“米其林星星不是一个人的，而是整个团队的。”
2020 上海米其林指南发布会，意外很多，惊喜也不少。而新晋一星餐厅莱美露滋 Maison Lameloise 的夺星却在众人的意料之中。
作为法国米其林的传奇，Maison Lameloise 自 1926 年登上米其林法国指南，近 100 年从未落榜，更连续 30 年稳坐三星宝座。而它在海外的第一家分店，落户沪上第一高楼——上海中心。
从法国勃艮第的沙尼小镇到魔都的云端，Maison Lameloise 的米其林神话依然在延续。开业仅两个月便获得 2019 米其林上海餐盘奖，而时隔一年，便以一星之姿进入榜单。
传奇是如何被缔造的？让我们走进餐厅灵魂人物 Eric Pras 和行政主厨Yann Klein 的世界一探究竟。
幼时开始的厨师梦
纵观 Maison Lameloise 总厨 Eric Pras 的履历，他师从Régis Marcon，曾先后与Michel Troisgros, Bernard Loiseau, Pierre Gagnaire等在内的法国著名厨师一起工作。 32 岁时便获得“法国最佳手工业者”的称号。2008 年，36 岁的 Eric Pras 加入莱美露滋，并在一年之后成功接替了主厨的工作。
从 Eric 接手餐厅到现在，菜单已经全然不同。每一年，他都会研发新的菜品，不断充实、升级原有的菜单，尝试不同的食材组合与搭配。而万变不离其宗的，是带来属于勃艮第的原汁原味。
Eric 从 10 岁那年便将厨师作为自己的终身职业，“我的母亲和祖母做菜都特别好吃，我那时也经常看母亲的一些菜谱，从小对吃就很感兴趣。其实当时并没有想成为有名的大厨，只想做个普通的厨师而已。后来，我去做学徒，去烹饪学校接受了系统的培训。直到 17 岁时，我进入一家米其林餐厅学习后，才算是有了很明确的目标。”
关于 Eric 的经历早已流传甚广，而故事线的另一头来到了上海，我们与 Maison Lameloise 行政主厨 Yann Klein 在 上海中心 68 楼相遇。采访那日窗外是炽烈的阳光，与如同微缩景观般的浦东外景。
刚刚闭餐的 Yann Klein 身着厨师服，路过餐厅时和尚未用餐结束的顾客打了声招呼，了解顾客对今日菜品的感受——这是 Yann 喜欢的事情，在后厨忙完后时间允许的情况下，他喜欢走到前厅与用餐的客人交流，这是厨师走出“闭门造车”的后厨，直观获取顾客感受的重要机会。
采访伊始，我们不能免俗的聊起 Yann 对烹饪何时萌发的喜爱， Yann 眯起好看的灰蓝色眼睛笑着说，“我对于好食材的理解，是来自外祖母。记得小时候，外祖母有一个自己的花园，她除了在里面种植各色花朵，还会种植新鲜的蔬果，无公害，纯天然。每次在外祖母家，吃到来自她花园里的食材，便觉得非常幸福。”
而真正启发 Yann 对食物的热爱，是小时候他随着父母去环球旅行。“也是在一边玩和一边吃的过程中，我对什么是好吃的食物有了更具体的概念。印象中最深刻的菜肴是在毛里求斯吃到的。”
由于毛里求斯曾受法国多年统治，法国菜在当地算是主流食物，但同时又受非洲菜和印度菜的影响，添加香料和辣椒，变成香辣风味。在这样不同文化的融汇与交流中，小时候的 Yann 便对美食有了追求。
Yann 毕业于法国保罗·博古斯酒店与厨艺学院（Institut Paul Bocuse），这一被称为“法国美食的守护神”的保罗·博古斯所开设的，教授精美传统法国厨艺的著名院校。Yann 将博古斯所擅长的法国传统菜、大餐以及新美食的融合技巧全部吸收。他曾与米其林二星餐厅Beau- Rivage Palace 的主厨 Anne-Sophie Pic，及米其林三星 Flocon de Sel 的主厨 Emmanuel Renaut 一起工作。而真正加入 Maison Lameloise，是在 2012 年五月。
