开一间自己的小店，是烘焙人的梦想。但开店会遇到哪些坑，又需要具备哪些能力才能应付？如何经营一家小店，才能长长久久？这些问题，是开店路上不得不解决的。
中国「学院派」法式甜点大师「喜大厨」刘喜民，针对开店路上的10个大坑，为你一一讲解。
刘喜民毕业于法国殿堂级厨艺学校保罗·博古斯学院（Institut Paul Bocuse），曾任职过多家米其林餐厅。2010年，受上海世博会法国馆特聘为甜点副主厨。2011-2013年初，担任博古斯学院餐厅甜点主厨。2015年，获得由法国农业部、商业部联合提名的法国美食精神大奖。2017年法领馆举办的烘焙大赛，更力邀喜大厨担任评委主席。
刘喜民大厨2013年在上海创办乐逢。7年间，累计培养6000+专业学员。多年来致力于研究中国甜点市场。他的学生之中，很多人已经成为开店领域的佼佼者。而他本人，也被学员们亲切地称呼为喜大厨。
开店大坑1：
我要开个甜点店，文艺又悠闲，可以有自己的生活。
开店认知上最大的坑，就是很多人都觉得自己可以开店。其实开店的专业门槛很高。说白了，为什么甜点店平均寿命很短，就是因为很多不专业的人一冲动，就开了家店。结果很累又不赚钱，草草收场。
开店具体需要哪些能力呢？开店前，会涉及创业规划和市场定位，选址、装修、办证、厨房设计和设备采购等。店开出来，你还需要懂技术和研发、店铺运营、推广和团队管理。具体到技术层面，会做，指的是自己能做，还是能安排别人做出来？这两者之间相差很多。再如，店铺运营能力层面，要什么设备，怎么安排店铺面积，怎么灵活处理订单？很多人这方面的知识几乎为零。但这里的每一条，都会决定你小店的存活，或者影响你的创业成本。
需要说明的是：开店涉及的能力面很宽，但大部分不深；大部分可以通过快速学习和交流获得；但产品和技术、店铺运营等几大核心能力，需要带着甜点商业思维，长期学习和观察。
开店需要修炼以下几方面的能力：
开店前：
商业：创业规划，概念和定位、选址等；
产品：菜单；
设计和装修：厨房设计、水电安排、排油烟、环评和隔油池、消防等；
证件办理；
团队：招募计划和招聘。
开店中：
研发和根据市场反馈的新研发；
食材甄选和供应商管理；
产品包装；
店铺运营：陈列、生产计划、订单和库存管理、成本控制、接待动线、运营制度等；
营销：概念优化、自平台、渠道推广、合作推广和广告采购等；
员工管理和人才发展。
然而最最重要，就是创业精神：热情、勤奋、百折不挠。
其次，开店可能文艺、但一点不悠闲，开店，就意味着守店，每周7天，直到店铺走上正轨。每天都有很多现实问题需要解决。比如销售不稳定，订单太大或太小，如何有条理性地安排生产？每天出品率是多少？每天付的租金是24小时，甜点的有效销售时段是下午3或4小时，早、中、晚哪段还可以增加有效销售，或有计划地放弃？都是琐碎却十分重要的事情，很耗费时间；新季和节日都要出新品，也相当考研发。
除此，每天还有很多新问题，以及分工不明的工作，需要老板处理，甚至亲自上阵。
因此，开店没有经验，建议先从小型工作室开始做。小投入快速试错，边干边学。20万可以开一个小型工作室。工作室的好处是，房租和设备投入不大，人力前期以创始人为主，租金压力小，以外送为主。等产品、客源和运营有了一定的积累，再去开店，把握会大很多。乐逢蛮多店开得好的学员，都是从工作室做起的。当然，该办的执照一样要办，要按店铺的执照要求去做。
开店大坑2：
我只是个老板，我不需要会做蛋糕，蛋糕有师傅做就行了。
