“如果老板不支持，厨师不用心，以后的粤菜就容易越走越偏。”
上海汝南街 63 号，被周遭居民区环抱着的喜粤 8 号，宛如深藏庭院的大家闺秀。连续三年米其林二星荣耀加持，沉稳之中又流露偏执，人如此，菜亦然。
在餐厅数量名列全国首位的上海，开一间只做传统粤菜的平价餐厅，不用味精、不追辣味、现点现蒸、少盐少糖，也许并不是一笔“划算的买卖”。
“盈利不是我们的唯一目的，老板不希望传统粤菜搞得走投无路，他想把老菜巩固下去，所以请我过来做，让客人以平民化的价格品尝到高品质粤菜。”
理念上的步伐一致让餐厅行政总厨简捷明与老板林金炼一路行进至今，在餐饮竞争的汪洋大海中互相支持，共同迎接一场场米其林指南的年度大考。
而他们最重要的应考秘诀，就是守住这份最初的偏执。
选对食材，是做好粤菜的立命之根
“粤菜最重要的就是原材料，没有新鲜食材，厨师是做不好菜的，真正好的粤菜就是吃鱼有鱼味。”为了找到更好的食材，简捷明宁愿缩小餐厅的盈利空间。
一般而言，食材成本多占餐厅总成本的 27% 左右，而在喜粤 8 号，这一数值达到了 40%，尤其是招牌菜品“星级叉烧”，更是极端的例证。
不同于多数餐厅制作叉烧时常用的五花腩肉，这道菜选取的是更为珍贵的梅头肉。这一部位肥瘦比例近乎完美，去掉头尾，只留中间，一只猪仅能做出 6 个例份。
即便近期猪肉价格持续上扬，成本已然接近售价，简捷明仍坚持品质不改、售价不变。相比炳胜公馆黑叉烧的独特色泽和利苑蜜汁叉烧的精巧呈现，他更偏爱将叉烧厚切处理，为的是更好地锁住肉汁。
“水分很关键，这与吃乳鸽是一样的道理，乳鸽切开吃和整只吃，根本是两码事。”烤制后的叉烧只需轻轻咬开便可滑入口腔，足见其鲜嫩多汁的质感。
另一道招牌菜品“喜粤鲜虾皇”，除了坚持现点现蒸，选料上也有讲究。每粒虾饺中都包含两种虾，一种是脆爽的越南虎虾，另一种是其他产地的鲜美活虾，两虾相遇，塑造出截然不同的口感。
为了保证口味的纯正，餐厅中的“杏仁蛋白茶”也是以南杏和北杏仔细研磨而成，并非杏仁粉泡制，方可品鉴食材的原汁原味。即便是在偏好甜口的上海，甜度也特意进行了控制，不增加身体的负担。
所谓锅气，就得用锅铲炒出来
粤菜小炒讲求干香，每家餐厅在实操细节上都有自己的独门绝技。以标准化著称的利苑，惯用不粘锅，抛锅炒的动作尤为常见，而喜粤 8 号的做法截然不同。
“我们用的是熟铁铸锅来炒，我在厨房规定不能用勺子炒，也不能抛锅炒，只能用锅铲快炒。我要求他们炒的菜，吃完后盘子里是没汁没油的。大家的思路不太一样，但各有各的精彩之处。”
用锅铲炒菜，更容易出现粘锅的情况，这就倒逼厨师必须加快手速，炒到白烟出来方有干香的效果。锅气源自火候，只有直接用明火炒制，姜蒜和汁水才更容易被吸收，出来的香味才会更自然持久。
喜粤 8 号中几乎桌桌必点的“碧绿菌皇炒带子”，就是这样一道锅气十足的菜肴。带子先煎两面再煨制入味，过油后加入盐、料酒翻炒。娇贵的带子极其考验火候，多几秒过熟，少了又带生，只有掌握得当，方有豆腐般的嫩滑口感。
至于禁止用抛锅炒的原因，更多是出于对未来的考量。如今上海很多开在商场和大厦里的餐厅已陆续禁用煤气，而是统一用电。如果还是延续抛锅炒的方式，锅一离开电炉温度就会降低，锅气也很难保留。
“我们的菜品炒完两三分钟之内就必须上桌，否则锅气就没了。”为此，他也深度参与到餐厅后厨的设计中，炉灶到台面的过道宽度精准控制在 65 厘米，确保一转身就能便捷地把菜品装入盘中。
如今的简捷明仍然坚持在后厨烹饪，他也常赴各店往返巡视，一进厨房的他就没了笑脸，看到不合规范的操作除了严肃地批评，也会亲自演示正确的方法。
隐藏菜单，为食客打造满满新鲜感
喜粤 8 号的菜单按季度更新，四季的食材在菜单中不断流转，也常能见到周边地区食材的身影。
春天的鲜笋、冬日的焖鸭，以及苏州一带的小茄子、鸡毛菜和马兰头，纷纷响应不时不食的在地理念，时下丰富的鲜果也被运用到热卖菜品“鲜果咕噜肉”中。
考虑到菜单上过多的菜品选择反而容易让食客为难，简捷明把一些特别的菜品纳入了餐厅的隐藏菜单，让熟客们能有别致的体验。其中最知名的当属“魔鬼炒饭”，创意灵感源自美食家查传倜要求吃的一道“没吃过的炒饭”。
这道菜肴选用活虾、叉烧等作为主料，再加入 XO 酱、老干妈酱、炸蒜蓉、红萝卜、泰椒等调料，迎合查先生惯吃辣味的偏好，自然征服了他的味蕾。
当然，如今的简捷明也爱玩玩新意，除了热辣的“魔鬼炒饭”外，隐藏菜单中还有一道与之相互呼应的“天使炒饭”，以鸡蛋清、蟹籽和菠菜汁制成，呈现出清新的绿色。
隐藏菜单为熟客们带来了满满的新鲜感，但简捷明并不满足。负责出品质量的他，常常来到洗碗间观察食客的剩菜，揣摩他们对于食物的喜好程度，并以此为依据，不断改进。
服务也是他关注的重要一环，为此他还在餐厅立下规矩：如果出现了食客退菜的情况，服务人员必须把旧菜放在一边或者是客人看得到的地方，等重新做出新菜后再把旧菜收走倒掉，杜绝客人认为是回炉菜的可能性。
番外篇：简捷明的“退休生活”
与新中国同年出生的简捷明，早已到了退休的年纪，但真正意义上的退休，显然并不可能。好在现在的他有了更多机会去世界各地旅行。
简捷明不喜欢高楼大厦，却尤为偏爱怀旧和原始的目的地，早在计划中的 10 月南非之旅，为的是看看那里的野生动物，并了解当地人的生活。
这与喜粤 8 号的理念似乎也一脉相承，于闹市中寻求静谧，守住粤菜烹调传统，去呈现直击人心的食材本味。
-end-
本文图片来自喜粤 8 号及名厨。
返回
