肩负荣耀与压力，是米其林星级主厨的宿命。
2020 年上海米其林指南，介绍到南麓·浙里时是这么说的：店子门面低调得很，一不留神很容易错过。
虽说低调，但南麓·浙里在上海米其林指南中已经四年蝉联一星。来店里就餐的客人，有百分之八十都是回头客。
“在我们店里你看不到特别花俏的菜品，因为我坚持做传统的味道，在食材与调味上追求精与细，哪怕成品就是一碟清清爽爽的小菜，但味道好，这样便能留住食客，餐厅的品牌才会建立起来。”
南麓·浙里的中餐行政总厨杨军来自甘肃，却做着一手地道的杭帮菜。西北的粗粝与江浙的细腻在他身上浸洇，最终落实成一道道具体而微的菜肴，拂去虚华，留下料理的本真。
摘星与保星，是米其林主厨们的荣耀、使命与压力。在默默无闻处发力，最终获得一瞬的灿烂。
和杨军的访谈，便是从寻常人看不见的背后说起。
学厨之路
“我是被一个电话叫到杭州学厨的。上午接到电话，下午我就离开了学校。”
那年杨军 13 岁，和小伙伴两人一起上了从甘肃前往杭州的火车。整整 38 个小时，因为没有买到坐票，杨军一路站着，起初的兴奋逐渐被疲惫感代替，“我一路睡睡醒醒，清醒的时候在想，杭州这个城市会是怎么样的，当厨师是怎么样的。以前在电视上看到的厨师，都是在大酒店里，穿着干干净净的工作服，很帅气的样子。心里也满怀期待。”
学厨之路的辛苦，是杨军没有想到的。
对他来说最苦的不是身体的劳累，而是在前两年完全没有人教他与烹饪有关的东西，“擦地板、通下水道、倒垃圾，每天做的都是这类事情，觉得离成为一名厨师还很远。”没有学习烹饪的机会，杨军便自己创造。餐厅出门 5 分钟就是新华书店，中午两小时休息时间，别人都在睡觉，他去书店翻菜谱书。学习围边、装饰，看好了，记住了，就合上书，回到厨房里自己做一遍。要是没记住，就又跑去书店看，从厨房到新华书店，一个中午跑上四五趟。
两年时间过了，师傅见他勤快，便把他叫到厨房刷锅，“看似是刷锅，对我来说却有很大的帮助，这个过程里能看到师傅做菜的过程，也算是真正开始学习烹饪了。”
原本以为的平稳上升之路，却因为他在打荷中的一次失误，被师傅罚回了杀鱼档。“那应该是我从厨 20 多年来最后悔和最想放弃的时刻，感觉此前的努力都归零了。”
想要放弃的情绪，仅仅在他脑海中停留了一个晚上，第二日他便又重振旗鼓投入工作中。
“没有放弃的原因是，我没有后路。我问过自己，不做厨师，我又能做什么？唯有把学厨之路，一条道走到黑。我也一直相信，做人就不应该给自己留后路。”
从开始学厨到真正到灶台前炒菜，杨军整整花了 12 年光阴。他并不觉光阴虚掷，即使现在回望都觉得那是每一个学习中餐的厨师，不可或缺的经验，“洗菜、打荷、切配这些过程看起来无聊枯燥，却是作为厨师必备的基本功。直到今天，我都会告诉团队里的人，只有把这些基本功弄扎实了，以后的路才能走得更长更远。中餐没有捷径可言。”
是招牌菜，更是人生体验
金牌扣肉是南麓·浙里的招牌菜之一，这道菜也陪伴了杨军的整个学厨生涯，成为人生记忆连接的一部分。
第一次了解到金牌扣肉，是在杨军学厨的第二年，也就是 2000 年，正好定格了 48 道新杭帮菜，其中就有金牌扣肉。“那时就对这道菜有了关注，直到我真正开始做，已经后来去北京从厨的时候了。”
金牌扣肉是功夫菜，首先要对五花肉进行改刀，切成 20 厘米的正方体，上菜前还要将烹调入味的肉块按照四边一刀一刀切成连刀的薄片，分而不断，极其考验厨师的刀工和耐性。在北京工作时，杨军便和师傅一起研究模具，设计呈现的方式。头一批做出来，还没有那么成型和立体感，杨军便一路做一路调整。虽然供应量也不大，但获得了大家的认可。
