實作出一家餐廳的能力。
今年夏天，日本知名商業啤酒品牌 Asahi 在餐酒館 Muzeo 推出一系列 3 位主廚啤酒搭餐料理快閃店活動，名為 Asahi SUPER DRY Pop Up Bistro。其中壓軸的、也是場地東道主的 Muzeo 主廚許居廷（Xavier）擅長餐酒館風格料理，以下就透過訪談來讓我們一探究竟。
從挑嘴小孩到身經百戰的老練主廚
許居廷學習餐飲管理，正統出身，圓眼鏡、滑板鞋和T恤，看起來還像個大男孩的他，已經有超過 15 年的廚藝經驗。第一份廚房工作是 20 歲時去圓山大飯店的內場實習，接著到台灣第一家的西堤牛排工作，發現自己跟外場比起，更喜愛內場的工作。因為內場工作型態，「比較像私底下的自己」，忠於自己天性的自在感，讓他堅定地一路做下來。他很自豪地說「這輩子除了廚師，沒有做過其他的工作」。
但你可能不知道，眼前這個看來揮灑自若的年輕主廚，小時候卻是個嚴重挑嘴的小孩。幼時不吃青菜的許居廷，原本對中餐一點好感都沒有，要是炒飯裡吃到蔬菜丁還會一個一個挑出來，讓媽媽只能給他帶西式料理的午餐盒。長大發現自己對廚藝生活的熱情後，為了做菜，他開始放寬自己的挑食的堅持，多方嘗試不同的味道，到了現在，他已經是從香料、季節蔬菜供應、各式肉部位滋味都能信手捻來的大廚了。廚師專業要求，治好了挑嘴。
細數 10 年來台灣西餐變化
許居廷 2011 年時，曾經去澳洲工作；出國前的許居廷，做的就是西餐，他待過西華 Toscana，也做過 Tutto Bello，都是知名義大利料理餐廳。他自承出國工作這段經驗對他幫助很大，「不只辛苦，被欺負過，吃了苦，但學到很多」，他給想要出國工作的人建議：「先在有一些工作的經驗，不要什麼都是零就出去，這樣出去能嘗試的有限，沒辦法學到太多」。在澳洲，他只選擇餐飲以及廚師相關的工作來做，就為了拓展視野、累積專業經驗。
當時前往澳洲的他，語言能力並不足夠，英文電話甚至需要朋友幫忙接聽，不然根本聽不懂；為求工作，也自願做過工時長又辛苦的工作，比如凌晨上工、還要善後到傍晚的烘焙坊，但最後也如願以償來到澳洲的英式餐廳工作。
澳洲的工作經驗，在他現在的菜單裡留下蛛絲馬跡。比如澳洲餐酒館很喜歡出現的膨脆炸豬皮、鹹香的蘇格蘭炸肉蛋，就時常出現在他的菜單裡，這都是他做過也喜歡的菜色。「這 10 年來，台灣的西餐市場變化得很大」，他這麼表示。當許居廷剛開始工作的時候，台灣的西餐以簡單的排餐為主；在台北，精緻的要像是法樂琪法式餐廳，或是洋派的西式家庭餐廳洋蔥，特別受到歡迎，fine dining 類型的可說是沒有。他在澳洲歷練後，見識了西餐廳的規模與時尚面貌，回來時剛好迎上了台北餐飲西餐與精緻餐飲蓬勃發展的時間點。
馬不停蹄的他，離開澳洲在新加坡江振誠的二星餐廳 Andre Restaurant 實習後，回台加入 Stay 餐廳的行列。接著，各方資源水到渠成下，開設了鬍子餐酒館、咖哩娘兩間餐廳——這是他擔任主廚的開始，再到北歐風格燒烤餐廳 nku 任職，最後來到了現在集多年來心得大成的餐酒館類型餐廳 Muzeo。
設定餐廳風格的服務設計
對於一個一路操作西餐的主廚，會去開設像是咖哩娘這樣的咖哩餐館，乍看有點突兀，不過這是許居廷的精心設計。咖哩娘採用別出心裁的點菜方式，讓客人可以選擇組合盤中的咖哩以及主食肉類。許居廷表示，當時開設這樣的餐廳，除了是認為有市場需求，他也用心地運用他的義式西餐手法，咖哩醬汁從自己炒香料、熬高湯開始做起，一點都不馬虎。就為了端出一份他心目中最完美的咖哩餐點。