这个行业，成熟的人才很缺，所以开始要在短期内搭建合适的团队，是一种奢望。另外，专业的人对和不专业的老板合作，是持保留意见的。在产品研发上，老板和员工的立意也会不同。即便找到人，因为背景差异，互相常常是“鸡对鸭讲”。加之，开店初期，不可能养很多人，有时订单需要共同完成。所以，方方面面来说，老板最好懂技术。
老板需要懂的，不仅仅是技术和产品；想做甩手掌柜？真的是想多了！老板是用来堵枪眼的。一般性质的工作，只需要专业方面厉害；开店，则需要很全面，甚至要会修下水道、会养植物、会修理设备。做老板，没人做就要自己顶上。要有创业精神，因为有些事你不做，可能就没人做。
开店大坑3：
酒香不怕巷子深，我的产品做好了，自然有人买单。
市场推广不能停。甜点是新业态，不是面馆，会有人直接进店消费。消费者对甜点也没有太多的理解力和鉴赏力，要进行推广和教育。产品好，更要积极推广，让更多人知道。
说到推广，有一个前提是产品要足够好，以及市场定位要准。以下两点思考会有助于你做好定位。
开店之前，先想一想，身边有什么客群？是小孩妈妈多，还是白领多，还是高收入人群多？别指望开了一家店，客人会自己走进来。一开始就要想清楚，你想卖给谁，怎么触达这些人。知道这个，才可以进行下一步的产品研发，而不是凭空想象我要卖给谁。
我的客人从哪里来？烘焙店，说到底是一个社区生意，也就是说方圆3公里；电商平台的介入和朋友圈的作用，让我们可以辐射超过3公里。口碑传播是第一步。甜点、面包是日常消费的产品。只要品质好，你的每一个客人和朋友，都会高频回购；并成为你的产品代言人，口碑传播。而传播的转化会非常高。因为这是每个人都需要的产品。通常，一个微信号有2000个好友，就可以支持一个工作室的生意。你要做的是，让大家了解你的产品。
新媒体时代，人人可以做自推广。在推广上同样要勤奋，钻研什么方式最适合自己。同时，运营重要的平台口碑也很必要，比如点评等。最好能安排推广预算，投一些高转化的平台。
开店大坑4：
我前店要尽可能大，厨房小一点，这样可以接待更多的客人；我卖高品质手工产品价格应该定高些。
这是常见误区之一。厨房代表着产量的可能，厨房太小，即使客人多，后厨也做不了能满足客人的产品。何况，执照审批，针对每一个产品模块，都有相应的面积要求。如裱花间、更衣室、烘烤间，水吧，窗口，还规定动线要合理。所以一个综合烘焙店，厨房至少25㎡左右。我们有些学员，因为主要业务是外送，常常厨房面积大于营业面积。
说起来，这又是市场定位问题。社区型生意，毛利高不到哪里去，一定要有量。有量就要求有产能的厨房。堂食和外带，也要考虑好比例。生日蛋糕是利润最高的。重视外送，重视生日蛋糕，向轻型店铺靠拢。
定价一定要有亲民属性，辐射3公里居民。定价高对毛利帮助不大，反而会损失销量。除非你有特定的圈子，有一大批人已经认可你，愿意买单。不然，从这个生意本身的属性，就是低毛利跑量的。增加营业额的途径，要靠高性价比，高客户粘性和高回购。
提高你的生产力，才能提高营业额。而不是定价过高。例如：可颂卖14-16元，一天可能卖200个，卖10-12元，一天可能卖600个。算算怎样效果更好而且产品好，回购率高，这个生意就比较健康。以及不要忽略面包，日常需求的产品，更易回购。
开店大坑5：
我要用最好的原料，这样一定能做出最好吃的甜点，大家都买账。
很多人对原料方面的追求缺乏理性思维。何谓理性思维？你的产品定价和原料成本要匹配。什么都用最顶级的，定价只有20-30元（一人份蛋糕），生意好也会入不敷出。原料选择，一定要真材实料，但也不是越高级越适合。要合适你的产品，以及和定价合理平衡。要估算投入产出比。
