大师新菜登场，这些菜谱请收好！
这一期的“名厨首发”专题，我们来了解知名大厨们的拿手菜肴，食材从肥美的海鲜、河鲜，到鸡鸭鱼肉与水果、小吃的巧妙搭档，以及调味、烹饪技法的运用，如何打造出一道道招牌菜。
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“神奇”组合，鲟龙脑酿入甜品
巧思：“粤菜教父”利永周将嫩滑而珍贵的鲟龙脑与水果结合，制作成一道香润可口的甜品，味道清新，别具一格。
酿制技艺：鲟龙鱼，鲜而不腥，全身都是宝，营养价值很高。鲟龙脑本身没有味道，加入冰糖浆，隔水蒸 8 分钟后冷却。新鲜黄桃隔水蒸约 5 分钟后冷却。将鲟龙鱼脑酿入黄桃中，搭配杏仁糊和一粒杞子。滋味清甜，色彩亮丽。
味道对比，鲜甜龙虾与咸香豆豉
平衡：雅阁主厨谢文处理高级食材颇有心得，他将龙虾肉与豆豉、豉油膏组合，味道鲜美，香气浓郁。
低温油泡：中国台湾的海鲜食材物美价廉，谢师傅选用鲜活的澎湖龙虾为主料，烹饪前先将龙虾冷冻 8-10 分钟，方便去壳取出完整虾肉。将龙虾肉以 120℃ 的低温油泡约 30-40 秒，龙虾肉色转白捞起，加入爆香的豆豉等配料，再加入少许豉油膏拌炒。龙虾肉口感扎实，富有弹性。
48 小时酒香熟醉，“蟹中之王”更入味
食材：米其林一星南麓·浙里的中餐行政总厨杨军选用有“蟹中之王”美誉的黄油蟹为主料，油膏甘香、肉质鲜嫩。
熟醉料汁：将白酒 1 两、黄酒 3 两、白糖 80 克、酱油 50 克、蚝油 5 克，以及适量的胡椒粉、桂皮、香叶、花椒、豆蔻、八角、干辣椒、生姜等调匀放入蒸箱加热 10 分钟，让香味散发，再取出隔冰水过凉，浸泡黄油蟹 24 小时，翻面再浸泡 24 小时，充分入味。
优雅烟熏，红茶加糖冷熏法国鸡腿
选料：萨索鸡是法国萨索公司专门选育的优质鸡，满堂 Le Plein 主厨林凯维选用萨索鸡腿，皮薄多汁，含水量充裕，香气足。
腌料：将姜 10 克、青葱 20 克、米酒 10 克、盐 2 克、胡椒粉 0.5 克制成腌料，放入鸡腿腌制一晚，然后以 80℃ 蒸约 1 小时，再放入冰箱将鸡皮吹干。
冷熏：用红茶叶 2 克、面粉 10 克、砂糖 15 克，做成熏料，将鸡腿熏制约 20 分钟。去骨切片，加上配料制成一道美味的凉菜。
人气菜肴，简单食材加传统味道的精心包装
构思：土豆和叉烧，都是常见食材，广交会威斯汀酒店行政总厨樊志源用心构思，制成了一道“网红菜”，让人眼前一亮，颇受大众欢迎。
摆盘：将沙拉酱酿入蒸熟后调味的土豆，放进烤炉焗香，表面加上一层芝士和竖立摆放的迷迭香，盛放在迷你的“鸟巢”容器中，立体呈现。猪颈肉腌后再烤，制成叉烧，切成三块，错落摆放，搭配食用花草等辅料，充满趣味。
巧用干贝与蓝莓，激发鸭肉的浓郁鲜味
提鲜：云时节西餐厅创始人兼行政总厨李俊杰将鸭胸与干贝、蓝莓、香蕉、葡萄等原料搭配，通过发酵等技法的运用，提升了鸭肉的鲜味。
水果调味：制作发酵蓝莓，将蓝莓加盐，抽真空以 24 ℃，发酵 28 天，加入新鲜去皮的葡萄，拌匀即可。怪味香蕉酱，是将煎上色的香蕉加干辣椒、酸角水、干贝水、白芝麻，打成泥过筛制酱。阿比修斯蓝莓汁，将鸭原汁加入黑胡椒碎、小茴香、香菜籽、牛至叶、蓝莓酱制作而成，风味独特。
简约干烹，青鱼加糍粑打造诱人食欲
风干：将新鲜的鱼进行风干，能使鱼肉口感劲道，鲜味集中。Cuisine Art 创艺厨味掌门人刘磊认为风干后鱼肉更结实，烹烧出来会呈现蒜瓣状。
干烹技巧：青鱼加姜、蒜、干葱、小葱、干辣椒、干红花椒、盐、香料粉、白酒、冰糖，腌制 24 小时，风干 8-12 小时。切块后用菜籽油煎至七成熟，表面金黄，放入熬制的干烹汁，即一种麻辣糖醋味的复合酱汁， 再加料焖烧，大火收汁，菜肴滋味层次十分丰富。
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