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8 月最受厨师关注菜品 TOP 10

月榜 编辑/ 名厨小7 2019.08.31

创意时令菜玩转家常果蔬,各路新派菜肴巧解海鲜风味,致敬经典奇招迭出。

正值夏末秋初,秋意已近,暑气尚存。爽口醒神的多彩蔬果菜肴,是对过渡时令的美妙预言,而虾蟹贝等海鲜料理又如一缕引人渐入佳境的清风,最后,由浓墨重彩的牛蛙、乳鸽致敬经典,邀你共享玲珑而丰美的秋味。

八月上榜佳作,既有家常食材的解构重组,也有日系、杭帮新派料理的优雅创意……但多是基于朴素食材本味或经典菜肴做法,导入时令概念,酱汁的多元属性,以及不同口感的叠加、碰撞!

No.1

神仙美水入馔,家常食材焕新生

来自外滩茂悦大酒店的中餐总厨杜才清师傅,素以料理四季时令菜得名,油焖茭白、夜开花炒番茄、麻油酱醋汁小瓜丝……都是杜师傅的拿手菜,初识之下平素无奇,但个个质感卓越,味道非凡,而其中秘诀正是其对汤汁、配料的巧心利用。如:绿豆糕里酿的燕窝,白玉上铺的海参、虾仁、瑶柱,浇注夜开花的鱼烧汤……拿杜师傅的原话来讲——这些苦心研究的汤汁、配料,皆是对朴素食材的“丰富”和填满一道杰作的“小心思”。

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这道“洛神花汁黑醋粒圣女果”,也是如此。其中洛神花水堪称神来之笔——将洛神花入水,加白糖熬煮 15 分钟,再加入去皮圣女果,浸渍 9 小时,待洛神花糖水的异香完全充盈圣女果,这道菜的灵魂也修炼成型。

除了汁水丰盈的圣女果,冰镇过的樱桃萝卜薄片,以及最后少许洛神花水的勾勒,也是锦上添花之作。软糯交织清脆,甘甜之间迂回鲜爽,对比柔和却也足够鲜明。

No.2

波士顿龙虾入料红酒酱,演绎新派日餐低调奢华

经典的六大牛排酱汁里,红酒酱实属出镜率较高的一款。传统红酒酱一般以牛骨烧汁做基底,加入红酒和香料熬制,有时后续也会用适量牛骨髓来提升口感。如何突破这种“强强联合”的味觉定势,把经典演变出令人耳目一新的招式?新派日餐主厨崔亮师傅有话说。

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崔师傅把传统红酒酱里的牛骨烧汁改成波士顿龙虾,搭配大量波尔多红酒熬煮,佐以麦芽糖和海盐,化繁为简,以鲜唤香,保留了高蛋白和浓稠酱香,降低了脂肪含量,即便搭配相对肥美的和牛牛排也相得益彰。

Tips:崔师傅在这里选用的是两只一斤多重的波士顿龙虾入料,但大家在评论区反映这种投资成本偏高,也有师傅建议可以用罗氏虾一类食材替代,各位师傅不妨多做尝试。

No.3

芥香缭绕奶香,Q 弹虾球叠加爽脆秋葵

细柳扶风般的清新爽润,说的就是这道菜——碱发虾球饱满剔透,吸干水分后弹滑中不乏鲜脆,包裹上奶香与芥香交相呼应的酱汁,使味觉更加饱满,最后用秋葵酥碎附着其上,并未喧宾夺主,却增强了口感上的层次对比。

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林师傅分享的菜谱中,自制芥香酱的配料比例分别是:好乐门沙拉酱 5 瓶,芥末油 3 瓶,炼乳 1 瓶,淡奶 1 瓶,白醋 25 克,蛋黄酱 1 斤。

在摆盘上,林师傅选用了中式平盘,纹理自然简洁,灰蓝底色突出秋葵虾球本身的绿意盎然;造型中,错落有致的叠放营造出呼吸感和空间感,突出宁谧意境。

No.4

传统粤菜熔炉之作,广味豉香成就夏宫经典

以改良传统主食而名噪江湖的陈国雄大厨,有两个代表作:一是红米肠粉,另一个就是夏宫皇子炒饭。二者的改良灵感,都是从食材结构入手,围绕如何提升营养和质感的问题,探寻基本食材变化的可能性。无论是把传统肠粉里的大米浆换成红米浆,还是在传统粤式炒饭里加入鹅肝、红蟹籽,都属灵感同源——“保持传统的根不变,再把原有的东西做得更好”,这便是陈师傅对“新派粤菜”的理解。

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陈师傅戏称这道菜的名字来自主厨的“皇子”梦,其实单从食材清单的丰富程度来看,这道炒饭也够得上“皇子”风范。以广州食客偏爱的豆豉香为基调,加入了菜脯、菜心、少许腌肉以及鹅肝,融个性风味、亲和力、高级质感于一体。出锅时的肉松、红蟹籽、海苔也很重要,既是点缀,也是层次感的维护。

Tips:米饭蒸 30 分钟口感最佳;菜粒、鹅肝等配菜与蛋炒饭一起翻炒至九成熟即可。

No.5

在餐盘里搭建美景,“平衡感”是摘星奥秘

说起去年刚摘得米其林一星的丽轩有什么摘星秘诀,最值得一提的无疑是“场景化”三个字——在餐盘里搭建一个美景,让食客收获美味的同时也收获一份特别的用餐情境。如在“鱼子酱芙蓉蟹粉醉忆江南”中,植入广东人“蟹配茶”的场景,而这道松露仙贝小蘑菇,讲述的则是海鲜和菌菇的故事。