現在經營的 Muzeo，則是他另一個理念「喝酒佐餐」的具體化。對許居廷來說，吃飯搭酒是天經地義的事情。Muzeo 餐廳的櫃檯牆上，因此別出心裁地設了 8 隻現壓即飲（on tap）的飲料龍頭設計。這 8 隻 on tap 裡，有 4 管是先預調好的調酒，2 管是一紅一白的葡萄酒，最後 2 管是新鮮啤酒。這樣新穎的概念，時尚、輕鬆、享受酒飲搭配的餐點，難怪雀屏中選，成為日本啤酒品牌 Asahi 快閃店合作的對象。
他現在的菜單，濃縮成四大區塊：前食（Starter）、主食前（Before Mid）、主食（Mid）、甜食（After），每項裡面大約 5 種選擇，簡化客人選擇的猶豫，朝更能夠享受暢飲搭餐的方向操作。針對常來的熟客，則有「內行人餐」的選擇，客製化餐點的需求，更顯體貼。
在內外場服務上，許居廷將人員編制設計成外場比例偏低。他希望內場有時候也可以親手拿著做出來的餐點送餐，向客人介紹，更鼓勵內場人員多出來向客人互動，汲取用餐回饋。以此營造跟客人親近的感受，讓人更能放鬆享受餐酒館的氛圍。
青年廚師要具備的能力
對許居廷來說，現在的青年廚師很需要「走出廚房的能力」。「即使廚房工作非常地忙碌，還是得走出來看看外面發生的事；如果你是一位想自己開店的廚師，那更必須要走出廚房看看世界」，他語重心長這麼說。
比如說，Muzeo 在今年參加了 3 次的「有趣市集」。有趣市集是一個以餐飲為主的戶外市集，參加的攤販水準優異。許居廷很珍惜這樣走出餐廳，到炎夏戶外跟人互動的機會；3 次端出了不同的特製料理來跟客人同歡。第 1 次他準備了燉豬舌、第 2 次做的是取名為「超營養肚爛包」的營養三明治燉牛的三個胃、第 3 次則是特製肉凍與雞肝醬的越南三明治；都不是餐廳中可以點到的料理。這種歡快的市集氣氛，也變成是他分享創意和觀察不同客群反應的好時機。
從快閃店以來保留下來的前菜料理，脆脆的西谷米穀片配上濃郁的雞肝慕斯，點綴上纖細的醋漬小洋蔥與接骨木凍，又透著清爽雅緻。充滿不同質地趣味的料理。
許居廷很喜歡台式料理中會出現的豬雜部位：豬舌、天梯（豬齒齦）等，將這些充滿奇趣的部位做成綜合一盤的料理，配上自製的墨西哥辣醬，以及刨上請九日風巧克力特製的四川花椒巧克力，是香氣跟風味濃厚又不失亮點的作品。附上像爽脆雲朵的炸豬皮來一起享用。
以鹽麴溫和的鹹味調味，加上紫蘇風味的豆泥、以及南洋風味輕柔又靈活的香茅椰奶泡泡來提味。做成好吃的一品魚肉主菜。
廚師下班後吃什麼？
Muzeo 營業到半夜 12 點，因此常常下班就是凌晨 1 點時分了。這時候的台北能吃得選擇不多，許居廷很常去吃雙連站附近的阿桐阿寶四神湯；如果時間來得及，會衝往寧夏夜市吃宵夜，選擇更多。家住天母的他，當地有間性格大叔開的黑狗米粉湯，湯濃味美，滷菜豐富，從部位肉品到大章魚都吃得到，傍晚開到凌晨，也是一個從小吃到大的深夜好選擇。
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攝影：王志元
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