“用台湾白芦笋的风味，去取代法国的甜味跟细腻度。”
每到春季，如象牙般乳白的白芦笋终于出土，细嫩甘甜的滋味总让老饕殷殷期盼。最为人知的白芦笋产区无疑是法国，但许多人不知道的是，中国台湾过去也曾大量种植白芦笋，还是东南亚最具代表性的产地。
昔日辉煌种植荣景，因时代转变而没落
在相关单位推广下，60-70 年代是台湾白芦笋的全盛期，产区南至屏东，北到彰化。当时台湾种植的白芦笋多加工成罐头，产量之高，还曾在台湾的外销史写下一笔。
但白芦笋的种植与采收高度仰赖人力，大丘田有机农场的工作伙伴林瑞祥说，当时云林土库家家户户都种白芦笋，采收时甚至请不到工人。后来台湾经济起飞，劳动力逐渐离开农地；加上 1986 年韦恩台风造成台湾西部严重风灾，这个需要大量劳力的产业逐渐没落。
但在云林土库，又有新一代的白芦笋农夫出现。这批无毒有机的白芦笋不再是运到工厂做罐头，它们直送餐厅厨房，成为台湾厨师一展厨艺的绝佳食材，身价不可同日而语。
仰赖人力且工序繁复，造就白芦笋的娇贵
芦笋种植在排水良好的沙地中，在土中未受日照的嫩茎就是白芦笋；当芦笋破土长到地面上，照到太阳，颜色就会转绿或转紫，变成市面上常见的绿芦笋或紫芦笋。
温度低时白芦笋的甜度才会提高。相较南部地区，云林的温差较大，长出的白芦笋风味相对好。加上父母那辈有种植经验，比较容易上手。因此林瑞祥与家人成立大丘田有机农场，重现云林土库的白芦笋种植风光。
白芦笋被视为抗癌食材，林瑞祥因此采用有机无农药的种植方式，为白芦笋搭建温室，遮蔽风雨且维持恒温，还在温室里养起绿绣眼鸟，以自然的方式解决害虫问题。
在 3-11 月的产季间，农民得摸黑在凌晨 3 点采收白芦笋。一方面是要趁白芦笋还没破土而出、进行光合作用而变色前采下。加上温室气温高，太阳一出来就变得炎热难耐。在仅有的头灯光源下，农民必须注意露出土堆表面的筍头，拨开土堆摘取后再覆土。这个过程只能仰赖人力，加上采收程序繁复，让人力成本低、采收速度快的绿芦笋比起白芦笋更加普及。
没有法国白芦笋的甜味，就用在地风味做出变化
白芦笋采下后就要洗选分级。大丘田将直径 1.5 公分以上、长约 20 公分左右的白芦笋留给餐厅。也会特别挑选皮薄、细嫩度高的，外皮不用削掉太多，降低食材浪费。目前高雄简天才 LA.ONE café、台北喜来登酒店、Taïrroir 态芮、台中席乐餐厅都是大丘田的客户，他们的白芦笋在里仁超市等有机渠道也找得到。
若提到风味，法国白芦笋的特征无疑已成为普世标准：粗、大、甜。台湾的风土条件也许无法产出跟法国并驾齐驱的白芦笋，如何以最适宜的料理方式，发挥在地白芦笋的独有特色，就是台湾厨师的功课。
曾有主厨向林瑞祥表示，台湾白芦笋尖部有种独特的回甘味。厨师现场试吃后，也表示台湾的白芦笋比较多汁。也许是因为法国白芦笋运送时间较长，切开时水分没有那么多。另一个特点是外层皮薄，不需要削掉太多粗纤维的表皮。“像水梨！”最后厨师下了这个结语。
作为一个在地生产者，大丘田想通过白芦笋达成什么理念吗？林瑞祥想了想，给了一个豪气万千的回答：“让台湾所有餐厅都用台湾白芦笋。”他希望让台湾消费者吃到在地的白芦笋后，能放下“非法国白芦笋不可”的想法，“用台湾的风味去取代法国的甜味跟细腻度。”在地食材的优势在于配送时间短、鲜度得以维持；如何打破既有的风味标准，淋漓尽致地表现在地风土孕育出的特色，就是台湾厨师加以努力的方向了。
“野.台.系”活动系列报导
“野”外用餐的在地飨宴
“台”湾风土的全新展现
“系”紧心心相惜的职人
“野.台.系”由来自各界的职人们所组成，以热情奉献的心意及各自的专业穿针引线，邀请大家一起透过食饮，深刻的认识台湾的土地与人且一同让产地发光。
产地职人－大丘田有机农场
产品：白芦笋、白芦笋汁
特色：无毒有机白芦笋
职人：林瑞祥
创办时间：2008 年
官网：心益安
在地精神：让台湾消费者吃到在地的白芦笋后，能放下“非法国白芦笋不可”的想法。
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摄影：黄毛
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