離開倫敦 L’Atelier de Joël Robuchon 後，現在的他要做「台灣才有的法式料理」。
如果說料理能反映廚師的成長歷程，從方柏儼在 L'ARÔME 端出的料理，不難看出在 L’Atelier de Joël Robuchon 的 6 年歷練如何形塑他的法餐風格。但若仔細研究 L'ARÔME 的菜單，再親嚐料理，會發現構成經典法式風味的，大多是產自台灣的在地元素。新一季 Tasting menu 是理念的實踐，以及他對台灣味的詮釋。
從被質疑的空降部隊，到廚師信服的倫敦餐廳副主廚
到倫敦 L’Atelier de Joël Robuchon 擔任副主廚之前，方柏儼已經在台北店工作 4 年多。兩個餐廳的工作強度大不相同，倫敦店來客量是台北的兩倍，但工作人員少了三分之一。
他還記得當時每天早上 8 點進廚房，凌晨 1 點離開，兩個餐期之間只休息半小時。這種工作量和工時，他靠意志力撐過去。「有點像長跑，你要有個目標，才有動力把後面的事情做完。」
除了體能這種基本盤，溝通也是海外廚房的另一道修煉。一個空降的亞洲人指揮法國人做法餐，廚師的反彈是免不了的，甚至當場質疑他的決定。習慣倫敦的快節奏後，方柏儼先以速度與技巧證明實力。再透過清楚的溝通，明確傳達想法與指令，漸漸地，其他廚師開始認可他的指揮。倫敦的這兩年，是他在管理領域收穫最多的時期。
現在年輕廚師多半利用打工度假簽證到海外餐廳工作。方柏儼以過來人的立場建議不要躁進，先在有制度的餐廳工作幾年累積經驗，甚至當到領班這類的管理職再出國。「剛進國外廚房一定是丟基層，但你就是基層裡面最好的了。一旦上頭缺人要從基層挑人，一定就會挑到你。」
打工度假簽證大多只有 1 年，要在短時間內被指派技術性高、或領導階層的工作，本身要有相當實力。國外工作機會難得，除了外語能力進步、見識到異地食材，如果能在知名餐廳裡磨練難度更高的廚藝技巧，甚至管理其他國籍的員工，成長幅度自然不同凡響。
身為廚師的理念，他用一套品嚐菜單表現
從倫敦回台灣後，方柏儼的下一步是籌備新餐廳。L'ARÔME 位於台中紅點文旅地下 1 樓，從天花板、餐桌到吧台，深色調與金屬物件營造沉穩氛圍，錯落有致的植栽則為空間引入自然氣息。開放式廚房前是與 L’Atelier de Joël Robuchon 相同的吧台座位，打破廚房與客席的界線，創造交流互動的機會。
開幕 1 年之後，方柏儼準備好他的 Tasting menu。菜單上每道料理都有主題，所有主題都是他成為廚師後累積至今的想法，這份 Tasting menu 則是對理念的具體實踐。例如開胃小點「工藝」，他將台灣花藝、紙藝、陶藝、茶藝與廚藝串聯，宛如集體創作，也像是盤中策展。「奢華」是大眾對法餐的第一印象，他以谷關魚子醬做為代表，讓食客知道台灣也出產如此矜貴的食材。
過往以酒搭餐的慣例，則在「量身」反轉。「通常是先做出一道菜，再想這道菜適合搭什麼酒。反過來說，能不能先設定酒，再依據它的特性來做適合這支酒的菜？」
他選定台灣威石東酒莊的「木杉白酒」，從酒的特性發想料理。「量身」的糊狀質地來自絲綢乳酪與豆腐慕斯，慕斯裡的百合根與豆干賦予口感變化。除了鮮味分明的醬汁，微微刺激味蕾的薑泥，也呼應木杉白酒的柔和辛香調性。
「經典」指的是法餐的傳統菜色肉派，只是他把鴨胸換成帶煙燻味的鴨賞，雞肝換成膽肝，水煮蛋換成鹹蛋黃。從造型到味覺，這道肉派與法國傳統形式相去不遠；直到你深入拆解風味，就會發覺它的組成元素台到不行。「我希望讓客人發現『這個肉派只有台灣人才做得出來』，因為這些食材只有台灣人才知道。如果你要我講台灣味的話，我想要走這種方向。」
煎得香脆的半面午魚和鮮濃蠔味的蚵仔醬，搭出「永續」這道料理。午魚來自嘉義邱家兄弟，除了支持無毒養殖、友善環境的生產者，方柏儼另一個考量是日漸枯竭的海洋資源，「就算你現在不用養殖魚，到後來你勢必得用它，不如我現在先好好研究這些魚種怎麼使用。」
「餐飲業做久了會覺得很恐怖，保鮮膜啊，真空袋啊，那些用一次就丟掉的東西滿多的。」現在方柏儼盡可能用容器取代真空袋，以少量多次的製作模式，兼顧餐點品質與環保的訴求。
主餐「季節」的焦點雖在肉類身上，但方柏儼卻是先選定當季蔬果，再回推搭配的肉品。例如這季他決定用澎湖角瓜後，再選擇味道不會掩過角瓜的豬肉。最近也是法國聖米歇爾淡菜的產季，雖然馬祖也產淡菜，他仍想讓消費者嚐嚐國外淡菜有什麼不同。
「我不會訴求一定要用台灣食材，世界各地還是有些好的東西，我想讓大家體驗看看。」例如「量身」這道菜用的白醬油來自屏東的玉泰醬油，卻是他在倫敦某家餐廳用餐時發現的。如果每家餐廳都只用在地食材，英國人就不會認識這款台灣的好醬油，這個世界也將少了許多互相交流、看見對方優點的機會。
用台灣食材，做出與眾不同的法國料理
話雖如此，與過往侯布雄時期相比，現在方柏儼使用在地食材的比例已高出許多。在台中的地利之便，也方便他帶餐廳團隊探訪中南部產地，讓所有員工更了解自己每天使用的食材。
當「演繹台灣味」成為推動台灣餐飲前進的動力，擁有不同背景經歷的主廚各自提出他們的主張。「用台灣食材做出好的法國料理」，十多年來都在西餐廚房打滾的方柏儼，這是他的答案。
番外篇：吃清粥養敏銳味覺
趁放假時出門逛市場與大賣場，這是方柏儼找靈感的方式，也從攤子裡的蔬菜水果感受季節的轉換。如果看到少見的食材，他會拍照傳給供應商詢問能不能叫到。
方柏儼說他平時很常吃稀飯，一來沒靈感時吃這個方便，二來營養好吸收。煮到很爛的白稀飯配上一點豆腐乳或醬油，味道相對清淡，長期吃下來，他發現自己對味道的判斷變得更敏銳了，倒是意外的收穫。
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攝影：黃毛
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