她說，做設計的時候，不知道觀眾在哪；當廚師之後，客人就坐在廚房外。
眾所皆知，Vicky Lau（劉韻棋）在從廚之前，是一名事業有成的視覺設計師，擁有完整的學歷、資歷，卻在職涯發展遭遇迷途時，跟隨內心與味蕾的指引，轉向了另一條道路。
出於興趣與熱忱，隨友人到曼谷的巴黎藍帶廚藝學院從頭開始修習廚藝，原訂 3 個月的短期課程，學到欲罷不能而變成 9 個月。回到香港後，進入法國餐廳 Cépage（已歇業）工作，實際了解一間 fine dining 餐廳的運作。
2012 年，她在中環蘇荷開設 Tate Dining Room & Bar，小小的，座席數不多。半年後，她拿下米其林一星。3 年後，她獲頒 2015 年凱歌香檳亞洲最佳女廚師獎，成為香港第一位得到此獎的主廚。
編按：Tate Dining Room 在《港澳米其林指南 2021》中晉升為二星餐廳，Vicky 主廚也成為香港首位二星女主廚。
做廚師，觀眾就在廚房外
當初 Vicky 並不是靈光一閃決定轉換跑道，而是在從事平面設計的過程中，慢慢意識到她的工作內容越來越與人們的生活和實作脫節，因此熱情漸失。她於是停下來思考，還有什麼事情是能透過親手做，來觸動人心的呢？「我就想到，食物，還是要用手做的。 或許十年後很難講，科技日新月異，但至少現在依然是廚師在做菜。」
在香港土生土長，Vicky 並不是從小就愛做菜，外食便利的城市裡，許多香港家庭已不太開伙。直到去紐約讀書，一如許多留學生，她開始自學做菜，最常看 Food Network 的節目，看著看著自己也手癢，「但這就是下廚有趣的地方，節目上呈現的食譜，每一步我都跟著做，可是做出來的成品就是不一樣。」當時於是領略了做菜是重要的生活技能，後來更激發她去藍帶接受專業訓練，無心插柳培養的愛好，終成一片茂密的林蔭。
轉行當廚師，讓 Vicky 感覺自己與人群更親近，相較於做設計，得以更直接獲得受眾的反應。「我們做設計的時候，印了很多東西，但你都不知道是誰在看、觀眾在哪裡。當廚師之後，客人就坐在廚房外，可以立即告訴我好吃、不好吃，他們喜歡什麼，有什麼感覺。」
無知即是福？有傻勁也有盤算
從藍帶畢業之後，到一星的法國餐廳 Cépage 工作，除了累積後廚的實戰經驗，也學習餐廳的經營管理。然而她待在 Cépage 也不過一年光景，離職後便著手籌備 Tate 的開業，看似非常有勇氣的決定，Vicky 卻露出可愛傻氣的笑容說：「其實是 Ignorance is bliss（無知即是福），在開餐廳前可能對這個產業的了解也還不夠全面，就投入下去。我知道很辛苦，但沒想到會這麼辛苦，如果事前知道這麼艱難，說不定就不會做了。」
當然 Vicky 並不是有勇無謀，原來從事設計業的時候，她就開過自己的公司，知道如何開啟一項事業，餐廳是一門殘酷的生意，逃避不了經營管理、財務報表，而她並非全然無知。
她原本想開一間 Cafe，但由於比較喜歡精緻的菜式和擺盤，考量之下，不太適合咖啡館的客群，於是憑著經驗和一股傻勁，Tate Dining Room & Bar 在中環蘇荷區開張，規模很小但仍然堅持供應 set menu，沒想到半年後就拿了一星。2017 年，餐廳搬遷到上環荷里活道，空間大了許多，一樓甚至有自己的法式甜點店 Poem Patisserie。
動人的是，事業蓬勃，也不忘初衷，如今餐廳內的角落，還放了一套 Tate 第一家店的陳設模型。
時令之美，季節頌歌
