曾咬牙付出努力，才得以擁有滿天星光。
70 年，在時間長河裡不過轉瞬即逝，但在今朝卻意義非凡。新中國餐飲正進入它蓬勃發展的第 70 年，超過 4 萬億的龐大體量吸引著米其林指南，亞洲 50 最佳餐廳，博古斯世界烹飪大賽等一系列國際參與者的目光。
異域食材紛紛湧入，餐飲巨頭進軍中國，食客口味日新月異，一幅壯闊的時代圖景正在鋪開。在這場變革時代的剪影中，人事物不斷演變，但每個諸如你我的微小個體，都在以一己之力發光發熱。
名廚特推出「中廚力量」國慶特輯，匯聚烹飪大師，四大菜系，米其林餐廳主廚等往期精彩人物內容，邀你一同見證匠心，為不斷向上的中廚力量驕傲，喝彩！
2016 年，上海米其林指南發佈。兩年之後，廣州迎來第一本米其林指南。今年 11 月，北京米其林指南即將面市。當這個在國際上具權威性的美食評鑑進入中國，顯示中國高端餐飲的水準已經與世界一線城市平起平坐。
從廚師角度來看，米其林是掌聲，也是鞭子。它讓後廚裡無人知曉的努力得以被看見，油鍋熱火中的執著被更多人肯定。為了摘下星星，廚師們每日都得戰戰兢兢，以最高標準要求自己，再也沒有懈怠的時刻。
摘星有無秘訣？除了努力，這些廚師還做了些什麼，才蒙星光照耀？我們以黃景輝、簡捷明、周鐵龍這 3 位二星總廚的入廚歷程與工作思維，盼為日日在後廚揮汗的你，指引出一條進步的方向。
黃景輝：追求完美，持續向上
去年廣州米其林指南發佈，最高僅一星的結果，讓不少業界人士大失所望。就在今年，總廚黃景輝帶領餐廳「江—由輝師傅主理」，打破廣州無二星餐廳的局面，成為南方米其林賽場的領跑者。
16 歲甫入行時，黃景輝就立下明確的目標——成為總廚。他幾乎是以衝刺的速度蛻變，別人要花 8 年，他只用 4 年就達到目標。
這 4 年的「衝刺」，代表的是無數苦工。在後廚裡，他主動做事不挑活，贏得師傅信任，樂於與他分享秘方。廚房工作結束後，他繼續訓練刀工直到深夜，壓縮自己的睡眠時間。若上級安排 2 人料理 40 隻雞，黃景輝必是主動要求做 25 隻的那位。
「我那時基本把所有的廚房崗位都做了一遍，無論是乾貨泡發、刀工技巧、炒鍋火候、燉湯秘訣，都有涉及，整個過程持續了 4 年，因為你想做一名總廚，你必須要掌握所有崗位的技術要訣。」
這些努力，讓他從小工蛻變為總廚。至於從米其林一星升上二星，靠的是他對完美永無止息的追求。
每道菜宛如他的創作，黃景輝對所有細節吹毛求疵。經典粵菜冬瓜盅通常選用瑤柱、火腿提鮮，他的菜品「鲜拆阿拉斯加蟹肉迷你冬瓜盅」以現蒸鮮拆的阿拉斯加蟹肉入菜，讓菜餚更具清鮮的滋味。
另一道菜品「黑松露芙蓉花雕蛋蒸龍蝦」全賴分寸之間的掌握。火候多一分鐘熟過頭，少一分鐘又略生。花雕酒分量多了太苦，少了香氣又難以充分釋放。土雞蛋與蝦湯勾兌的比例也不容忽視，蛋液太多就不夠嫩滑，太少又不凝固，必須達到既能吃到蛋味、又能吃到纖維的最佳狀態。
對完美的追求帶領他進步，也讓餐廳在米其林評鑑裡躍升一級。二星榮譽的背後，是更大的壓力和責任。在這個交流不分國界的時代，黃景輝持續學習來自全球的食材知識與烹飪理念，並將中餐的工匠精神和飲食文化傳播出去，讓世界的美食家對中餐有新的認知。
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簡捷明：要炒出好菜，廚房過道寬度也得計較
上海米其林發佈會剛風光落幕。今年摘星的新面孔不少，也不乏掉星的惋惜，能讓自家餐廳名字持續掛在榜單上，就已經相當不容易。價格平易近人的喜粵 8 號能連續 4 年維持二星，總廚簡捷明居功厥偉。
「雞有雞味，魚有魚味」，粵菜的精神在於表現食材原味。為了取得優質食材，簡捷明寧願減少餐廳盈利。原本占總成本 27% 左右的食材成本，在喜粵 8 號竟高達 40%。
例如招牌菜品「星級叉燒」，多數餐廳常用五花腩肉做叉燒，喜粵 8 號的用的是肥瘦比例近乎完美的梅花肉，一隻豬僅能做出 6 份。即使豬肉價格上揚，成本幾乎接近售價，簡捷明仍堅持品質不改、售價不變。
