烹饪的重点是找到属于自己的风格，而不是一味模仿某位大师。
见到璞麗酒店行政总厨 Pierrick Maire 那天，他刚刚结束一场短暂的旅行归来。
Pierrick 看上去心情不错，东南亚的阳光把他的皮肤晒成麦色，脸上带着休假后的松弛感，袖管自然地卷在手肘上，露出右臂上的纹身：一架航行中的飞机与一个英文单词“wanderlust”（旅行发烧友）。
不过要是早几周前见到他，兴许又是另一番景象：前任总厨 Michael Wilson 为璞麗酒店旗下餐厅斐霓絲 PHÉNIX ，连续三年摘得米其林星星，功成身退离开了中国。走马上任的 Pierrick 在短短两个月时间内，不仅要与后厨团队进行磨合，研发新的菜品，米其林的考验也迫在眉睫——似乎所有的眼睛都在盯着他，是否能延续 PHÉNIX 的“星路历程”。
后来的故事，你们都知道了。2020 年上海米其林指南发布会上，Pierrick 为餐厅保星成功，延续 PHÉNIX 四年在榜的荣耀。
焦糖布丁开始的厨师梦
Pierrick 来自法国马赛。马赛作为法国普罗旺斯省的首府城市，地中海第一大港口，各式各样新鲜至极的海鲜应有尽有。
“马赛的食物不是非常传统的经典法式菜肴，”聊起故乡对自己烹饪上的启发 Pierrick 解释道，“就像在中国一样，我们的食材会根据地域的不同而产生变化。马赛地处法国南部，菜品跟意大利非常相似。法国南部的菜品颜色更加鲜艳，而在北部，我们更常使用奶油这一类辅料入菜，菜品颜色更偏白色。”
许多人常用三种食物代表当地的烹调特色：橄榄油、大蒜与西红柿。行走于马赛街头，触目所及几乎都是绿油油的橄榄树，可以说是法国橄榄油生产的重镇，不仅造就了别致的自然景观，也提供了居民营养所需的油脂。
丰富的食材，浓墨重彩的烹调方式，马赛人对于美食的热爱与生俱来。Pierrick 回想起自己的童年经历，早早就进入厨房学习做菜，Pierrick 成功做的第一道菜——准确说来是一道甜品——焦糖布丁，似乎早在那时就已埋下成为厨师的伏笔。能做好一顿美餐在他家里是一件极为重要之事，“要说家里最常发生的‘争执’，就是我们在决定今天要吃什么的时候。”Pierrick 笑言。
纵观 Pierrick 的履历，不过 30 出头的年纪，却有着近 15 年的烹饪经验，曾在多家法国米其林星级餐厅任职工作。2004 年，他在罗莱夏朵的成员酒店、莱伯德普罗旺斯保玛涅勒酒店(Baumanière les Baux-de-Provence)开始其职业生涯，并凭借高超的厨艺，在酒店的米其林一星餐厅 La Cabrod’Or 及二星餐厅 L’Oustau de Baumaniére 取得了巨大的成功。在此之后，他继续在位于戛纳拉纳普勒的罗莱夏朵 L’Oasis 餐厅磨练厨艺，直到获得在高雪维尔白马庄园酒店(Cheval Blanc Courchevel)拥有极高声誉的 Le 1947 餐厅中与主厨 Yannick Alléno 一起共事的珍贵机会。
谈及与这些顶级大厨合作的经历，Pierrick 用到“疯狂”二字来形容，“几乎每一位米其林主厨都是细节控。”当我们追问对细节要求有多严苛时，Pierrick 用手指轻微移动了碟子中的汤匙，“像这样。细小到哪怕只是一个不易察觉的方向上的变化。”
论起对 Pierrick 影响最为深远的大厨，非法国名厨 Yannick Alléno 莫属。Alléno 不仅在15年“世界 100 名最佳厨师榜”中排名第八，他还是全球最年轻的米其林三星大厨，1999 年他便摘得了第一颗米其林星星，2007 实现“三星大满贯”。
Alléno 非常注重菜品中酱汁的调配。Pierrick 那时刚刚进入 Alléno 的后厨没多久，有次 Alléno 不满意他调配的酱汁，让他重新调配，于是 Pierrick 便和那盆酱汁“搏斗”了一整夜，直至最终调制出 Alléno 满意的风味为止。“当然啦，”Pierrick 眨眨眼睛，“这次毕生难忘的体验并未让我从此恨透了酱汁，相反让我在此后的烹饪中更为注重。”
