博古斯大师的醋汁详细配方，你也能做出水准一流的美味。
调味增香的自制醋汁，通过加入多种原料打造复合料汁，为红肉、禽类、海鲜、蔬果等带来多重风味。
从腌料到酱汁，运用广泛，无论前菜、主菜，凉菜、热菜，甚至甜品，都离不开这款风靡全球的调味醋汁。
醋汁配方的用料和比例是美味的关键，也是厨师施展“秘密利器”的核心技艺。最经典的油醋汁是红酒醋或白葡萄酒醋加橄榄油、盐、胡椒调味，一直搅拌，直到产生乳化效果。醋汁，在不同厨师的手中可以诞生变化万千的风味。
喷香热烹，博古斯大师的轻盈醋汁
保罗·博古斯大师有一道醋汁鸡，轻盈、健康的风味体现了他改良经典的思路。大师用新鲜番茄代替番茄酱，用酸味柔和的米醋代替红酒醋，并大大减少了黄油的使用量。
用醋烹制，也代表了这个烹饪时代的两大趋势：用醋大胆调味和对菜肴整体轻盈度的关注，这是博古斯大师所倡导的。
烹鸡
制作时在锅中放入 2 汤匙的黄油、1 汤匙的特级初榨橄榄油，加 4 个蒜瓣，放入用盐和胡椒调味的 10 块鸡肉，煮至全部轻微变褐，约 8 分钟。
调味
加 1/2 杯米醋，2 个西红柿切丁，一起煮沸，转小火煮约 15 分钟。醋汁煮沸至稍微变稠，约 4 分钟，离火。
加入蒜汁、2 汤匙黄油、2 汤匙切碎的欧芹，搅拌均匀，用盐和胡椒调味。最后将醋汁倒在鸡肉上即可。
清爽凉拌，百搭的雪利酒醋汁
有一款美味的雪利酒醋汁，适用于多种前菜、沙拉，比如意大利沙拉，有马苏里拉芝士、芝麻菜、罗勒与生菜等，也适合搭配油脂性食材，比如核桃、松子、鹅肝、鸭肝。
配方是雪利酒醋 60 克、橄榄油 220 克、白葡萄酒 10 克、黄芥末 10 克、柠檬汁和辣椒粉少许，将刺山柑切细碎、小干葱切细碎，再加一小把欧芹碎、一小把龙蒿，最后放入盐和胡椒，混合拌匀。
原味醋与世界风味
首先我们来了解中外 8 款颇受欢迎的基础醋，掌握这些不同的风味特点，再与其他原料搭配组合，就不再是难题。
醋汁的做法与搭配，在世界各地又衍生出不少风味变化。
法式：主打苹果醋的复合味道，或加入美乃滋。
意式：喜欢用黑醋、初榨橄榄油、香草。
北欧：酸味直接来自浆果、醋栗等。
日式：在法式基础上加入白糖、少许蜂蜜来增甜，还会加入柚子皮、更多的苹果醋。
中式：用芝麻油增加浓郁香气，有些还会用山楂、梅子、沙棘果汁。
6 种风味的自制醋汁与创意菜肴
从清新爽口的前菜到滋味浓郁的主菜，醋汁都能为菜肴调味、增香、解腻，现在我们一起来看看中外厨师如何自制醋汁，激发灵感打造创意菜肴。
蔬果醋汁，衬托牛肉与禽类的馥郁滋味
意大利香脂醋
牛舌
创造新的酱汁和菜品，先将单一的味道做好再去组合成菜。甜酸的酱汁可以为牛舌解腻，增添酸香的蔬果滋味。
番茄甜醋汁：新鲜番茄 500 克，去心切碎，用平底锅炒至发焦，加入 2.5 升水，煮开后小火煮 45 分钟。将煮好的番茄用料理机打碎、过滤成汁，倒进烧热的平底锅，浓缩至 250 毫升，加入 80 毫升意大利香脂醋，一起收至浓稠，用海盐调味。
意大利香脂醋
鸭胸
西梅干口感软糯、味道酸甜自然，比新鲜西梅滋味更浓缩、甜蜜，与香气浓郁的玉桂和醋搭配，可以很好地化解鸭肉的腥味和油腻感。