在喜粵 8 號廚房，鑊氣是用熟鐵鑄鍋和鍋鏟快炒出來的，禁止廚師拋鍋炒。用鍋鏟炒菜，會逼廚師必須加快手速防止黏鍋，炒到白烟出來方有乾香的效果。
禁止用拋鍋炒則是建立於對未來的縝密考量，如今上海很多開在商場和塔樓裡的餐廳已禁用瓦斯，而是統一用電。如果還是延續拋鍋炒的管道，鍋一離開電爐溫度就會降低，很難保留鑊氣。
從禁止拋鍋炒這點，就可以看出簡捷明的細心。他還深度參與餐廳後廚的設計，把爐灶到檯面的過道寬度精準控制在 65 釐米，確保廚師一轉身，就能便捷地把菜品裝入盤中。「我們的菜品炒完兩、三分鐘之內就必須上桌，否則鍋氣就沒了。」
不只連過道寬度都要講究，簡捷明甚至會到洗碗間觀察食客的剩菜，揣摩他們對於菜品的喜好程度，以此為依據不斷改進。如今他仍然堅持在後廚烹飪，也常赴各店往返巡視，若看到不合規範的操作立即糾正，並親自演示正確方法。
「盈利不是我們的唯一目的，老闆不希望傳統粵菜搞得走投無路，他想把老菜鞏固下去，所以請我過來做，讓客人以平民化的價格品嘗到高品質粵菜。」
理念上的一致讓簡捷明與老闆林金煉一路行進至今，在餐飲競爭的汪洋大海中互相支持，在每一場場米其林指南的年度大考中拿下好成績。
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周鐵龍：向歷史取經，琢磨本幫菜烹飪精髓
上海米其林舉行了 4 年，雍福會也拿了 4 年二星，在粵菜餐廳占得半壁江山的前半榜單中，它為上海在地本幫菜留下一席。
雍福會的總廚周鐵龍，他拿下的國際性獎項可不只米其林。他曾是創下亞洲紀錄的滑輪運動員，後來因緣際會拜在中國烹飪大師姜介福門下，又師從香港名廚程志榮，他的賽場從滑輪場變成廚房，從追求分秒之間的疾速，變成講究舌尖上的風味表現。
跟隨大師習藝後，他曾赴俄羅斯的中餐廳工作，直到 2011 年，周鐵龍入駐雍福會。他從色澤和口味兩個維度，為菜品做出調整。
對於前者，因為雍福會位於一棟老洋房裡，整體色調偏暗，老本幫菜顏色又偏黑，為打造明快一些的用餐環境，周鐵龍決定將菜品的色澤調亮。至於後者，則棄味精，以吊湯提鮮，同時適度降低菜品甜度。
他更回溯歷史，從祖先的飲食中找尋靈感。以《宋宴》一書為基礎，發展出「雍福宋宴」，重現宋朝時期上海地區的飲食風貌，菜品遵古法烹饪，也以當代創意呈現。帶領食客穿越時光，「從一方餐桌吃出整個春秋，從一杯茶中喝出兩宋風流」。
「做本幫菜，講究食材以及燒製與火候，調味相對簡單，主要是醬油、醋、料酒、香油等，對調味料的要求反而更高一些。」周鐵龍這麼說。
而本幫菜經典的冷菜燻魚，他改用刺少、肉質細嫩、營養更豐富的鯧魚。這道菜品的烹飪關鍵在於如何把魚的水分盡量逼乾，在最高溫時投入汁水中，魚肉就會拼命吸入醬汁，更加入味。
另一道本幫菜招牌紅燒肉，周鐵龍在傳統上創新，加入普洱茶去油膩也添新意。這道菜品看似家常易見，但並非人人都能做得好。雍福會能維持一致的出品，關鍵在於周鐵龍的「8 個一定」：
五花肉質量一定要上佳
五花肉一定不能焯水
加完料酒後一定不能立刻上蓋
醬油一定要煸炒上色
一定要放鹽
一定不能放大料
糖一定要在五花肉七分熟時才可入鍋
一定是自然芡。
這「8 個一定」代表他身為廚師的堅持，每一條規則背後，都是他在廚房中潛心琢磨出的精髓與意涵。
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大處著眼小處著手，才能脫穎而出
對食材品質的堅持、設想食客的用餐體驗、仔細規劃後廚的工作細節，這些二星主廚們在大處著眼，從小處著手。方方面面都設想到了，才能創造出餐盤內美味吮指、餐盤外驚艷連連的完美體驗。
追尋美味的故事從來沒有盡頭，不同時代和菜系下的命題也截然不同，置身於中國餐飲的全息圖景中，我們將把繼續目光投注到更多中國米其林星級名廚身上，下一篇「中廚力量」國慶特輯內容，敬請期待！
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