“你付出多少不一定能得到多少，但你不修炼是永远得不到的。”
40 分钟的采访，利永周 13 次提到“定位”。已过花甲之年的他，对自己的定位，从来不是大家口中的“粤菜教父”。
“这些名号都是别人给的，我自己还是个小学生，我还要不断地学，不懂就学，你不学就找不到感觉，就容易迷失方向。”
从香港利苑学厨开始，他就将师父的优良习惯和烹饪技巧一一记录，积累技术，磨砺人品。
即便是经典菜肴，他也敢于迎合食客口味变化，大胆革新：传统乳猪过于肥腻，他以橙汁相搭，恰好起到解腻增香的妙用，还因此成就了餐厅中的一道招牌菜。
成为管理者和投资人后，他又着手研究管理方法和投资规律，56 岁攻读硕士，62 岁拿下博士。但越是深入研究，利永周就越感到自己的不足。
“我还是小孩子的心态，你不学习、不好奇，总把自己当老大，不就是在自己面前建了一道墙吗？”
他所说的墙，不只是思想层面的禁锢，更需要寻求突破的勇气。而他，恰好是拆墙的高手。
找准食客需求，然后不断深挖
曾被誉为“食在中国第一村”的南海渔村，即是让他深受启发的创新之举。敢在 95 年前的广州城，大胆引入全球各式海鲜，底气源自对市场的前瞻性判断。
“虽然当时中国刚开放不久，但已经涌现出一众富裕人群。市场是有这个需求的，也是空白的，我们就进行了定位和填补。”同样的消费升级逻辑，也延续到凯悦酒家。
多年的海外工作经验让利永周接触到黑松露、鹅肝、和牛等多款在西餐中被广泛使用，但中餐中鲜有的食材。将它们引进国内，提升菜肴档次和精细化水准，是他融汇中西的全新尝试。
为了把控出品质量、打造安静环境，他首创了国内酒家中的备餐间，将前厅与后厨之间进行隔离，无论传菜还是检验，都必须经过这一环，迎合了精英消费群体对品质的需求。
利永周创办于 16 年前的广州半岛投资集团，也精准锚定于中高端消费客群。“我对自己旗下餐厅的定位就是中高端精品粤菜，这个定位不能模糊，一旦模糊了，我们的产品结构和定价体系就会出现问题。”
过去的中高端也许只是单一地考核消费能力，但如今的中高端，并不是售价的高，而是服务与出品的质量保证。不给客人设定最低消费的压力，给到他们足够的自由，才会有发自内心的舒适体验。
“餐饮最终还是消费者的选择，你选取的定位是什么，就决定了你的产品、环境、定价、服务、演绎方式等，这样才能维护你的体系。在目前这个阶段，所有业态都趋于饱和，你的团队体系、成本结构也要重新整合。”
利永周的另一道招牌菜品“海苔瑶柱炖辽参”，即源自对中高端消费客群的需求洞察：一方面，关东辽参本身的优良品质能满足宴请的需要；另一方面，食客对清淡饮食和食疗滋补的要求也在不断增加。
13 年利永周开始布局海外，在加拿大温哥华和美国旧金山投资数家餐饮企业和食品工业，用于平衡国内外收益。18 年他又开始在国内打造地标建筑内的“地标餐饮”，将餐厅选址在发达城市的标志性建筑中，打出品牌和影响力。
“未来的竞争是成本和管理效率的竞争，有些墙是我们给自己设的，并不是它原本就存在。做餐饮首先要开放和包容，容得下来，你就有更多的东西去参考。”
这与厨师职业的发展与进阶，又何尝不是同样的道理呢？
培养星级总厨，需要步步进阶
上个月发布的第二版广州米其林指南中，有 4 颗星星出自同一师门：广州唯一的米其林二星餐厅“江-由辉师傅主理”餐厅主厨黄景辉、米其林一星餐厅丽轩主厨郭元峰、半岛名轩主厨曾文洪，他们均是利永周的徒弟。
在利永周看来，技术、知识、视野、胸怀和人格，是厨师进阶的五种不同层面，而他自己也经历过从学徒到总厨，再到职业经理人和投资人的华丽转变。在角色的切换中，他也坦言，常有如影随形的压力相伴。
“从学徒到总厨，是技术积累的阶段，技术是厨师的基础。怎样让你的菜品得到大家认可并从诸多大厨中脱颖而出？没有压力是肯定不会寻求突破的，自己找不到天花板，你怎么去突破天花板？”
“到了第二阶段，要进行知识化改造，先读万卷书，再行万里路。让头脑更有条理性，也为将来成长增加内涵和底蕴。没有底蕴的厨师，即便能炒出最好的菜，也缺乏组织能力、管理能力。”
“第三阶段的视野，就是要多出去看看，不要给自己造墙。不要以为自己做总厨非常出色就了不起，要把自己当成学生，懂得如何与其他人去合作，当你视野越宽的时候，能够吸纳的东西才越多。”
对人才的培育只是第一步，让很多餐饮企业头疼的还是留住人才的问题，利永周的方法是建立标杆和榜单，让后来者更有方向。缔造星厨即是其中之一，第 2 届中国星厨全明星表演秀就为诸多星厨提供了交流和展示的舞台。
为了保证餐厅和企业的正常运营，他也提出了“统一高层，培养中层，爱护低层”的管理方法：对于高层，通过培训达到思路上的统一；对于中层，进行人才的储备，给到晋升的通道；对于低层，提供更好的工作和住宿环境。
所谓定位，就是开餐厅的定海神针
关于厨师创业开餐厅，利永周最先提及的，还是定位。“首先是要定位，明确自己想要做什么样的餐厅。然后是选址，根据定位到的消费人群，选择餐厅的地址。第三是要找什么团队，找相对能够统一的股东，第四是要评估抗风险的能力。”
“做餐饮一定要找到自己的根本，根本就在于菜品的品质、服务、环境，这些都要围绕定位来做。这些是餐饮的根，如果这些做不好，一定是不长远的，不要求自己发展得多快，而是要把自己的本质做好。”
利永周自己也是如此，采访全程，他没有提及“复制”、“扩张”、“裂变”，不盲从潮流，不追赶风口，一步步稳稳向前。
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