西梅黑醋汁：小锅化焦糖，放入切碎的西梅干、香脂醋、一小段玉桂条，小火收稠即成。
意大利香脂醋
鸽子
乳鸽搭配石榴油醋汁，甜酸开胃。由于摩德纳香酯醋酱的味道浓郁，为了不掩盖乳鸽的鲜美，加入了和风油醋汁和浓缩石榴汁，平衡整体滋味，保留了酯香和回味。
石榴油醋汁：将新鲜石榴榨成汁，放入锅里加一点白糖收稠，制成浓缩石榴汁，再加入和风油醋汁、香酯醋酱。
中西融合调味，挂汁回味酸甜
意大利黑醋
猪肉
选用松板肉，炸至外脆里嫩，泡入酱汁回味酸甜，不腻口。
融合黑醋汁：意大利黑醋 250 克，兑入糖 350 克、黄酒 10 克、美极鲜 10 克、老抽适量，放入锅中熬至浓稠，能挂汁即可。
海味醋汁，打造海洋风味菜式
寿司醋
虾+海葡萄
以虾为主料的海鲜风味，搭配自制的海藻醋汁，海味浓郁、层次统一而丰富。以寿司醋为调味基底，酸度饱满，清香柔润。
海藻醋汁：寿司醋 200 毫升，加入昆布丝 50 克、味淋 30 克，混合浸泡 24 小时，过滤得到海藻醋。取海藻醋 200 毫升，加入鱼生生抽 50 克、山胡椒油 5 克、芥末油 10 克、鸡粉 5 克混合调匀。
菌菇浓郁，油醋汁滋味独特
樱桃醋／白葡萄酒醋
杏鲍菇+奶酪+松露
菌菇结合奶酪、松露、樱桃醋凝胶和菌菇醋汁等，原料品种复杂多样，但整体风味平衡而独特。
樱桃醋凝胶：将樱桃醋加水和琼脂，在小平底锅中煮沸，搅拌均匀。煮沸后关火，倒入衬有保鲜膜的托盘中，冷藏定型。
菌菇醋汁：将白葡萄酒醋 50 克，加入葵花籽油 125 克、少许盐搅拌均匀，制成香醋。锅中加葵花籽油、白玉菇，炒 1 分钟，取出蘑菇，加入香醋 100 毫升。
红酒醋／意大利浓缩香脂醋
金枪鱼
这是一道冷头盘， 大火炙烧的新鲜金枪鱼配上黑松露油醋汁芝麻菜沙拉，非常清爽。
松露油醋汁：红酒醋 100 克，加入意大利浓缩香脂醋 40 克、黑松露碎 80 克、大藏芥末 20 克、干葱碎 24 克、葡萄籽油 400 克、盐适量调制而成。
酒香弥漫，醋味凝胶搭配香草风味
啤酒醋
鸡翅+鸭肝
啤酒卤水腌制鸡翅再烤制，搭配腌鸭肝酱和制成凝胶的啤酒醋，在其顶部摆上油炸的百里香叶，增加香草风味。
啤酒醋凝胶：将啤酒醋和琼脂放入小锅里煮沸，不断搅拌，倒入容器中形成光滑的凝胶状，放入冰箱冷藏。
醋果冻，Q 弹甜蜜透明有趣味
白葡萄酒醋
鳗鱼+洋葱冰淇淋
米其林二星餐厅大厨 Francesco Bracali，用白葡萄酒醋制成透明的长方形果冻片状，口感 Q 弹，视觉效果新颖有趣。
醋果冻：锅中加入糖 100 克、水 100 毫升，以中火加热，搅拌均匀，煮几分钟制成糖浆，加入白葡萄酒醋、水 100 毫升，搅拌均匀，加入琼脂煮沸，倒入托盘中，形成约 2 毫米厚的薄层，放入冰箱冷藏。
选用基础款原味醋，以传统醋汁为基底，搭配不同原料，就能做出脑洞大开的创意醋汁，打造与众不同的特色风味。
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