“对于我而言，杭帮菜的代表不是西湖醋鱼、龙井虾仁，而是金牌扣肉。这个菜就好比我这个人，也许说话、长相不怎么样，但是内里实在、入味。”
海派熟醉蟹也是南麓·浙里颇受欢迎的时令菜肴之一。“其实过去江浙沪地区没有熟醉蟹，都是吃生醉。但由于时代变化，对食品安全的要求越来越高，便不能吃生醉，只能做熟醉。”
从“生”到“熟”的变化，也是对厨师提出了更高的烹饪要求。生蟹与熟蟹的腌制过程都相同，但是生蟹明显更容易入味，如果不流失传统的味道，便需要在时间上下功夫。“比如生蟹只需腌制 8 到 10 小时，而为了使熟蟹更入味，时间需要在此基础上翻倍。让味道完全渗透在食材中。”
另一方面，用好的酒去腌制才能使蟹的香味更加浓郁。杨军在选用好料上不吝啬，“我们用上好的花雕酒去腌制，但是每一次都要按照相同的精准比例，不能每天一个样。作为团队的领队人，就必须按照标准做事，这样出品才会稳。”
对菜品的严格控制和精益追求，让餐厅中很多限量菜都成为了畅销菜，比如江南富贵鸡煲，每天限量五只，从南麓·浙里开业那日算起，已经畅销了 12 年时间。
杨军说，这道菜也是在这 12 年中不断变化，从客人的反馈中，自己的经验中慢慢调试到最佳状态。“我有个习惯，只要客人餐桌上剩下了三分之二的菜，我便会去了解其中的原因。首先要看是几个人点了多少的菜品，如果不是点菜过多，而是菜品本身的原因导致剩菜，我会拿回来和团队的人一起吃这道菜，找出原因。”
如此品控之下，换来的便是上海米其林第一年就拿星的荣誉，杨军本人最初却对此感到有些意外，“我们餐厅从来不过度包装，也不宣传，原本以为米其林不会发现我们，从来没有拿星的想法。”
从最初的“意外”，到如今已是第四年顺利保星。这条进阶之路，全靠肉身与汗水铺就。问及杨军是在哪一刻觉得自己真正成为厨师的，他的答案却在我的意料之外。
“直到现在我都没有觉得自己成为了一名真正的厨师，我最多只能说自己比当初成熟了一点点，只是边缘而已。我要学习的还有很多。做一名真正的厨师，不光得会做菜，你还得学会带团队、管理、餐厅的运营等等，进了厨房学会了师傅教授的东西是不够的。做一名中餐厨师，意味着要成为传承者，把它越做越好。”
要入窄门
偶有的闲暇时光，他会选择呆在住所看与烹饪有关的书籍、视频，研究新的菜式。这便是他给自己难得的放松方式。
一个月仅有的 4 天休息时间，在通常情况下，杨军选择继续工作。他是个放不下心的人，餐厅里的大事小情，他几乎事必躬亲。不夸张地说，他不在餐厅，就在去餐厅的路上。
于是，我们的几次采访都结束于深夜的南麓·浙里。
从餐厅出来，平日里人潮熙攘的外滩马路早已寂寂无人。路灯把树的影子拓到墙上，曾经的英式“新古典主义风格”的建筑，在昏暗的灯光下集体苏醒，像是回到十里洋场时的上海。
杨军让餐厅其他的同事先下班了，独自一人做好收尾工作，关灯，出门，然后把那扇“低调”的大门锁上。
这个场景，让我想起书里说的：要入窄门。因为引向光明的路，门是窄的，路是小的，找到的人也少。
做一名中餐厨师，何尝不是如此？许多人进入这门行当，然而坚持到最后的，却为数寥寥。
杨军入了这扇“窄门”，他靠烹饪进入一个广博深邃的世界，这个世界远远大于四壁之内的厨房。
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