秉初心、纳未来、迎挑战——这三位名厨告诉你，淮扬菜一直在路上。
70 年，在时间长河里不过转瞬即逝，但在今朝却意义非凡。新中国餐饮正进入它蓬勃发展的黄金时期，超过 4 万亿的庞大体量吸引着米其林指南、亚洲 50 最佳餐厅、博古斯世界烹饪大赛等一系列国际参与者的目光。
国际食材纷纷涌入、餐饮巨头进军中国、食客口味日新月异，一幅壮阔的时代图景正在铺开。在这场变革时代的剪影中，人事物不断演变，但每个诸如你我的微小个体，都在以一己之力发光发热。
名厨特推出“中厨力量”国庆特辑，汇聚烹饪大师、四大菜系、米其林餐厅主厨等往期精彩人物内容，邀你一同见证匠心，并为不断向上的中厨力量自豪、喝彩！
在淮扬菜的世界，蒋应荣、周晓燕、侯新庆是三位不得不提的灵魂人物，在他们身上，你能看到淮扬菜如何在优秀厨师的成长历程中一步步崛起，也能见证淮扬菜如何以传统为养料，不断放开眼界创新、变革。
蒋应荣：厨德与厨心，成就 161 道淮扬系创新菜
“自恋而自觉是道德的，我不会否认淮扬菜就是我的安身立命之本，称不上伟大，只是有些斤两而已，它承载着我的前半生，支撑了我的家庭，生活以及未来的老有所依……”谈起淮扬菜之于自己的意义，蒋应荣没有居高临下的名厨姿态，也没有天高海阔的感慨，有的只是千帆过尽的一点了悟，这份为人的诚实渗透在他 40 年从厨生涯的点滴，积累起一份深沉的爱与责任——用蒋师傅自己的话说，便是“厨德”与“厨心”。
所谓“厨心”，就是经年累月围着灶台转，渐渐在油烟味儿里找到的归属感；至于“厨德”，则是不惧繁复的功夫，按部就班打磨好每一道菜，对传统有敬畏之情，对创新秉承精进的原则。
厨心：不讨好食客的“万达顶级大厨”
顶着王健林口中的“万达顶级大厨”称号多年，蒋应荣师傅谈及此，却是一派云淡风轻，在他看来：“厨师不必讨好食客，但一定要照顾好他们，就像父亲亲自操刀，为他做了一顿可口的正餐。”这种宠辱不惊的职业观，或许有很大程度来自他跌宕起伏的人生经历。
与淮扬菜结缘，还要从“文革”后恢复高考那年的落榜说起，本打算回到生产队继续抡起锄头干活的蒋应荣，在广播里意外听到了自己的名字——他被江苏省商业专科学校录取了。从生姜怎么认，到萝卜冬瓜怎么雕，进入厨师学校以后，蒋应荣也走上了新的人生轨迹，虽然回忆起来有点“赶鸭子上架”的意思，但入行便是踏踏实实、兢兢业业——至今，他手下出品的 160 多道创新菜，以及 4 万多个狮子头，就是最好的例证。
从不活在自我感动中，拥抱重复叠加的平淡，在手艺的习练中谈笑风生，寻得消遣，大概就是蒋师傅身为名厨却如此亲切的原因。就像他说的：“烹饪，是一门短暂的艺术”，炒作、假概念都不长久，唯有“厨心”是真正亘古不变的秘方。
厨德：只要功夫在，“没那么多为什么”
在制作东坡肉的时候，蒋应荣习惯用啤酒而不用黄酒，总有人会问他为什么这么做，他的回答也往往随意：“没那么多为什么，非要问个究竟，答案只有一个：苏东坡那年月，没有啤酒。”看似玩笑的背后，其实暗含着蒋师傅对传统和创新之间微妙关系的态度。在他看来，基本功扎实了，创新便是信手拈来，偶然天成。例如大煮干丝，以前是浓汤，现在是清汤，而菊花豆腐与文思豆腐之间也是一脉相承的美感进阶罢了——“其实功夫都一样”。
掌握这些能够通过感觉指导创新的功夫，至少要六七年的时间，这是蒋应荣对淮扬菜这个菜系走向创新的基本要求。掌握精髓、敬重传统、巧妙融合、热爱学习，四者缺一不可，层层递进。以这四大原则为本，蒋应荣尝试借鉴西餐里的牛肉汤煮法，吊出自己的中式汤品；用橙汁、芥末做出怪味虾；更把甜面酱、黄豆酱、海鲜酱结合，打造了“江南河虾酱烧肉”这道“南北通吃”的创意菜。
蒋师傅总说这些“都是雕虫小技”，孰知其中饱含了多少日夜兼程的操练呢。
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周晓燕：寻根味道，以淮扬菜为起点探索中餐“标准化”
从厨三十余年的周晓燕作为淮扬菜名厨，曾亮相《舌尖上的中国》，以一段干净利落的蓑衣刀法和整鱼脱骨，惊艳四方。无论是刀起刀落的节奏、还是雕花的力道、角度都灵活多变，恰到好处，让人慨叹淮扬菜精致呈现背后对厨师技艺的极致考验。对于周晓燕，这些手上功夫，是把玩刀案多年留在身体里的基因，而更加花费心神的是如何修炼淮扬菜里的精神，把中餐文化远播。
头衔众多，缚不住眼界心胸
