“如何定义新派粤菜？在我看来就是传统在内，时尚在外。”
上海外滩英迪格酒店三楼，东方司宴。
每个前往大厅的人都会经过餐厅偌大的中式厨房——全透明的设计，其中景象一览无余。正值出餐的高峰期，身着深蓝色工服的厨师们在内有条不紊地忙碌。
这是赖荣辉的巧思：将常见的白色厨师服替换成深蓝色，是为了让走廊外经过的人，不会因为白色衣物反射的光线而感觉刺眼——东方司宴里处处都充溢着这些人性化的细节。
半小时后，赖荣辉风风火火地赶来，“我刚从工地过来，就在江对面，下个月新店就要开业了。”
中医世家出了美食爱好者
15 岁，赖荣辉正式开始学厨。
乍看上去他和那个年月所有学厨的人有着大同小异的经历：年少进入厨房，从最基础的岗位干起，吃了不少苦头。
这份苦，是赖荣辉自身的选择。在学厨之前，他花了半年时间给家里人做思想工作。他出身于广东的一户中医世家，自小闻着药材香长大，用他的话来说“从我爷爷的爷爷那一辈开始，便在清朝做御医”，父母自然希望他能继承家中衣钵。
进入厨房是意外，也是命运使然。“小时候父母常年不在家，我为了不让妹妹饿肚子，8 岁起就学着做菜，因为我是客家人的缘故，所以那时做的都是客家传统的家常菜酿豆腐、酿茄子、葱油鸡。”
一个简单的初衷，埋下了赖荣辉做厨师的种子。在说服家人之后，他去了广州白云技术学院读酒店管理，学习粤菜技术，“学了一年，一学期的学费是 8400 多块。那时的国民收入也不过才三四百块一个月。读完一年，加上学杂费一共花了 3 万块。当时的 3 万块可以在广州买上一套房。”
十九岁的厨师长
从学校毕业，家里人托关系让他进了餐厅工作。
“那个年代的师傅很保守，只愿意教自家亲戚和朋友。为了让师傅多教自己一点，要给他们洗衣服。师傅早上九点钟上班，做学徒的七点就到了，要给他们买好早餐，规规矩矩放到桌面上等着师傅来。那时一个月的工资 300 块，有 200 块都花在了师傅身上。到了中午也不能休息，趁着师傅忙完的空档，我在锅里装上沙子练掂锅，请师傅指导。”
学徒之路不总是顺遂。那时还在做打荷的赖荣辉，有次因为打荷的速度稍稍慢了点，师傅一个锅勺敲到头上，痛得当时就落泪了，还不能吭声，擦掉眼泪低着头在心里告诫自己以后要更快些。
凭着心里对自己的狠与对做厨师的爱，他花了半年时间从普通打荷的成了荷王，一年后开始做炒锅，又过了两年，他就做上了厨师长。
那年，赖荣辉十九岁。
“我从来没有把烹饪只当作一份工作，我把它当作我的事业。我忘了从多早以前开始，我心里就有个梦想，我要做一个出色的厨师。广东话里有个词叫‘厨房佬’，意思是厨师是个低贱的职业。我不要做他们口中的‘厨房佬’，我要做真正的受人尊敬的厨师，就跟医生这类职业一样。”
定义新派粤菜
那股不做“厨房佬”的劲儿一路推着他，让他走到了现在。
国内排名前十的高端集团餐饮，赖荣辉做了一半以上。他担任过利苑酒家宁波行政总厨，晶采轩芮欧店行政总厨、五角场凯悦酒店行政总厨等等，对粤菜与法式风味进行完美结合。
过尽千帆之后，作为上海东方司宴的联合创始人兼行政总厨，赖荣辉贯彻着多年以来他的餐饮业理想和新派粤菜的理念。
“怎么样定义新派粤菜？在我看来就是传统在内，时尚在外。就是以粤菜的传统工艺、加工技巧，包括选材、火候、口味、装盘要求不变的情况下，加入时尚的包装，融入西餐技巧和口味进行重组。集各家之所长，提炼精华，作为现代表现形式的新派粤菜。”
不过赖荣辉也说道，两方的结合不能是生硬的嫁接，要平衡中餐与西餐，保证用粤菜传统的加工工艺，但是融入西式的玩法。
