京籍大厨的兼收并蓄。
70 年，在时间长河里不过转瞬即逝，但在今朝却意义非凡。新中国餐饮正进入它蓬勃发展的黄金时期，超过 4 万亿的庞大体量吸引着米其林指南、亚洲 50 最佳餐厅、博古斯世界烹饪大赛等一系列国际参与者的目光。
国际食材纷纷涌入、餐饮巨头进军中国、食客口味日新月异，一幅壮阔的时代图景正在铺开。在这场变革时代的剪影中，人事物不断演变，但每个诸如你我的微小个体，都在以一己之力发光发热。
名厨特推出“中厨力量“国庆特辑，汇聚烹饪大师、四大菜系、米其林餐厅主厨等往期精彩人物内容，邀你一同见证匠心，并为不断向上的中厨力量自豪、喝彩！
今天的两位主角，都是在祖国首都土生土长的京籍厨师，他们主理的餐厅，除了地道的北京烤鸭和京味菜肴，更集合了全国各地的美味，不仅服务本地客人，也是首都对外展示的重要窗口。
李冬：不安现状，时刻跃跃欲试，不断推陈出新
作为一个土生土长的北京人，李冬曾经历了在一家酒店 9 年未曾升职却一直兢兢业业的磨练，在上任瑜舍酒店京雅堂行政总厨之后，带领餐厅从无到有，从日均 1000 元流水提升至 40000 元以上。不仅将传统京菜代表作北京烤鸭做出名头，更博采各菜系众长，不断更新菜品。
在他看来，这一切都源于自己的本性：不安于现状，总在琢磨还能“更上一层楼”。
传统是基础，创新是必需
李冬的从厨之路有顺遂，也有坎坷。从职高烹饪专业毕业后，去了当时北京有名的丽都饭店，做的也是粤菜。用7年时间，从打荷、砧板一步步成长为厨师，并熟练掌握了粤菜中点心、煲汤和炒菜的相关技术。后来，他又投身社会餐饮，在京味酒楼里担任厨师长，自此开始深入钻研烤鸭。
在辗转了几家酒店，又经历了连续 9 年担任副厨的磨砺后，他在 2013 年加入瑜舍酒店，在京雅堂得到了多年来求索的位置：行政总厨。他说：“北京人里没几个能做到总厨位置。因为养尊处优，无须再拼。”
李冬的能量和抱负在京雅堂得到了深度绽放。一方面，基于早年间的粤菜经验，他把广式点心这一接受度很高的品类做出了新意，率先在酒店里推出客单价百余元的无限量点心套餐，惠及食客的同时，也为京雅堂打响了名气。
京雅堂做的是融合中华菜，其中的招牌就是北京传统果木烤鸭。传统当道，些许改良画龙点睛：选用金星鸭厂生长 40-45 天的 4 斤半烤鸭，肉质不柴不油，经陈年果木烤后，整个鸭身会发散出一种甜美的氤氲果香。酱料则是秘制，据说含有陈醋、桂花、蜂蜜和压碎的大枣，比咸腻的传统鸭酱更易入口，鸭饼均是当天现烙，口感筋道不易烂。配菜除了黄瓜丝和葱丝之外，还增添了哈密瓜丝和炸蒜蓉。
正是这只烤鸭，吸引了一众中外客人。其中有个常年旅居在外“鸭王”小组，一行人一回北京必来京雅堂解馋，曾经创下了 9 个人吃了 13 只鸭子的战绩。
不走老路，中餐可以更“时髦”
尽管已经有了稳定的经营模式，但李冬仍不满足。他又做了一些形而上的先锋尝试，比如借用明代美器“梅瓶”作为呈菜器皿——上下几层，下面凉菜，上面热菜，充满了美轮美奂的中式传统仪式感。
这还不够，他甚至开始研究古法菜，并非完全拟古，而是在古方基础上做适当改变，以适应现代人的口味。比如天梯鸭掌这道菜，当时北京老饭庄同和楼，每逢节日宴请，上桌的第一道菜就是它，因做工繁复，耗时耗力，后来随着饭庄关闭而失传。李冬费了很多工夫才找到这道菜的记载：先将鸭掌煮熟，再用酒、糖、酱油泡制，然后褪骨，清蒸。但记载中所并没有提到关键的一点——火候，通过不断的试验和摸索，他在蒸鸭掌的时候，一改常理中的旺火，采用小火慢蒸的方式，让鸭掌在熟后继续软化，最终将这道菜完整地复刻出来。
尊重传统的同时，李冬又绝非老派。在时髦的三里屯做厨师，国际化的基因自然在他体内流淌，最近，他与扎根北京十多年的美国酿酒师 Jimmy 合作，用精酿啤酒搭配春卷、素鹅、水晶肘花、麻辣牛肉干和烤鸭等中式美味，并为其中一款搭配命名为“海内存知己，天涯若比邻”。