你使用了哪个品牌的原料，不是客人购买的决定性因素。在日常消费里，消费者或许知道什么好，什么不好。但在原料这方面，是单向透明的，你了解什么是好原料，但消费者完全不了解原料品质和价格的排序。困难的点在于，消费者不知道你用的是最好的，这一点，要传达给他们。
要特别说明的是，在合理区间里，尽可能用好食材。贵的不一定好，但便宜一定没好货。这点和前面说的不矛盾。
开店大坑6：
我店里的产品一定要高大上，怎么fancy怎么来。
不计成本的投入，都是自寻死路。包括店铺装修和产品设计。开甜点店，到底什么是最终方向？有很多新想法听起来很漂亮，但验证后走不通。到底要追求什么，是顾客高回购，反复过来吃，积攒好口碑，还是发个朋友圈赢得一时的流量？装修要合理投入，蛋糕的技术难度要合理。蛋糕店的定价在那里，产品过于复杂，产量会受到限制，人工成本也会过高。照片确实重要，但不可能每款产品外观都很fancy，对出品来说也不现实。
产品的工整度比fancy更重要。市面常见，“fancy”但连基本工整度都没有做好的产品。即便在上海，也是如此。如果过分追求fancy的外表，实际上东西不好吃，出品率又低，出品质量还不稳定，倒闭的就是这样的店。宁可产品简单而规整。品控很难，能长期保持一定水准的店铺很少；外形难度越大，越不容易出品稳定。因此，要考虑fancy的复杂的蛋糕和简单、经典产品的比重。
开店大坑7：
我的家乡好偏远，这地方的人一定不喜欢/消费不起法式甜点、面包。
ChicChic喜客，是一家隐藏在湖北荆州小巷深处的法式甜点店。它的前身是一家小小的工作室，创始人童坤（乐逢学员）在这里完成了第一批忠实粉丝的积累。目前，小店的营业额日均6000左右，月营业额20万。
法式甜点的产品种类很多，你可以找到你的市场喜欢的产品。这就带出另一个问题。什么是好的学习？好的学习是教你学会举一反三的能力，这样你可以随时调整你的产品，适应市场的口味需求。
蛋糕不过几十元，面包更是日常；人天然对好味道有好奇心、识别度和跟随能力。中国这么多年经济发展下来，从未见过在吃的方面的消费降级。口味的水准上去了，就下不来了。蛮多学员，即使在很偏远的地区，法式甜点也卖得很好。面包也是一样，大家的健康欧包的接受度越来越高。任何一个城市，总能提纯分级出一些喜欢更好产品的人。他们本来就存在，你找到他们，让他们与你的产品相遇，满足他们的需求即可。
传统蛋糕和法式蛋糕都要做。关于这点不要太纠结，大家通过传统产品接触、信任你之后，就会愿意尝试你的法式甜点。法式甜点定价可以更高，备料方便，口味也更多元。被打开了味蕾的顾客，会逐渐成为忠粉。
开店大坑8：
员工都是白眼狼，学会了就跑。他们是来拿配方的，回头就自己开店去了。
员工流动在餐饮业是一个普遍现象。招人难。新人能力跟不上；教好了，又跑了；老板很受伤，不想教了。但事实上，90后和00后最重视学习提升和工作认同感。学不到东西流动最快。切不可因噎废食，放弃发展员工。且烘焙是一个重度依赖工作时间的行业。一个人，一天24小时不睡觉，也做不完一整场宴会甜点。要想做业务&求发展，必须有好的团队帮助。故培养核心团队非常重要。
首先，要正确面对员工离职。原则上说，员工都是要离职的，没人能在一家公司留一辈子。他只要相对稳定，且供职期间，有与薪酬相匹配的贡献度就够了。且任何行业都有逐渐留下核心员工的过程，不匹配的人走了属于良性流动。
员工能力上来了，效团队的能量更强，效率更高。且成长型团队工作氛围好，充满正能量，这正是90后员工最看重的。员工发展，可以内训、或送专业机构学习。专业学校学费不低，公司可以和员工协商，如果在约定时间内离职返还学费等。