金龙鱼国际烹饪研究院院长，扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养科学系主任、教授、高级烹饪师、国家职业技能鉴定专家委员会委员……周晓燕的头衔之多，让人不敢相信他能在繁务之中抽出时间研究中餐文化。以教学为核心，兼顾行业交流和科研项目，是周师傅心中的排序——培养出更多“一代宗师”，让烹饪“可持续发展”，是这位名厨的眼界与心胸。
2008 年，在相继走访美国、日本等国外烹饪学校之后，从来没有拜师学艺的周晓燕按照中国传统的方式，收了 18 名弟子。这是一次有意识的尝试，从学院教育体系抽离，回归中国传统的师徒关系，打破应用型教学的藩篱，为“弟子”开阔视野，为同行开辟宽松的交流平台，这种大胆的突破，体现了周晓燕独特的教育理念，也为他日后推进中餐“标准化”奠定了基础。
味道是中餐核心，“标准化”亦是成熟经验
周晓燕对中餐标准化已经研究了十几年，还申报了中国自然科学基金——这是中国最高级别基金里唯一一个烹饪专项，其研究方向就是标准化。如今，这个项目下研制的烹饪机器人已经投入生产和运营，波及影响的扬州包子、天目湖鱼头等菜品也开始在统一规格、严控调料火候的要求下提高了出品效率。
在获得肯定与关注的同时，周晓燕的“标准化”中餐研究也遭到了不少质疑。对于“中餐难以标准化”的声音，周师傅有自己的深刻见地：标准化和产业化是两个概念。对于中餐来说，味道是永远的核心，无论你怎么去呈现、表达和创新，都不能牺牲味道。如此原则下，标准化与厨师的成熟经验不谋而合。即便是“烹饪机器人”，尊崇的也是高效率复刻原料和烹饪工艺的标准。
以精深的淮扬菜功夫为起点，周晓燕放眼的是整个中餐行业的未来，这是身为一名厨师的崇高使命感，也是作为职人与时俱进的胆识。
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侯新庆：第 N 次转身，把淮扬菜做回不寻常的“家常”
扬州、上海、北京、南京……中山香格里拉酒店江南趣、中国大饭店夏宫餐厅、南京香格里拉大酒店江南灶——这么多年，侯新庆曾在多个城市辗转，历经了几次职业生涯的变迁后，自己的厨师梦却稳稳地扎根属于初心的那片沃土。作为一个普通扬州百姓，也作为一个身经百战的名厨，他把淮扬菜的家常味和精致感融合出了新境界。
迎接挑战，步履不停
侯新庆是正统科班出身，在扬州大学时，曾是淮扬菜名厨周晓燕师傅的学生。优越的教育背景，给了侯新庆更高的起点，同时也赋予他要更大的挑战。
在第一个舞台中山香格里拉江南趣任职时，是最意气风发的年岁，以《红楼梦》结合民间食俗、典故出品的红楼文化盛宴，让侯师傅获得集团大奖，声名鹊起；2008 年，他以淮扬菜厨师长的身份入主中国大饭店，落地北京的那一刻，新世界的大门向他敞开了，以新派中国菜为首的无数前沿烹饪理念接连冲击着侯新庆的大脑，不断学习，也不断迷茫，让他迅速成长：“那个阶段，我吸收了很多新东西，但什么都想拿出来，却不知道哪个才是真正适合自己的……”
一年半以后，侯师傅克服了浮躁阶段，回归淮扬菜的传统，从形式的创新走到对口味、造型、摆盘的全面思考，从此事业再次上升到新高度……此后，“传承不守旧，创新不忘本”成为他在从厨道路上的座右铭，步履不停的同时，回望来路，让他在执掌南京香格里拉大酒店江南灶时更加游刃有余。
回归经典，精致“家常”
星级酒店和高端餐饮行业的多年磨砺，让侯新庆放宽视野的同时，懂得了小情怀的可贵，于是在走了一圈南京城，“调查”了南京人的饮食诉求后，他决定把江南灶打造成更接地气的精致淮扬餐厅：“要让更多人走进来”是侯师傅最想做到的。
慈城年糕大黄鱼 128 元一例，红烧肉 98 元一例，清炖狮子头 20 元一位……四次更改后，最终敲定了这样一份价格亲民的菜单。价格“家常”，但出品却一如既往的“高档”，拿清炒虾仁来说，“先要冰水里泡过，易剔壳；再泡一个小时冰水，加盐打上劲，流水冲掉虾线，干毛巾吸水，放在冰箱里，第二天水分才能完全吸干……”狮子头的肉要切成小丁，不能剁成泥；慈城年糕大黄鱼里的年糕要现做，不能买成品……复杂的付出，成就简单的心意，一环环的思量，只为递上返璞归真的美味。
从侯新庆师傅身上，我们看到了一位名厨不断进取的拼搏努力，也看到了作为美食传承者的那份单纯与宽厚。
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追寻美味的故事从来没有尽头，不同时代和菜系下的命题也截然不同，置身于中国餐饮的全息图景中，我们将继续把目光投注到中国米其林星级名厨身上，下一篇“中厨力量”国庆特辑内容，敬请期待！
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