从原理到案例，为你一步步揭开脆皮水的神秘面纱。
在粤菜的江湖版图上，烧腊是不可或缺的组成部分，但若想要制作出一道完美的烧腊，就必须掌握好脆皮水的制作。
虽然几乎每位厨师都有自己的一套脆皮水调制要诀，但唯有先弄清背后的烹饪原理，方能更好地破解其中的美味密码。
原理篇：糖、醋、水、酒，四大要素的奇妙组合
调制脆皮水，玩转的是糖、醋、水、酒这四大要素的精妙把握，它们各司其职，却又相互制衡、互相补充。
糖与水：提色增甜的调味搭档
脆皮水中的糖，更多指广义的糖类，常见的品种包括麦芽糖、蜂蜜等，深藏于其中的还原糖，是烹饪幕后的主角。在高油温的作用下，它会发生焦糖化反应，让食材颜色蜕变成诱人的深红，并带来淡淡的焦糖香气。
如果脆皮水中的还原糖含量过高，焦糖数量就会增加，造成颜色发黑、失去色泽甚至产生苦味的问题。但含量偏低，成品的颜色又会不够红润，口感也会受到一定影响，无法达到预期的酥脆效果。
为了避免这样的问题出现，可以通过加入适量的水或搭配不同的糖种，来调控还原糖在脆皮水中的含量。刘师傅采取的便是第二种方法，他将 5 两冰糖和 8 两麦芽糖用 4 斤热水化开，以冰糖增加亮度与甜度、麦芽糖提升稠度，令菜肴呈现出漂亮的枣红色泽。
也有师傅选择在化糖之后再加入少量的盐，一方面能更好地平衡甜度，避免出现出品过甜的状况，另一方面，盐的加入还可以延长脆皮水的保存时间。
醋与酒：紧实皮质的默契伙伴
酒和醋都具有一定的挥发性，之所以在脆皮水中加入这二者，也是基于这种特性。刷完脆皮水后，挥发作用将带去鹅皮中的水分，并加速风干速度和上色效率，令皮质更加紧实。
除此之外，因糖、醋碰撞而发生的化学反应也同样至关重要。由醋营造出的酸性环境能够加快在遇热时糖的脱水反应，从而让皮脆色亮的效果达到最佳。
当然，在醋与酒的品种选择上，仍然有着颇多讲究。以醋为例，白醋是最为经济实用的选择，其酸香程度不逊于其他品种，但假使想让出品色泽更为红润，棕红透亮的大红浙醋则是佳选。
王师傅的组合堪称别出心裁，他将 5 克红醋与 30 克白醋混合，再加入 10 克麦芽糖和 15 克玫瑰露酒，制成烧鹅皮水，出锅时再搭配卤汁，撒上黑椒，根植于传统菜肴的基础，却又展现出锐意与巧思。
相比粤菜烹调中常用的玫瑰露酒，胡师傅更偏爱花雕酒呈现出的优雅淡黄和迷人酒香，他以 10 克花雕酒、10 克麦芽糖、50 克白醋和 70 克水调制出脆皮水，令鸡皮的色泽愈发富有食欲。
通过糖、醋、酒、水四种要素的奇妙组合，一款款别致的脆皮水在厨师们手中纷纷诞生，也为一道道色香味俱全的脆皮菜肴奠定了坚实的调味基础。
烹调篇：从调制到入菜，不容忽视的 3 大要诀
世上的美味总是得来不易的，脆皮水的组合搭配只是塑造风味的第一环，后续还有诸多细节同样值得厨师注意。
调制：厚薄掌握、搅拌均匀，缺一不可
脆皮水的调制不是机械地将糖、醋、酒、水归置在一起，而是需要按照同一个方向进行充分搅拌，如果搅拌不均，出现麦芽糖结块的问题，就很容易导致出品色泽不佳。
脆皮水的薄厚程度同样会直接影响成品的口感。过薄的脆皮水除了在提色入味方面都略显缺憾外，做出来的烧腊菜肴表皮更容易变韧，难以咀嚼，失去惹人喜爱的口感。
另外，还需要注意的是，如果不采用刷脆皮水的方式，而是像陈师傅一样将整鸡直接浸入到脆皮水中，对应的脆皮水比例也需要发生变化。
使用：恰到好处的挂刷时机
常见的脆皮鸭是先将表皮无破损的鸭子洗净，以淮盐腌制，再用开水烫熟。但烫过后的鸭子不能马上挂脆皮水，而是要先稍微晾干，否则表皮溢出的水分会导致脆皮水挂得不均或很难挂上。
梁师傅特意在晾干之前增加了一道冰镇的工序，为的是通过热胀冷缩的效应，令鸭肉的肉质更为紧实，随后再放入烧腊炉烧制 40 分钟，即可靓丽出炉。
如果是以炸制的方式处理食材，在挂脆皮水的时候则更需要趁热，利用热度让表皮充分吸收脆皮水，然后再进行风干的处理。一般需风干 3-5 个小时，温度以 20℃ 左右为宜，但切忌时间过长，否则容易导致颜色发黑。
在炸制时，可以将油温控制在六成上下，然后用热油不断浇淋表皮，接着逐步升高油温，直至表皮呈现出美妙的枣红色，口感也将变得格外酥脆。
保存：储存环境带来的不同影响
脆皮水在保存时的核心原则就是要减少微生物繁殖带来的变味或变质，而脆皮水中的醋本身就具有一定的防腐抗菌功效，因而日常将其放置在阴凉通风处即可。
如果是在炎热的夏季，其中的醋和酒精挥发速度会加快，密封放在冰箱中是更好的选择。此外，为了保证脆皮水风味不变，还需要经常在脆皮水中按照比例添入糖、醋、酒、水四大要素。
脆皮水的调制与入菜，还有诸多心得要诀，唯有依靠千百次的不断尝试方能习得，甚至不同食材所适配的脆皮水都略有差异，也欢迎师傅们留言写下您对脆皮水的看法与经验。
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