羊排的多种烹法，美味秘诀就在食材巧搭、腌料酱汁与火力。
羊排，是厨师们长期热搜的菜品之一，更是入秋后理想的烹饪食材，滋味鲜美，做法多样，师傅们可以充分发挥创意，在传统基础上改良或创新菜式。
我们先来看看世界名厨戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）的美味羊排，然后从羊排的特点解析开始，了解其处理技巧以及入菜方式。
戈登·拉姆齐的羊排料理，轻盈明亮
戈登·拉姆齐的羊排烹法比传统的香料烤羊排更轻更亮，这道“罗勒外壳羊排配釉面拇指胡萝卜，新土豆和薄荷酸奶酱”，加热时使用百里香，而不是迷迭香的经典小枝，并改良了薄荷酸奶酱，使味道变得更柔和。
罗勒外壳裹料：1/2 杯罗勒叶、1/4 杯新鲜欧芹、panko 面包屑、2 汤匙犹太盐、1/2 杯磨碎的帕马森干酪。这层外壳将在烹饪过程中保护羊排，在烤箱中焦糖化，并增加风味。
新西兰羊排用盐、胡椒调味，中高温加热中型铸铁锅，倒入葡萄籽油，开始冒烟时将羊排放入锅内，转动每侧烧 60 秒或直到变成褐色。将百里香、大蒜和黄油加入锅中，再烹 1 分钟，移到预热至 190°C 的烤箱，烤 4-5 分钟。
羊排取出，放入托盘，使用糕点刷将第戎芥末刷在羊排外层，腌制 2 分钟，刷第二层，浸入罗勒面包屑裹料，轻轻抖掉多余的料。上桌前，放回烤箱烤 3-4 分钟。将羊排静置一会儿再切分，装盘时搭配做好的釉面拇指胡萝卜、新土豆、薄荷酸奶酱。
优质羊排的品种特点
羊排，即肋条连着肋骨的肉，位于腰部和背部，外覆一层薄膜，肥瘦结合，质地柔软。适合烤、烧、焖、做馅料等。
新西兰羊排
新西兰是世界羊肉的主要生产国之一，绵羊味道鲜美，以草饲为主，虽然肉质的大理石花纹较少，但口感非常嫩，价格适中。
有机威尔士盐沼羔羊排
羔羊来自英国威尔士的沿海农场，主要食用特殊的野生草料，如海薰衣草、海蓬子、酢浆草，还有其他盐沼草等，这有助于肉类产生独特风味，质地多汁，脂肪含量少。通常在夏季和秋季供应，是世界顶级厨师所青睐的食材。
法国羊排
法国羔羊较为著名，特别是以盐沼植物为食的小羊，但产量较少，有些在法国出售的其实是来自爱尔兰。
宁夏滩羊排
我国宁夏的盐池滩羊也非常美味，滩羊平时吃的是中草药，喝的是泉水，得天独厚的地理环境使它们肉质细腻，烹好后质地柔嫩、不腥不膻、口感爽滑。
从羊架的处理到烧烤切割
羊排的风味、造型，关键在于前期的细心处理。通常采用烤制手法，注意烹制时间不要太长，30 分钟以内确保不会过度烹饪，当羊排中心达到约 63°C 口感较好，内部呈现漂亮的粉红色，嫩滑多汁，带有清新的草味。
拿到一个羊架，首先要修切。用锋利的刀切除骨头之间的肉和脂肪，并刮干净。
用铝箔包裹外露的骨头，这样可以保护它们免受高温的过度灼烧。将橄榄油淋在羊排上，涂抹腌料腌制。
羊排以中火烤 15-20 分钟，完成后去掉铝箔，放置约 10 分钟，这段时间肉汁能更好地保留在内部，再将其切成一支支羊排。
Tips：羊排烹饪小窍门
漂亮的釉色：在表层涂抹蜂蜜或糖浆
富有香草味：选用膻味较小的绵羊，用多种香料腌制
肉质更软嫩：注意火力和烹制的时间
独家配方的香辣羊排
美国洛杉矶米其林餐厅 Maude 的老板及主厨 Curtis Stone 来自澳大利亚，他还撰写了烹饪书籍、主持电视节目，一些好莱坞明星也非常喜欢他制作的菜肴。Curtis 有一道独家配方的烤羊排，很适合这个季节烹饪。
先在羊排表面用刀轻轻划出斜纹，利于香料腌制入味、受热均匀。
自制香辣调料：2 勺熏制辣椒粉、1 勺孜然粒、2 勺黑胡椒、2 勺盐、2 勺芫荽籽、1 勺辣椒、2 勺半茴香籽，再准备 2 勺橄榄油。
开中高火，在小煎锅中搅拌黑胡椒、芫荽籽、茴香籽和孜然粒约 2 分钟，直到香料焙好。用研磨机将其磨成细粉，与熏制辣椒粉、辣椒和盐混合。
