6 家新餐厅上榜，星级变动近四成！
2020 上海米其林指南发布会今天揭晓。过往上海米其林一直是安全牌，进入上海的第四个年头，原本在榜单中的餐厅都在担心自己是否会掉星、或期待升星的可能，压力甚大。
不出所料的大变动！摘星的餐厅数自去年的 32 家增加到 40 家，其中星级变动者就有 15 家，将近四成，颇有“重新洗牌“之势。
让我们先来看看榜单整体状况：2020 年上海米其林指南共收录星级餐厅 40 家，1 家三星，仍是 Ultraviolet by Paul Pairet ，与去年相比无变化。
8 家二星，数字上与去年相比虽没有变动，但唐阁、逸龙阁双双跌出二星行列，吉品轩、泰安门荣耀晋升。
31 家一星，去年为 25 家，新入榜 6 家，一直饱受争议的鹅夫人，从一星跌至餐盘奖，Da Vittorio 开业三个月摘星，玉芝兰也众望所归，Maison Lameloise 在去年开业两个月即获得餐盘后，今年终于晋升一星。
以下为星级餐厅完整榜单：
米其林三星（1家）：
Ultraviolet by Paul Pairet
米其林二星（8家）：
8 ½ Otto e Mezzo Bombana
喜粤 8 号(汝南街)
御宝轩(黄浦)
乔尔·卢布松美食坊
新荣记(南阳路)
雍福会
吉品轩 1星 ↗ 2星
泰安门 1星 ↗ 2星
米其林一星（31家）：
唐阁 2星 ↘ 1星
逸龙阁 2星 ↘ 1星
菁禧荟(长宁)
大董海参店(静安)
大董(徐汇)
福和慧
Il Ristorante - Niko Romito
苏浙总会
Jean Georges
老正兴(黄浦)
Le Comptoir de Pierre Gagnaire
南麓·浙里(黄浦)
利苑(浦东新区)
利苑(徐汇)
鹿园(长宁)
斐霓丝
家全七福(静安)
迷上海
艾利爵士
大蔬无界(黄浦)
甬府
雍颐庭
成隆行蟹王府(黄浦) 餐盘 ↗ 1星
金轩 餐盘 ↗ 1星
莱美露滋 餐盘 ↗ 1星
玉芝兰 NEW
宝丽轩 NEW
新荣记(南京西路) NEW
明阁 NEW
鹿园(浦东新区) NEW
Da Vittorio NEW
唐阁连续降星，摘星掉星，几家欢喜几家愁
纵观今年米其林榜单，三星无变化，Ultraviolet by Paul Pairet 凭借着稳定的出品，别具一格的用餐体验独占鳌头。恭喜之余，不禁喟叹，中餐已连续两年登顶落空。
今年唐阁再降一星，还记得去年从三星跌至二星之后，便引起讨论无数。当时各方推论的关键原因之一，是由于时任总厨谭仕业被重金挖走，虽然唐阁很快就找来曾效力于中国香港美心集团的孙伟伦“救场”，但结果依然不尽人意。自去年掉星之后状况依然没有改善，今年唐阁掉至一星似乎也在情理之中。
无独有偶，另一家跌出二星榜单的餐厅逸龙阁，也为粤菜餐厅。逸龙阁自2016 年上海米其林指南以来，已维持了 3 年二星荣誉，作为二星榜单中的座上常客，今年掉星着实让人惋惜不已。
逸龙阁新任中餐行政总厨徐伟辉也是不久前走马上任，虽然徐师傅此前有着丰富的米其林餐厅的主厨经验，在嘉麟楼、福临门等星级餐厅都有执掌大勺的经历，但总厨的更迭似乎对于一家餐厅菜品稳定度、评星存有不小的影响。
掉星对于一家餐厅的影响到底有多大？据《纽约客》杂志数据分析指出，每掉一颗星星，对一家餐厅来说，大概就意味着损失 25% 的营业额。由此可见，对餐厅来说，降星，可能比没评上更糟糕。
粤菜混搭创意和本地化，吉品轩步步高升
去年吉品轩以一星之姿惊喜入榜，今年一路高歌猛进，顺势拿下二星。
吉品轩是一家传统与现代不断交织的餐厅，中餐行政总厨张一峰将菜品设计为七成是粤菜，二成是创意菜，一成菜品做了本地化的改良，如本帮熏鱼，将多刺的草鱼替换成鳕鱼，现点现炸，复炸之后再投入热酱汁中，以保证呈现时仍有温度。
传统川菜雅宴入榜，玉芝兰众望所归
而在新晋的一星餐厅中，玉芝兰可谓众望所归。2011 年在成都问世，创始人为“泡椒凤爪之父”，烹饪大师兰桂均。兰桂均“以汤定味，以食材定格，以辅调料定神”的理念，在玉芝兰作了很好的诠释。
传统四川菜讲究的是“一菜一格，百菜百味”， 要把食物自身的味道和调味的技艺融合进去，玉芝兰是结合传统的四川 24 个味型将自己的思想融入进去，有根基的再进行变动来诠释自己的 24 个味型。上海玉芝兰于 2018 年 4 月开业，坐落于巨鹿路闹中取静的一座私宅中，由师从兰桂均师傅的骆启龙师傅担任主厨。玉芝兰的招牌菜——坐杠大刀金丝面，对厨师的技法以及烹饪的方式都非常讲究。