这些尝试将会在他的新餐厅中进一步呈现，“一家主打川菜的餐酒吧”，这样的概念，不仅是李冬对于自身的突破，更是他一直以来的愿景：让中餐以更新的面貌被世界认识。
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金强：不玩花活，踏踏实实做菜，实实在在做人
在北京名厨圈里，金强一直是个隐藏很深的异类。他主理的长安壹号开业 16 年，不仅开创了“烤鸭皮蘸白糖”的先河，更是国际酒店集团中餐厅摆脱粤菜体系、尝试本地化的先驱。对此，金师傅功不可没。可无论听了多少排场话，他一直有个姿态很低的自我认知：我就是一个能把菜做好吃的厨师。
在他的标准里，所谓“好吃”，就是家常的烟火气，比是什么菜系更重要。一切花里胡哨的招式，都可能是昙花一现。唯有实实在在，才能走得更远。
采撷各地美味，化成朴素“家常味”
改革开放后，中国人的生活方式变革慢慢开启，刚开始，人们在酒店进行餐饮消费一般都是出于商务需求，自己未必真的喜爱那些精致华美的食物。而金师傅的做菜哲学，却是不断追求味道的高精尖，而形式却要尽可能地亲民，让食客们除了宴请，平日也会来用餐。
金师傅出身粤菜名店大三元，后来进了北京饭店，12 年一直专注于粤菜。长安壹号开业，请金师傅坐镇，却要求他“做除了粤菜以外的中国菜”（酒店另有专门粤菜餐厅）。这意味着要放下 12 年的经验和积累重新开始。但金师傅转念想到，这未尝不是个好机会，拓展其他菜系领域正是自己的兴趣所在。
于是，他毅然决然投身其中，没想到，自己的思维疆界反而被打开了，“眼中无菜系”成为了他的烹饪理念。长安壹号也因此走上了一马平川的康庄大道。
金师傅每年都会安排外出采风，精选祖国各地菜式挪移回京，根据酒店餐饮定位，加上简洁利落的摆盘，就“轻轻松松卖出去了”。他的菜品风格统一：质朴、民间、家常，看着活色生香有食欲，吃着踏踏实实有滋味。无论是四川的宫保鸡丁，还是苏州的松鼠鳜鱼，他很少纠结正宗的做法是什么样的，而是追求用回归朴素和本真的手法去烹饪。
这种概念在金师傅首创的芝麻菠菜中得到了更彻底的呈现。在物质匮乏的年代，芹菜叶也要物尽其用，烫熟后拌上芝麻酱、黄芥末、香油、蒜、醋，表面再撒一层厚厚的白芝麻增香。而今，尽管芹菜叶换成了小菠菜，但家常菜的味觉根基却是一脉相承的。
通情达理带团队，传授必不存私心
尽管长了一张“不怒自威”的脸，但金师傅更喜欢用随和的态度去管理团队，用朴素实际的“谈感情”来解决问题。所谓用人之道，对于中国式集体来说是很重要的一环——感情到位了，一切才能到位。
首先是人性化的换位思考，一方面，要达成酒店的管理要求，另一方面，也要保障团队的集体士气。他的角色，就是一个承上启下的中间人。这个身份很重要，也很微妙。金师傅举了个例子：你今天早上迟到了十分钟，我会要求你加班一小时。偶尔出现私人状况，需要晚来早退，都可以理解，但请你付出更多时间回报给餐厅。这样，就可以达到管理者、员工和酒店的三方平衡。
在厨师行里有句老话：“教会徒弟，饿死师傅”，但金师傅从不会藏着掖着。在他的价值取向里，有多少教多少理所应当。另一方面，作为师父切勿自大，而是要一直不断精进、终生学习，永远有新技能教给徒弟。“我觉得只有拥有不断创新的能力，才是一个人的真正价值之所在。不论你是学是抄，我永远都有新的东西在前面等着你。”
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追寻美味的故事从来没有尽头，不同时代和菜系下的命题也截然不同，置身于中国餐饮的全息图景中，我们将把目光继续投注到粤菜中，下一篇“中厨力量”国庆特辑内容，敬请期待！
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