用橄榄油涂抹羊排，撒上混合香料。以中高火烤制约 20 分钟，或直至外层变成棕色，离火静置 8 分钟，切分后上桌，搭配中东酸奶蘸酱。
用亚洲香料提升多种多样风味
著名大厨 Scott Hallsworth 用 6 年时间掌舵米其林餐厅 Nobu，他既了解日料的来龙去脉，也用俏皮的方式创新菜肴。
想让烧烤风味更加生动？Scott 烹制的“茶熏烤羊排配韩式味噌”灵感来自韩国与日本。茶熏的原料是 大米 30 克、绿茶粉 3 汤匙。热熏后烤制的羊排上散落着抹茶和切碎的葱韭，旁边搭配了味噌茄子和韩国香辣的味噌酱。
微焦而多汁的照烧羊排
Hideki Hiwatashi 精通怀石料理，是 Sake no Hana的行政总厨，他制作的照烧羊排，风味主要来自浓郁的釉状酱料。
将清酒倒入锅中，用喷枪燃烧发挥酒精，加入糖、味醂和酱油，搅拌至完全溶解，制成照烧酱汁，冷却后取一部分均匀涂抹羊排，放入冰箱过夜。烤制羊排并搭配时令蔬菜和淋酱。
制作淋酱：将剩余的照烧酱汁放入锅里，低温加热，使其浓缩，直到增稠至釉状酱。
面包屑炸羊排，来自意大利的祖母配方
意大利的 Filippo Trapella 有一道面包屑炸羊排，灵感来自童年的味觉记忆，这是他祖母的拿手菜。
Filippo 用鸡蛋、浓稠的奶油、帕马森干酪、白胡椒粉、肉豆蔻和盐，制作混合物涂抹羊排，外层包裹面包屑，在 170°C 的油锅中炸得又香又酥，金色外壳非常漂亮，搭配的柠檬还增添了清新的酸味。
高颜值，闪亮的石榴枫糖釉羊排
羊排很适合与当季水果搭配，比如葡萄、无花果、石榴等，烹制后会呈现迷人的果香风味，也适合与羊奶酪和黑橄榄组合。
石榴釉酱：把橄榄油、石榴糖浆、枫糖浆搅拌均匀，加入大蒜末、芥末拌匀。
羊排用盐和胡椒调味，两面刷上厚厚的一层釉酱。烤架或烤盘用大火加热，将羊排烤至焦香，翻动一次，再次刷上釉酱，每面烤约 4 分钟。用锡箔纸盖上封好，静置一会儿。
将橄榄油和柠檬汁搅拌，用盐和胡椒粉调味，加菠菜、薄荷叶、红洋葱、石榴粒和杏仁，做成沙拉配菜，最后将薄荷切碎撒在羊排上。
最受厨师关注的羊排热门菜
名厨 App 最受厨师欢迎的羊排菜品，有些是经典改良，有些独具创意，我们一起来看看这些厨师的烹制妙招。
独特的酸豆茄子泥
吴钢师傅用洋葱碎、蒜炒茄子丁、酸豆，加糖及白葡萄酒醋，以中火烹制，直至变软成泥状，搭配煎上色，再用 180℃ 烤制的羊排，当内部温度烤达到 65℃ 较为理想。
清爽绿酱及泰国香米
刘建民师傅将羊排以经典的法式烹法烤制，搭配了颇具创意的泰国大米。锅中烧油，放洋葱碎炒香，加泰国米 200 克，文火慢烩 25 分钟。将法香加菠菜、培根炒香，打碎成绿酱加入烩饭。
白萝卜与羊排的卷状组合
修伟师傅采用中西合璧手法，羊排加盐、黑胡椒、橄榄油、少许蚝油、生抽调味腌制后油煎。将白萝卜去皮，用刀旋转切成长条薄片，加橄榄油煎制，卷入羊排、蔬菜，烧汁红酒、香蒜、迷迭香调味。
灵感来自避风塘炒蟹
宋来基师傅的保云苏羊排，烹制灵感来源于避风塘炒蟹，他在传统的制作手法中做了少许改变。羊排和银鱼柳搭配和谐，也印证了“鱼羊为鲜”的食材组合。
Tips：羊排如何选购？
新鲜羊排颜色明亮且肉质呈红色，用手摸起来感觉质地紧密，表面微干或略湿润，按压后的凹印可迅速恢复，闻起来没有腥臭味。通常，绵羊比山羊膻味轻，公羊比母羊膻味强烈。
绵羊与山羊的辨别：
肌肉纤维：绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长。
肋骨外观：绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。
触摸手感：绵羊肉黏手，捏后松手不易展开。山羊肉发散，不黏手，松手后展开较快。
打造秋季佳肴，尝试更多烹法，将你的羊排新菜融入这一季的菜单中吧！
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