“没想到这次加入从里到外、彻彻底底改变了我，” Yann 坦言道，“其实我最初的设想是在 Lameloise 最多工作不超过两年就离开，而现在已经过去了七年时间。”
谈起和 Eric 工作的感受，Yann 说他是一个创意不断的人，他像个永动机，无时无刻不保持着精力和创意。那种创意到来的时候，像烟花盛放在空中，发出阵阵轰鸣声。而也是在跟随 Eric 的这七年里，Yann 觉得自己才蜕变成一个真正的厨师。
改良的风味，不变的勃艮第经典
我们请 Yann 用三道Maison Lameloise菜品，表达自己对烹饪的想法。
第一道菜，毫不意外的，Yann 选择了菜单当中最为经典的鳌虾。这也是当年 Eric 加入 Maison Lameloise 后研发的第一道菜品。主料是腌制的脆皮鳌虾，混合了青苹果果冻和芹菜根，丰富的果味汁水填充整个味蕾，同时覆盖其上的是丰厚鱼子酱与法国芥末奶油。更为精彩的是，在一道菜品中呈现虾的两种不同烹调方式，刺身与酥炸，也就是俗称的“一虾两吃”。在摆盘里右边是脆皮鳌虾，左边是鳌虾刺身，搭配鱼子酱和芹菜根苹果啫喱，每一口都是一场味觉的盛宴。
第二道菜，北极红点鲑，搭配鸡油菌和小土豆。
浇上的酱汁是用霞多丽加椴树汁调成。霞多丽的注入可谓画龙点睛之笔，通常来说，霞多丽没有特定的香气特点。在凉爽地区主要为苹果和梨子香气；温暖地区主要为柑橘和香瓜香气；炎热地区主要为菠萝和芒果等热带水果香气。
而在法国勃艮第地区，酿造出的霞多丽香气浓郁，酒体饱满且结构厚重。在北极红点鲑这道菜品里起到了很好的提鲜作用。同时，又以黄油作为基底，搭配了点指橙，用明亮的果酸托起了沉厚的口感。
第三道菜，蜗牛和章鱼。
特制炖煮蜗牛搭配上蒜味雪霸，再佐以珍珠面和罗勒高汤。让整个菜品层次分明，献上了来自勃艮第的原汁原味。
好的菜品离不开好的食材，伴随着精致餐饮在国内的普及度越来越高，如今的食客对于食材的挑剔度也逐渐攀升，诸如松露、鱼子酱、和牛等顶级食材的热度在大众媒体上也层出不穷。
Yann 也将和其他米其林主厨一起，于 10 月 29 日在上海参与到 2019 TastyTrip 餐饮产业论坛，从不同纬度探讨“在中国的厨师如何透过本地和进口渠道采购食材”。
2019 Tasty Trip 餐饮产业论坛以“思维全球化，饮食在地化-Think Globally, Eat Locally”为主要议题。今年强大的明星阵容，集结了中西餐各个领域的海内外权威主厨，如江振诚、谭国锋、兰桂均、一户直树、Riccardo La Perna 等。这场前所未有的 Chef's Talk 将会带给与会者最前沿、最丰富的烹饪思潮。
诸如在中国的厨师如何通过本地和进口渠道采购食材？中菜面对新的机遇和挑战，如何继承传统和创新？名厨的成长之路有何借鉴之处？如何面对食物浪费……这些焦点问题都将在今年 Tasty Trip 论坛得到探讨。
番外篇：热爱泰拳的主厨
即便在法国已有多年米其林三星加身，又在前不久 2020 上海米其林指南中斩获一星，不过 Yann 依然说道：“我是厨师，不是明星。”
同时 Yann 也表示，米其林星星从来不是一个人的，而是整个团队的。他把整个团队当作家庭一般，即便在拿星之后依然不放松，每天至少工作 11 小时。
作为厨师来说，压力也是必不可少的，“如果团队的压力是一倍，加诸在我自己身上的就是两倍。”
而在这样高压之下，Yann 选择放松的方式，便是泰拳。“打泰拳的时候，训练自己专注力的同时，大脑也会清空，只有在那个短暂的片刻，我可以放下厨房中的一切。”
Tasty Trip 餐饮产业论坛
论坛主题：思维全球化，饮食在地化
时间：2019年10月29日，星期二
地点：上海四季酒店
为中国精致餐饮产业探询可行之路，2019 TastyTrip 餐饮产业论坛 10 月上海登场
官网： Tasty Trip
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