞肉比較，春雞取下來的肉量少，雞骨架重量佔了高比例。春雞本身肉質軟嫩，但風味較薄弱。
YUAN 蕭淳元主廚
身為廚藝職人年度活動「野台繫」靈魂人物的蕭淳元，英雄出少年，很早就在台灣餐飲圈闖出名號，經歷過台灣與日本高端餐飲的訓練，現在在台中主持同名餐廳 YUAN ，提供細緻又充滿地方氣息的精緻料理。
這回他烹調春雞時，為了測試雞肉的實力，沒有醃，直接料理。將雞直接攤平用煎的方式，煎肉、讓肉休息滲入餘溫、再煎肉的方式來料理。蕭淳元表示，雖然煎到最後，因為雞腿的部位份量較大，接近骨頭的部分比較不容易熟。不過整體來說，即使沒事先用鹽水醃也非常嫩，保水性佳，脂肪的份量更是剛剛好。蕭淳元偏好細緻的風味，油脂太多的雞肉對他來說反而沒那麼好用，像是春雞這樣淡麗水嫩的風格，他就覺得很好操作。因此試用完就向生產者岩生築見下訂了雞，預計使用到新一季的菜單當中。
MUZEO 許居廷主廚
擁有完整國內外工作履歷以及豐富開店經驗的許居廷主廚，目前任職的 Muzeo 是他理想餐酒館的化身。Muzeo 提供 on tap 的新鮮酒飲，包括雞尾酒、紅白酒以及冰涼啤酒，菜色風格爽朗分明，都很適合下酒。
這回他用兩隻春雞來試驗，有無浸泡鹽水的肉質差異。用加香料的 3% 鹽水浸泡一天後，風乾三天烤製。經他實驗，發現這次的春雞油脂偏薄，肉非常水嫩、有沒有浸泡鹽水差異不大。而因為整體取肉量不高，特別是胸肌的部分不適合當成主角。
總結
廚師們在測試雞肉的時候，都使出了十八般武藝，甚至用不同做法來實驗在所收到的兩隻雞上。技法包含了：油淋、烤箱以及直火燒烤、燉煮、泡鹽水滷、香料醃漬。
整體來說，7 位主廚對於春雞的肉質細緻以及保水程度都給予高度的肯定。油脂的使用心得方面，則因人而異，春雞的肉並不會柴，但是跟足齡的成雞相比，油脂自然是少了點。接著最多人提到的是，腿肉豐滿滋味好，胸肉相較略遜色，以及宰殺時雞皮的完整度可再加強。
綜合以上，廚師們交出了漂亮精彩的試用心得，讓生產者岩生築見得到了豐富的回饋。岩生築見創辦人江宥寬仔細參考了廚師們的心得，認為以總體的角度來看，這支商品的特色其實很鮮明：普遍認為其纖維嫩感、保水度與腿的突出；而脂肪率、胸肉比率較低。實際檢測的結果也發現，此款產品比較類似的產品，在膠原蛋白和脂肪比較上分數也相對突出。肉品部位上，「腿」得到外籍主廚的青睞是過去春雞產品少見的思維。
「風味喜好是主觀的，唯有努力縮小落差才能讓生產者獲得市場的保障」，江宥寬表示。做出好產品外，讓偏遠地區的生產家庭經濟收益上受惠，也是這個計畫讓人最感到滿足之處。
春雞試用活動，成功建立起生產者跟職人之間的橋樑，可見廚師的寶貴的意見們，可以協助岩生築見改善未來的生產管理，形成廚師與生產者之間正向的食物系統循環。
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