雀巢专业餐饮携手 27 个知名连锁餐饮品牌，以 27 道旺销菜品发现新潮味、打造新爆款、引爆新流行，共同探索中式菜肴创新之路。
2019 年 10 月 22 日，由雀巢专业餐饮主办的创变新中餐 · 第三届美极鲜生中式菜肴创新大赛全国总决赛在杭州拉开帷幕。
来自 27 个知名连锁餐饮品牌的 27 道旺销菜品于总决赛现场同台竞技。25位重量级专家评委、100 位餐饮界专业评委现场品评打分，可谓一场餐饮行业顶级盛会。
下面，我们一起来重温总决赛当日的激烈战况。
在一天的赛程中，选手们分为 9 组上场，巧用雀巢专业餐饮旗下产品打造中式创新菜肴。厨房喷香四溢、热火朝天，空气中弥漫着紧张的气氛。
本次比赛规定每盘菜的成本不超过 50 元；不限烹饪时间，以完成为主。评审标准包括菜肴创意（10 分）、味型口感（10 分）、摆盘造型（10 分）、可操作性（10 分）、可推广性（10 分）五个维度，每道菜品满分为50分，专家评委和专业评委评分权重各占 50% ，评委需在现场品鉴之后在规定时间内进行打分。
流程设置上也与以往两届比赛稍有不同，在中心旁边一侧设立了单独的小舞台，上午的比赛中，国际烹饪艺术大师董顺翔、广州康莱德酒店中餐行政总厨谭国辉、国际烹饪艺术大师张奔腾、中国烹饪大师卢永良先后登台，与每位选手进行为时 3 分钟的一对一交流。
揭开旺销菜品打造秘籍
在评委品鉴打分的过程中，雀巢专业餐饮全国厨务经理周其峰师傅对每道菜品进行了详细的介绍，并提供了极具实用性的菜品设计建议。
例如，在古法牛腩焖鲍鱼中增加粢饭糕，为脆皮西湖醋鱼搭配吴山酥油饼，都是用面点类配菜为菜品提升附加值的方式；用雀巢三花植脂淡奶腌制蛋白质含量较高的海鲜、鱼类、禽类食材，能够起到去腥、保持鲜弹质感的作用；美极鲜味汁、美极小炒鲜、美极烧焖鲜、美极鲜辣炒汁等，能高效赋予菜肴鲜香风味。
一整天的战况异常激烈，师傅们都拿出了自己的看家绝技，其中既有对传统菜的创新升级，也有打破菜系界限的融合变通。雀巢专业餐饮旗下产品更是让各位师傅有如神助，从卖相、口味到价值感都大大升级，同时优化了成本、节约了时间，一系列旺销菜品因此应运而生。
部分优秀菜品
济南丨城南往事 金牌鲜虾豆腐箱
一道旺销的冬季保温菜，烫口暖心。将传统做法中的肉馅改为鲜虾馅，利用豆制品与海鲜的搭配进行口味互补，豆腐经过油炸后口感更有韧性，与鲜虾馅的弹牙口感相得益彰。
馅料在调制时加入美极白汤底、雀巢三花植脂淡奶和美极上汤鸡粉以吊出鲜味。上桌前淋上以美极鲜味汁、美极小炒鲜、美极白汤底、美极上汤鸡汁等原料煮成的汤汁，既保鲜又保温，同时柔滑度、香浓度都大大提升。
上海丨青花椒砂锅鱼 青花椒砂锅鱼
年销售突破 100 万份的旺销菜品，汤底清香爽口，鱼片弹脆嫩滑，具有“小麻小辣小清新”的特点，非常适合作为单品菜肴进行推广。将本地黑鱼片成 1～2 毫米的薄片后进行不超过 3 小时的腌制，保持口感。
青椒汤底是这道菜的关键，采用蔬菜鱼汤可以让各种蔬菜和鱼的鲜味产生叠加效果。再加入以美极青椒酱等调制而成的秘制料包熬煮出味，上桌前淋入热葱油。这道菜操作简便、稳定性强，人员少、易于品控，适合作为单品进行推广。
上海丨丰收日·云庐 古法牛腩焖鲍鱼
从经典本地菜肴本帮红烧肉改良而来，并加入大连鲜鲍鱼优化菜肴质感，从颜色到口味都有了对比。又创新地加入了海苔粢饭糕作为配菜，通过主菜与面点一同呈现的方式，大大提升菜肴的附加值。
前期处理牛腩时，将美极烧焖鲜、美极红汤酱、美极牛肉粉一共加入高压锅中，经过短短18分钟的压制即可达到熟而不烂、糯而不糟的的口感，同时为牛腩赋予风味，并有效减少营养流失。
最终，共有 10 道菜品获得金奖，其余菜品斩获银奖，下面来看完整的获奖名单：
金奖获奖品牌
大连丨日月明 美极鲜辣带鱼卷
成都丨大蓉和·卓锦 酸菜红味鱼
济南丨城南往事 金牌鲜虾豆腐箱
上海丨青花椒砂锅鱼 青花椒砂锅鱼
苏州丨松鹤楼 青苔川椒鳕鱼
上海丨丰收日·云庐 古法牛腩焖鲍鱼
北京丨麻辣诱惑 奶油蒜香小龙虾
宁波丨涌上外婆桥 新派腐皮黄鱼卷
西安丨小杨烤肉 线线椒辣爆带鱼
成都丨川调·清粥小菜 夏威夷果酿竹荪胎
银奖获奖品牌
长沙丨渔乡米香 乡里盐菜烧猪脚
深圳丨胜记酒楼 山药煎酿羊肚菌
西安丨张氏宽窄巷 鲜辣手撕马面鱼
武汉丨口味堂 宗堂千层肉
杭州丨弄堂里 美极鸿运仔排
桂林丨澳门酒家 桂花香焗骨
武汉丨川霸味道 橙香樱桃肉
重庆丨杨记隆府 美极椰香肠头
广州丨榕意 椒香牛里脊
杭州丨新白鹿 脆皮西湖醋鱼
济南丨西北45度 新派烤羊排
厦门丨老聃餐饮 风骨响菜
天津丨望海湾 美极佛手如意菌
南昌丨青湖宴 美极红汤海陆双脆
杭州丨四季风情 酥皮黑蒜和牛松
深圳丨西湖春天 竹林笋三鲜
西安丨咪咪川菜 奇香牛肉干
关于本次比赛
美极鲜生大赛已于 2016、2017、2019 年举办三届，第三届以“创变新中餐”为主题，采用邀请制度，由雀巢专业餐饮联合 106 个连锁品牌推出雀巢旺销菜，经过北京、上海、广州、成都、武汉五场区域赛的激烈角逐，历时两个月的推广，来自 27 个知名连锁餐饮品牌的27道旺销菜品成功晋级总决赛。
关于雀巢专业餐饮
雀巢专业餐饮旗下包含美极中西式调味品、雀巢奶制品、雀巢三花植脂淡奶、雀巢三花布丁粉、雀巢鹰麦炼奶、朵祺罗布丁粉、宝路薄荷糖等多个品牌的系列产品，能够提供多种餐饮渠道的食品饮料解决方案。
雀巢专业餐饮在全国各主要城市共有 24 名厨务顾问，提供专业的中餐、西餐、甜品及饮料的操作和创意支持。位于北京、上海和广州的雀巢专业餐饮客户体验交流中心，拥有饮料工作室、中式及西式示范厨房等全套专业烹饪设备，是客户与雀巢专业餐饮团队互动交流的重要平台。
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