法餐出身的 Vicky，原本做的現代菜風格是摻雜法國和亞洲的元素，後來她自覺這樣略微籠統，於是在餐廳搬到現址之後，決定更聚焦在法式和中式的融合上。從菜式看來，還是相當西餐的面貌，但隱約又露出中菜的線頭，含蓄而容易理解的表達方式，也讓許多對中菜想像單薄的西方客群，透過她的菜去解開對中菜的種種誤會。
Tate 的菜單構思邏輯就是依照時令，也不會一季就換掉全部的菜單，而是按照食材生產的時序，慢慢更換幾道菜色。對 Vicky 而言，隨著季節走很重要，必須尊重當季的食材，珍惜它們的美好狀態。在她讀完著名文學家聶魯達的精選詩集《All the Odes》之後，有感於詩人讚頌生活中微小細節的熱情，有如她對食物的熱愛，於是在今年秋天特別推出 8 道菜的品嚐菜單 Ode to Hong Kong，8 個章節，1 本詩集般的菜單，歌頌著這些自然產物的美好。
第一道菜 Ode to Conch，是海味撲鼻的清新開場。海螺是粵菜常用的食材，也是中醫使用的藥材，具有食療的功效，而 Vicky 則對海螺有了全新的演繹，她以淡雅的海藻凍和花椰菜泥作底，鋪上鹹鮮的魚子醬，再搭配新鮮的海螺肉，又以螺殼作為食器，無論是滋味還是視覺呈現，都很乾淨柔美。
主菜之一 Ode to Challans Duck，則選用法國知名鴨隻生產商的產品，手工飼養的夏隆鴨（Challans Duck），脂肪肥滿，鴨皮遠較一般的鴨來得厚，肉質軟嫩如牛肉，還有一種獨特的野生氣味，由於屠宰過程中不放血，保留了鴨的新鮮血液，因此又被稱為「血鴨」。Vicky 將鴨胸煎香後搭配蜜餞無花果及紅棗，再淋上濃郁的鴨汁，還用了點豆瓣醬，酸、甜、發酵的豐富味道，與鴨肉的強烈個性互相扶持。
女廚力
走上廚藝這條路，開餐廳，獲得評鑑肯定，就是憑著直覺與熱忱，與其他入行的男性廚師並無二致，但她沒想到進入廚房工作以後，性別是一再被提起的事情，彷彿那是一種特殊的人格特質。
「每次採訪，都會有人問我這件事，關於女主廚的身分。我才意識到很多亞洲女生都想從事自己有熱情的職業，但都受到限制，像是如果有了家庭、孩子怎麼辦呢？或是家人親友覺得廚師收入不好、不被看重。所以我希望能改變大家對於女生從廚的想法，或許中餐的體力活還是比較重，但現在科技也有很多方法可以減輕工作上的勞力。」
今年三月初，Tate Dining Room & Bar 就辦了一場亞洲女廚聯合餐會，找來了 2018 亞洲最佳女廚師同時也是一星的泰國女廚 Bee Satongun，以及 2016 亞洲最佳女廚師的菲律賓女廚 Margarita Fores，還有東京「邀請制」餐廳 Été 的女主廚 Natsuko Shoji，Vicky 與她們 3 位廚師八手聯彈了 4 道午餐菜色，藉此展現女性在業界所能迸發的活力與實力，一點也不輸男性。
事實上，Vicky 最希望的是，當更多女性投入這個業界，並且受到同等的看重，性別不再是需要被強調的重點。
番外篇
許多廚師下班後，都不太做菜，但 Vicky 除了是一位主廚，也是一名母親，所以有空的時候還是會幫女兒做早餐。從開的餐廳到創作的菜式，全都溫柔優美的她，最喜歡的 comfort food 卻是爽朗的港式炒飯，在家簡單炒一盤飯，米粒在鍋中舒展開來，她也放鬆了。
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首圖來源：Tate 提供
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