市场人才紧缺，不培养就没人用。
团队养成不容易，为员工提供高品质的学习和成长机会，也可使自己日益强大，在店铺运营中获得分身术。
开店大坑9：
我有个朋友好厉害，我们合伙开店一定没问题。
一定要细化各自的工作内容，也要算一个大概的损益。这样，双方对自己的付出，以及可能承担的损失有预期，而不是猝不及防，等事情发生了再挽救。
什么情况下可以合作？双方权、责、利、害都讲清楚，写清楚的情况下，更重要的是谈好分手。关于合伙人的坑，不是说，我会做产品，他有铺子，她有推广能力，我们就可以合伙开店了。合伙，不仅要资源和能力互补，还需要价值观、时间投入度上的匹配。以及开一家店，很难做到界限分明，所以合作和谅解精神也很重要。
很多合伙人后来都拆伙了。初期谈，一百个中意；一开始干活，全是问题……对方决策得太多，对方懒，对方没空管店，对方不同意我做推广。
可能长久的合作是，能共进退，遇事有协商精神，谈不拢知道怎么妥协。所以介绍人才，介绍合伙人，比介绍男朋友女朋友都难，匹配度太低。建议合伙以前，先尝试小型合作，测试下；上来就搞店铺，风险太大。如果对方的资源是你看重的，宁可先用采购服务的方式。合作得好，再转合伙人也不迟。
开店大坑10：
我去加盟一个连锁品牌，就可以不费力气开店，省时省力。
其实加盟也有坑。很多不良加盟品牌，多以收加盟费薅羊毛为生，完全不考虑加盟方利益。加盟费一大笔，还有渠道费，从装修到设备到原料，都会指定渠道，一手包办，结果又贵又不好用。你会发现，试图用加盟偷来的懒，都是需要还的。
即使是加盟，之前提到的开店所需的每一项能力，你一样要具备。品牌给到的支持是一部分，店铺不是自动运转的，还是要靠运营。如果你看到一家店生意红火，一定要想想清楚，是品牌自身影响力带来的客流，还是选址带来的自然流量，或运营带来的回购。
什么样的品牌可以加盟？它提供系统的、完备的体系化支持；另外它对加盟方也有要求，需要你有行业经验，而不是给钱就能加盟。加盟，一定要看，它会给到什么样的支持，而不是让你加盟之后就不闻不问，只想着怎么收钱。要有共同成长。不过，成熟的好品牌 ，加盟费会贵一些。
梦从远方来，何处可相逢
心怀开店梦想的你，想向喜大厨当面学习甜点技术和开店经验吗？想和已经开店的前辈们一起分享经验吗？我们可以去乐逢找他。
2019年8月16日本周五，在上海，在乐逢，有一场「开店避坑指南」&「B概念健康甜点商业运用」分享演示会，由喜大厨和乐逢行政总厨Chef Manuel Bouillet共同带来，分享内容比之文章本身更深入详实。
时间：2019年8月16日13：30-17：00。
地点：乐逢世博总校区，上海市黄浦区保屯路399号一楼。
详询乐逢小乐，电话：18616807448。
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怀揣中国梦的法国Chef，乐逢行政总厨Manuel Bouillet，他带着他的健康B概念甜点配方也入驻了名厨APP，并发布作品无麸质菠萝茉莉花芝士蛋糕。
此外，乐逢亦有多位优秀的面包、法餐主厨。前段时间，乐逢法餐教学主厨庄雯琦就为大家带来过一道夏日冷汤：西班牙番茄西瓜冷汤，也深受大家喜爱。
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作者：乐逢法国厨艺学院&烘焙地球村
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