他以法式烟熏板鸭举例，“这道凉菜先以淮扬菜的技法酱腌乳鸭，再用粤菜的技法进行烤制，再出品时又用法式烟熏的方法熏。将这道菜重组，赋予新的生命力。”
除了技法上的融合与创新，对于菜品中食材的改良也是赖荣辉非常重视的部分。“现在的蔬菜很多都没有菜味，因为都是大棚里种出来的。我们的蔬菜都是来自宁夏，因为那里日照时间长，光合作用丰富，种出来的蔬菜也带着天然的香气。为了保证我们拿到的食材是市面上最好的，我们在向供应商拿货的时候会出更高的价格，以确保我们先进行食材的挑选。”
不仅如此，东方司宴的菜肴里也运用了诸多国外进口食材。比如煎椒麻安格斯肉眼王。其中看似屈居辅料的干花椒，却为整道菜品起着画龙点睛的作用，“原本我使用的是国产的花椒，后来我去到东京试了当地的花椒之后发现，日本花椒的清新度和香气要比国内好很多，在经过尝试之后，我选用了日本花椒，在食材方面升级了这道菜，使得整体的风味也大大提升。”
东方司宴也是国内第一家融入法式甜品的中餐厅，比如在菜单中永远热卖的热带蛋这道甜品，也是多国食材共同组合的结果。
逼真的鸡蛋外形，外壳选用了意大利白巧克力，口感更为细腻，内里的蛋白使用了泰国的椰子，而敲碎蛋壳之后缓缓流出的“黄色蛋液”是来自法国的百香果，酸甜度的搭配上刚刚合适。
菜品的诞生不仅仅是对食材的了解，有时更是灵光一现。“像这道养生莲蓬松茸汤的创意，便是有个夏季的夜晚，我做梦时梦到自己正在采莲子。凌晨三点，我从梦中醒来，于是赶紧用笔记下了脑中浮现的想法，第二天便买了食材动手实践。”
用莲子粉做的豆腐，而其中的“莲蓬”鲜亮的绿色则是来自菠菜汁和荞麦汁，不加任何人工色素，保证了食物的安全性。
如果要用天赋、兴趣、努力这三者，对一名厨师自身的重要程度排序，赖荣辉把天赋放在了第一位，“天赋很重要，再来是兴趣，因为有了这两者的结合你才能对烹饪这件事持之以恒，并且不断迸发出新意与活力。”
中餐fine dining
赖荣辉说中餐如何标准化是未来餐饮的大方向。“做这个 360 度全透明的厨房就是一种挑战。众目睽睽之下厨师不能用勺试味，对卫生的要求更加严格。而不能试味如何保证出品的稳定，就需要将所有菜品的食材、配方、烹饪都标准化，落实为一个个具体的数字。”
东方司宴菜单上的菜品每年的淘汰率为百分之五十，要求厨师永远都在了解食材和创新的路上。对于现在的餐厅，赖荣辉给自己打九十分，“还有十分我觉得我们还有更多创新和完善的空间。”
接下来，赖荣辉会把餐厅开到东京，不会太大，三百平米左右，做中餐粤菜的 fine dining。
“长久以来，国外提到中餐永远是低端，印象还停留在上个世纪。我想要做精致的中餐，让外国人知道，中餐可以这样精致、惊艳、好吃。”
番外篇：用三分之一的时间环游世界
和大多数厨师业余生活相仿，当赖荣辉离开厨房回到家中之后便不再做菜了。“一来是太累，还有就是回家再进厨房有种依然在工作的感觉。”
我想，这大概是厨师们共同的“职业伤害”。
不过，除了呆在后厨里的时间，赖荣辉每年差不多有三分之一的时间都在出国考察。采访的当下，他便确认着过两天去日本探访米其林餐厅的行程。于常人听起来幸福感十足的旅行，对他来说是深入了解国外最新餐饮动态，也是发掘优质食材的忙碌之旅。
永远在路上，永远不停止追逐。
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