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寒性的海鲜与温平的菌菇在营养价值上首先形成了平衡互补;其次,处理干净的元贝只用胡椒姜葱煮过,开水浸 30 秒即捞出过冰水、沥干,撒海盐和橄榄油烤至微焦,与三文鱼籽、红蟹籽等组合出最鲜美的本味,白玉菇与黑松露炒香即摆盘,依旧未经过分修饰。两味主食材都服务于“大巧若拙”的本味之道。

郭师傅的造型功夫也很精巧,元贝采用直线形摆盘,再以黑松露片、三文鱼籽、旱金莲、琉璃苣花装饰,增强动感和立体感,色彩上也主次分明,靓丽而不杂乱。

No.6

西式料理汁取代麻椒粒,精致配菜打造满分细节

没有成串的青麻椒,也没有“油海”,取而代之的料理机处理下的“麻椒汁”,与之匹配的也不再是整只牛蛙,而是小巧却最丰美的牛蛙腿。如此料理下,原本就比传统的麻椒牛蛙更清爽,再加上风干番茄和蘑菇饼两道配菜,就更显清新雅致。

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牛蛙腿的炸制部分,采用最外层裹冻干大米的手法,这样炸好的牛蛙腿外皮更加有 Q 弹颗粒感,与蛙肉本身的细腻软润更协调;麻椒汁的制作十分西式,将上汤、青葱叶、去籽青花椒、烧椒、黄原胶、藤椒油等按比例倒入料理机搅打成浆,并过滤后入盘,提炼出各配料的精髓,质感上更似蘸酱,因此食用体验也得到延展。

配菜部分也十分精彩,菌菇丁经调味与猪油一起烹制成长方块的小饼,上方叠加糖浆、米醋腌渍过并风干的番茄片,上层是甜美果脯风味,下层又是传统中式菌菇料理的鲜香。

No.7

精密火候,引导先辣后甜的蟹香

作为中国大陆第一家米其林川菜餐厅——“宋”餐厅延承和发扬的是传统川菜的基准,例如食材产地的考究,配料比例的分寸,以及火候的精密度。这道香辣肉蟹也是如此。

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“火太大辣椒会糊,火太小会不香”如谭师傅所言,火候的把握、切换,正是完成“咬下去有辣味,最后是回甜”这种起承转合的味觉体验之关键。

关键步骤:1.炸蟹:肉蟹开壳,一开为六,炸干备用;2.爆配料:将色拉油下锅,依次放入豆瓣、火锅料、独蒜、京葱、老姜爆香;3.煮辅料:加入 300毫升水煮开放入剩下的辅料;4.煮蟹:大火煮 2 分钟放入肉蟹煮至油汁分离即可上盘。

No.8

12 年酒楼招牌菜,改良版江南文火小牛肉

来自紫萱解香楼的俞斌师傅对“江南创意菜”有一套自己的解读,在保留传统江南菜料理精髓的基础上,打破食材的限制,研究出更时尚优雅的呈现形式,是俞师傅的“改良”之道。

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这道在紫萱解香楼红火了 12 年的“江南文火小牛肉”就遵从了致敬经典的“俞氏改良法”——灵感来自外婆的拿手菜红烧牛肉,巧取家常菜的思路,将容易柴的黄牛肉换成进口红标牛肉,保证久炖不柴且形态完整,雪花牛肉的肥美牵引出更加直抒胸臆的香味。

精美摆盘同样彰显功夫。树墩形制的餐盘纹理自然,与深棕色的牛肉呼应成一体,白色杏仁片的点缀增添了色彩对比度和造型立体感。

No.9

三色彩椒争艳,海参如此“多娇”

在 8 月初的中国星厨全明星表演赛中,董顺翔师傅以一道“多娇”展示了“新派杭帮菜”的魅力。菜名取自诗句“江山如此多娇”,可以说是对其在色彩、造型、配料等特色的完美诠释。

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以三色彩椒去顶雕成碗状盛盘,主料海参切成粒,入高汤煨制,吊出十足鲜美;另有香菇、面饼、干果、莲蓬、鲜橙皮等丰盛辅料,合力簇拥、烘托,构成层出不穷的味觉盛宴。

这道菜的摆盘设计,巧借食材充当食器,由于内料里也添加了彩椒,品尝时也能体验到口感与视觉的奇妙呼应。

No.10

乳鸽有多红润剔透,由脆皮水说了算

作为一道粤菜名作,脆皮乳鸽对粤菜厨师的技艺有着十分严格的考验,包括熟炸法和生炸法下的卤制、腌制,以及烤制法下的烘烤火候,而其中最重要的步骤无疑是——挂脆皮水。

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观享刘师傅的脆皮乳鸽,可见表皮色泽呈现出均匀的枣红色,质感饱满剔透,以“玻璃”为作品释义,乃是名副其实。刘师傅的步骤是,先将乳鸽腌制 3 小时,再烫水、晾干,上脆皮水的步骤尤其仔细,手法要稳且精细,照顾到乳鸽的每个角落,并连续重复三次。

Tips:为了保证色泽恰到好处,上脆皮水的动作要迅速,保证晾干的乳鸽能尽快淋油炸制,间隔时间太久,则容易炸黑。

以上就是 8 月首页推荐中最受关注的十道菜品,其中,有对盛夏的留恋,也有对金秋的期许。九月,必是更多灵感集结的时令,敬请期待更多佳作入榜!

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