老牌米其林法餐进军上海，摘星早有准备
另一家新晋餐厅莱美露滋 Maison Lameloise 晋升一星也在意料之中。
1921 年诞生于法国勃艮第的 Maison Lameloise，自 1926 年登上米其林法国指南，近 100 年从未落榜，更连续 30 年稳坐三星宝座，堪称传奇。现任主厨是拥有“法国最佳工艺大师”称号的 Eric Pras。2018 年 6 月，它的第一家海外分店落户上海，开业仅两个月便获得 2019 米其林上海餐盘奖。
莱美露滋的招牌菜鹌鹑蛋佐红酒干葱奶油冷汤，勃艮第冬季家庭料理“红酒酱蛋（Egg Meurette)”的精致版本。主体是一颗裹满洋葱碎的半熟鹌鹑蛋，四周是红酒奶油冷汤，搭配红酒腌渍过的生蘑菇和面包脆片，看似浓郁厚重，口感和味道却极为平衡。
开业三个月即获一星，堪称本届最大赢家
另一个不得不提的新晋一星，便是 Da Vittorio。
1966 年由 Vittorio 和 Bruna Cerea 夫妇在意大利北部贝加莫地区创立，开业以来获赞无数，除摘得米其林三星之外，家族传人更曾为各国政要名人掌勺。在以肉食为主的意大利北部主打海鲜类菜式，并极度强调时令食材的重要性，是 Da Vittorio 的创新之处。
上海店今年 5 月刚刚开业，菜单由家族传人 Enrico Cerea 和 Roberto Cerea 兄弟设计，日常由行政总厨 Stefano Bacchelli 把控，出品同样保持着老店风格“简单、平衡、充满北意风情”的风格。尽可能利用进口食材还原纯正风味，同时也引入了不少优秀的亚洲甚至本地食材。酒品方面也下足了功夫，酒窖内藏超过 600 个品牌的 3000 多瓶佳酿，堪称全亚洲最为齐全的经典意大利美酒酒庄和品牌总汇。
招牌菜：鳕鱼，蛤蜊色拉，生菜，土豆泡沫。产自北欧的鳕鱼肉质细腻，自带甘甜，煎制火候把握精准，搭配的生菜经过腌制呈现微辣的风味，底部是由柠檬、橄榄和蛤蜊混搭而成的色拉，浇入自制的香料蛋黄酱汁，再覆盖一层土豆泡沫，层次丰富。
四年保星之路，稳定出品才是王道
今年南麓·浙里继续保星成功，这也是它获得米其林一星的第四年，稳定的出品、精致典雅的杭帮菜、雍容却不张扬的舒适就餐环境，让食客全方位感受身心的愉悦，经典菜式西湖醋鱼、金牌扣肉不容错过，招牌菜江南富贵鸡煲更值得预定。中餐行政总厨杨军师傅的专访也将在近日公布，精彩内容，不容错过。
上海米其林榜单从去年开始，入榜菜系更为多元化，潮州菜、台州菜、宁波菜、淮扬菜等地方菜系崭露头角。而本次摘星的 40 家餐厅中，西餐 10 家、中餐 30 家，西餐仅占 25 %，可以看出曾被饱受诟病“水土不服”的米其林指南正在努力耕耘中餐，为本土化做着不懈努力。
欣和联手跨界艺术，缔造顶级“味道美学”
本次上海米其林指南发布会现场，充满艺术与美食的交融，演绎出味蕾与视觉的盛宴。
作为米其林指南中国赞助商，欣和集团旗下味达美品牌邀请名厨杨军与中国著名雕塑家史金淞联合打造发布会展台，让每一位美学的缔造者与顶级美食指南共舞，享受星级“味道美学”艺术意境。
这也是继广州米其林指南发布会上，三方联手厨师、艺术家以技术方面的链接呈现“味你打造，美达人心”的主题之后的又一次探索。在这一次的上海站，三方进一步地发现了无论厨师还是艺术家，他们将自然材料重新改造，注入具有自我的思想和灵魂的情感，让他们的作品成为与大众交流的手段，重新激发人们对于美与情感的热情。
更多精彩内容，敬请关注
名厨作为特邀媒体，现场直播了发布会盛况，请点击下图，观看完整的直播回放。
名厨还将采访多位大厨与行业领袖，并带来对 2020 上海米其林晚宴菜单的详细解析，大家敬请期待！
最新版的上海米其林指南已发布，你对榜单有哪些看法？欢迎给我们留言。
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部分图片与素材来源于米其林官方及互联网，完整榜单请见米其林官方信息。
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