和 Alléno 一起工作的那几年时间，Pierrick 坦言，Alléno 几乎重塑了他对烹饪的理念。“Alléno 是法国北部人，从根源上来说我们的烹饪风格其实有很大的差别，但在烹饪技法上他教会我很多。他告诉我，不用按照他的方式去烹饪，不用做的像他，而是摸索出一条自己的路。也是在这一过程中，我终于找到了属于自己的风格。”
预定上海的梅雨天来佐餐
Pierrick 的加入，让 PHÉNIX 的菜品更多了几分原汁原味的法式风情。
他将自己故乡的经典菜肴马赛鱼汤带来了中国。鱼汤的历史已超过 2500 年，据传是希腊人带进法国的，不过就算没有希腊人的引导，盛产海鲜的马赛迟早也会创造出鱼汤来。马赛鱼汤的重点在于各色各样精彩的鱼种，提起鱼种，故事又长了。到底鱼汤中应该或不应该放入那些鱼，你永远得不到一致的答案。
“在马赛每家每户都会做鱼汤，鱼汤是我们的家常菜，通常是熬煮上稠稠的一大锅全家人一起分享。而到了 PHÉNIX，我则对鱼汤进行了改良。PHÉNIX 的定位是 luxury（奢侈），菜品的风格也应更为精致化，这和普通 bistro（小餐吧）完全不同。”
Pierrick 为 PHÉNIX 的客人量身打造的海鲜汤融合了六种鱼类，将新鲜杂鱼、贝类和蔬菜的滋味融于一体，熬煮出拥有饱满口感、浓郁风味的肉汤，而藏红花与茴香酒的加入更是画龙点睛之笔。
颇为值得一提的茴香酒（Ricard Pastis）也是法国名产，虽然这款酒以八角茴香和甘草根的气味占主导地位，但实际上复杂丰满的酒香中的气味远远不止这两种，其他还包括当归、迷迭香、蜜蜂花、牛至、百里香、琉璃苣、胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻等各种气味。
当众多的香料与熬至绵稠的鱼汤相遇，喝进口中熨帖而微辣的感觉，直想大呼“预定一整个上海的梅雨天”来佐餐。潮气退去，只留暖意在体内。
另一道菜品“海胆”也让人难以忘怀。“刺儿头”海胆顶盖被削开，粗糙外表下一颗柔软的、赤条条的内心袒露无遗，Pierrick 在其中加入青苹果啫喱、柔滑绵软的芹菜慕斯，并选择了产自云南的鱼籽点缀其上，外观呈现剔透“珠宝感”的同时，口味上混合着美妙的酸度、甜度、鲜度，可谓是法餐中对芹根最精彩的诠释之一。
而主菜中的鹅肝，别具匠心地与肥美的鸭肉搭配。乍听上去两道及其“撞型”的食材，会使人心生腻感，实则不然。铺垫其下的鸭胸肉先是连骨煎烤，早已去除了一部分多余的油脂，再精细地切成薄片。鸭肉之上鹅肝的肥美不言而喻，而加入其中的诱人樱桃、薄脆糖片，以及最后淋上的樱桃汁，用酸甜解腻的同时，为以肉主打的菜肴带来了别样风味，层次更为丰富。
番外篇：茴香酒主厨
白羊座的 Pierrick，有着典型白羊火爆、直爽、天真的性格，英文中有个合成词 kidult（大小孩），用来形容他恰如其分。这也难怪问及他最喜欢的中国料理时，Pierrick 毫不犹豫地说道四川火锅。“一大杯冰啤酒是最好的解辣饮料。”Pierrick 头头是道地聊起火锅来，让人一瞬间忘了他可是地地道道的法国人。
爱旅行，爱四川火锅的马赛大厨 Pierrick 也是酒精重度爱好者，让他选用一种食物形容自己时，Pierrick 说，“Ricard Pastis（茴香酒）。”
在传统法餐中被用来当作开胃酒的茴香酒，带着复杂、馥郁又辛辣的感觉与 Pierrick 惊人的相似。如此个性鲜明的主厨，让人不禁期待在摘星之后的一年里，他又将如何解放天性，为 PHÉNIX 的菜单带来多少与众不同的惊喜？
“当然啦，除开精致的法餐，平日里我最爱吃的还是意面，”靠在椅背上的 Pierrick 可爱地捏了捏自己的肚腩，“所以它才会这么柔软。”
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