当中式食材走进法餐，将创变出怎样的新知新味？这场明星大厨的精彩合作将给你答案！
本期名厨直播，小 7 带大家走进深圳西诺迪斯专业厨房，与两位明星 Chef——法国米其林星级主厨 Sébastien Faré 和来自乐逢法国厨艺学院的创意主厨庄雯琦一起，探索中式食材如何在法餐中释放魅力，变奏出跨国界、跨菜系的美味。
本次厨艺展示，均以三道法式料理为原始架构进行改良，两位主厨通过把陈皮、花雕酒、赤松茸等经典中式食材有机融入烹饪细节，完成巧妙的法餐中释，也在中法食材、烹饪手法的对比、取舍、结合之中引起精彩讨论，解锁了美味新密码，也输出了很多灵感、理念、窍门，值得细细回味。
乳酪果冻汤
以奶香打底，勾勒“因时因地制宜”的鲜甜
Chef Sébastien Faré 原版的乳酪果冻汤，灵感来自意式布丁奶酪。果冻汤底奶香四溢的主调由马斯卡波尼干酪与牛奶协奏而成，Q 弹滑顺的口感来自冷水浸润的吉利丁片，百香果果汁在末尾恰到好处地注入一丝灵动的酸甜；“牛油果托盘”是整道料理的点睛之笔，将牛油果切成刚好保留出果核凹槽的厚度，置于果冻汤中央，将酸爽鲜美的蟹肉芒果泥盛入牛油果果核凹槽，堆砌出层次绚丽的小山；最后用百香果果肉和食用花点缀。
作为本道料理的灵魂，奶香是绵延始终的重要角色—— Chef 雯琦深谙此道，于是保留了马斯卡波尼干酪与牛奶，同时加入沙棘汁、红心芭乐果泥，使其在与柠檬汁、姜末及适量糖的糅合中，绽放出丰富多姿的味道层次。
重点步骤
在制作果冻汤时，百香果果汁要最后放入；
吉利丁片一定要用冷水泡软，吸干水分后使用；
果冻汤制作完毕先冷却，再用保鲜膜封好放入冰箱。
灵感启发
Chef Sébastien Faré提示：在制作果冻汤时，可根据个人喜好灵活选用其他果蔬泥入料，比如他本人偏好用腌熏培根或五花肉打造法式风味，而 Chef 雯琦则倾向于用松露或牛肝菌。蟹肉芒果泥中的水果也是可以替换的，与海鲜最搭调的酸味水果是首选，而应季水果也同样适合——“因时因地制宜”是成功料理的隐藏法则。
Chef 绝招
胶类制品可用天然食材，如低温蒸蛋白来替代。
酥炸大虾
硬朗北非风情醉倒在酸奶油的温柔乡
这道酥炸大虾是 Chef Sébastien Faré 在摩洛哥旅行途中构思出来的，北非主食库斯库斯与 Chef 本人的香料情结邂逅，灵感大迸发。他用和库斯库斯有异曲同工之妙的北非“粉丝” Kadaif 作为构成酥皮的原料，缠裹住用盐、胡椒和两种孜然粉调过味的虾肉，以黄油煎至金黄，外层的 Kadaif 在煎好后呈现出精美硬朗的造型；这时，以椰汁、奶油及烘烤孜然等调料调配的“芡汁”早已准备就绪，只需将炸大虾分别摆入盘子和玻璃杯中，以小番茄和食用花装饰即可。
如果说原版中自制的孜然粉是一个秘密武器，那么 Chef 雯琦所用到的陈皮作用也相仿。泡软的老陈皮和蜜饯陈皮双管齐下，与牛奶同煮升温后散发出有别于孜然的优雅香气，搅打后与奶油同煮，奶香与陈皮的酸涩交融，温存之中透出个性。
重点步骤
打底酱汁选用土豆淀粉勾芡最适合；
虾肉调味时所用的烘烤孜然很关键；
炸制大虾时不要晃动锅子。
灵感启发
Chef Sébastien Faré 提示：本道菜中的虾也可以替换成其他海鲜，如三文鱼等；软硬口感的碰撞及孜然等香料的突出存在感是亮点。
Chef 绝招
为了防止 Kadaif 粉卷快速风干，可以在卷好大虾后裹上一层保鲜膜，然后放入烤箱中存放；如果找不到 Kadaif，不妨尝试星洲米粉。
花雕奶油鸡
中西食材混搭风，跨地域美味无缝衔接
Chef 雯琦的花雕奶油鸡是本次三道菜品制作中，用料最丰富、手法最复杂的一道，一共分为腌制鸡肉、制作鸡肉慕斯、卷鸡肉卷、调配花雕奶油汁和料理配菜五大步骤，虽然秉承法式烹饪法，但花雕酒、牛肝菌油、赤松茸等中式食材的大手笔挥毫，构建起了这道菜中西元素此消彼长的动感，亦即微妙的平衡感。用花雕酒、蒜泥、牛肝菌油等腌透的鸡胸肉衣充满中式风味，而中间卷着的鸡肉慕斯又以绵密的奶香突出了西式韵味，花雕奶油汁起到中和两种风格的作用，丰盛配菜又增强了一份跳跃感。
在 Chef 雯琦制作的过程中，Chef Sébastien Faré 也透露了法式的诠释方法，如以珍贵的布雷斯鸡代替普通鸡胸肉，用法国羊肚菌代替赤松茸，甚至花雕酒也能用法国的一种酒替代——不同地域，总能找到相似的美味，在这些食材的取舍抉择中，也隐藏着更多惊喜菜单。
重点步骤
鸡肉慕斯里的盐与鸡肉的比例为 1:10；
卷鸡肉卷时确保保鲜膜内空气排净；
酱汁要炒至水分蒸发干净。
灵感启发
Chef 雯琦提示：花雕奶油汁中的赤松茸可以换成香菇以外的其他菌类，都可以起到提鲜效果。
Chef 绝招
在炒制酱汁时，为了防止黄油炒焦，可以先在锅中下入玉米油等其他油类，之后再放黄油。
以上三道菜就是本次法餐中释主题演绎的全部内容，想了解更多本次料理过程的细节和名厨现场解析、答疑，请点击上方图片观看直播回放。
直播之外，二位主厨还为大家带来了“诗画扇贝”和“桂花酒酿杯”两道精彩创意料理。
都是采用奶香烘托海鲜的手法，两位主厨却选用了截然不同辅料增色——Chef Sébastien Faré 用柠檬草、白葡萄酒混入奶油，意在突出清爽活泼的鲜；而 Chef 雯琦则大胆地加入葱、蒜和四川特产藤椒油，让奶油的绵柔与辛香料撞击，创造出意外的麻香风味。
九月正值江浙一带桂花飘香，于是这股绵荡的香甜也飘入了 Chef 雯琦的巧思里，以经典鸡尾酒椰林飘香为原型，用酒酿做底，层叠上桂花慕斯和橘子果酱，最后点缀少许秘制糖渍橙皮，中西合璧，美不胜收。
想了解更多法餐及中法碰撞的灵感菜谱，也欢迎大家点击此处关注 Chef 庄雯琦的名厨主页。
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