从博古斯学院到法国米其林二星餐厅，再到创立自己的餐厅，她将餐饮梦想一步步变成现实。
名厨隆重推出“圣培露世界青年厨师大赛大中华区 10 强厨师风采”系列内容，这 10 位年轻的厨坛新锐值得你关注。
Q：名厨 A：邱天
Q：你是如何踏上厨艺之路的？
A：我喜欢做菜的初衷只是想向大家分享与传递美好的味道。从小我就喜欢美食，尽管当时吃的只是简约版法餐、千层意面，但让我印象深刻。长大后为了在法国学习厨艺，我先花了整整 1 年时间学法语与法国文化，因为我知道在法国的后厨仅用英语是不够的，你需要用法语交流。
后来顺利进入里昂的保罗·博古斯学院，本科专业是烹饪艺术与餐饮管理，在米其林一星餐厅 Le Chiberta 实习，然后在里昂五星级酒店 Pavillon De La Rotonde 负责早午餐制作，在米其林二星餐厅 La Rotonde 负责前菜制作。
还因为选修了甜品课程，我曾在米其林二星餐厅 L’Espadon 担任甜点师，在巴黎丽兹酒店（Hôtel Ritz Paris）的中央甜点区任甜点师，这些经历让我受益匪浅。
Q：在保罗·博古斯学院学习，最大的收获是什么？
A：在博古斯上课，一半是理论课程，一半是实操，在餐厅实习，这样的教学非常实用，毕业后正式进入餐厅工作，也能学以致用，很快投入最真实的状态。
另外，西方大厨对菜品配方毫无保留地传授，很乐于和大家一起分享，推动整个餐饮行业共同进步，不会像有些中餐厨师还是独守秘技，他们的这个观念对我影响很大。
Q：你的厨艺偶像是谁？
A：我有两位厨艺偶像。一位是 Gordon Ramsay（戈登·拉姆齐），他对美食很执着，厨艺精湛，非常专业、敬业，在真人秀烹饪节目《Hell’s Kitchen》（地狱厨房）脾气火爆，也是出于对厨师专业度的要求，不能容忍繁忙的出餐时段犯基础错误，我觉得这在国外的后厨非常正常，很多都是如此。同时，他在《Master Chef》（厨艺大师）中对那些热爱美食的非职业厨师，尤其对小朋友就很友好。
另一位偶像是朱一帆老师，他经常说到中国传统餐饮行业的状态是各自为营，缺乏互通，希望餐饮从业者能够以开放的心态来交流，共同推动餐饮业的发展。我作为一名厨师，认为这是中国整个西餐行业发展的必经之路，我也希望在与同行的交流中提升自己，碰撞出更多的火花。
朱一帆老师也是我参赛时的导师。关于融合菜，我自己走过很多弯路，总觉得构想中融合了中式食材、技巧的菜品与实际成品差异较大，不能令自己满意。在与朱一帆老师的交流中，我明确了要先做好自己擅长的料理，不为了创新而刻意创造。菜品的思路是用正统的法餐技巧，将其中的食材更换为本地食材，才是现阶段最适合自己的烹饪方式。
Q：你这次参加圣培露世界青年厨师大赛大中华区的比赛，如何通过所制作的菜肴展现个人特色？
A：人的味觉和饮食习惯都是带着记忆的，我这次参赛的菜品源于日常生活里最熟悉的中餐味道，又结合法式料理，有着意想不到的食材组合与味道搭配。
灵感来源于汉字“鲜”，我使用了鲫鱼和羊里脊作为主要食材，将中国杭州传统名菜油炸响铃和法国普罗旺斯坚果羊排结合。
用中式传统鲫鱼汤的做法，吊鱼汤作为酱汁，鱼肉做成法式鱼泥。使用富阳腐皮制作羊肉卷，第一层卷入大兴安岭的东北松子、临安的小山核桃混合香辛料，再加入调过味的羊油渣。第二层卷入香菜与南瓜。第三层是鱼泥与羊里脊，羊里脊提前腌制，用羊油煎出香气后卷入腐皮中。最后搭配芋头紫薯泥、酒味桂花啫喱和荔枝杨梅酸辣酱。
我使用的食材全部是本地食材，调味和香辛料则用了很多欧洲香料，料理技法的部分将中餐元素与法餐元素融合，摆盘则遵循了法式风格。
我想通过在法国学到的种种技巧，去表达中餐精髓的“鲜”，这是我作为料理人一路走来，所有成长经历与学习收获的呈现。
其实“鲜”也会在西餐中得以体现，只是不像东方人、中国人把这个概念提炼出来。我想表达的个人信仰是，不是只有在法国的、使用昂贵的特定食材，烹饪的菜肴才是法餐。法餐呈现的是一种料理方式和技巧，法餐可以很多元化。
Q：对圣培露世界青年厨师大赛大中华区的比赛，你有什么想法和期待？
A：这次参加厨艺比赛，既能和同行切磋竞技，也是一个学习的过程，促使自己不断提升厨艺水平，我曾经的一些观点也在改变。但是目前为止，我没有自己特别满意的中西融合菜，包括这道参赛作品，以后有机会再做的话还会加以完善。希望后续的比赛再接再厉，今后在自己的餐厅中也能为客人们呈现更好的料理。
Q：你的烹饪风格是怎样的？
A： 我自己偏爱新派法餐，口感更轻盈清新，不会用特别多的黄油，更注重健康和天然。我的旅行足迹超过了 30 个国家和地区，在旅途中接触新食材、品尝新味道，汲取灵感投射到料理上，不断丰富自我的创造力去创作新菜品。
我的烹饪风格并不想强调女厨师的特质，在厨房中工作是不分性别的。但可能因为工作经历和对甜品的喜爱，以及作为女性味觉感官上的细腻，让我的菜品从口味、色彩、搭配到摆盘都会更柔和一些。
我还有一个坚持的烹饪原则就是不浪费。处理食材时，不为追求美观而造成大量耗损，食材的边角料都会尽量想办法充分使用，比如拿去煮高汤或做配菜。
Q：平时还会通过哪些方式不断提升技艺？
A：我经常看一些美食类的视频和书籍，学习别人的料理技法，也会多去探店吃别人的菜，吃到好吃、有趣的就会研究做法，然后自己试做。
厨艺之外，我还学习了营养学、采购、出入库记录、成本核算、市场营销、会计、人力资源管理等，为创立自己的餐厅打好基础。
Q：未来在厨艺专业的目标和梦想是什么？
A：近期的目标是经营好自己的餐厅，做出更好吃的菜品，让更多人体验到美味食物带来的幸福感。今年 10 月我和另两位合伙人创立的 Bien Mangé 西餐厅将在杭州开业，店名的法语意思是吃得心满意足、很丰盛，中文名暂定“九分饱”。
我们三个合伙人都是女生，各有分工。餐厅以欧陆菜为主，我做法餐，另一位做地中海菜，都是主厨，还有一位餐厅运营，负责与杭州富阳等地的农场合作，提供优质食材。最近几年流行从农场到餐桌的理念，我们会从有机农场选购蔬果，富春江也有很好的河鲜，还会用一些限量的特色食材，比如吃草莓长大的鸡，用螃蟹喂养的鸭子等。我的烹饪原则是食材一定要好，并不是用高超的技艺去掩盖二等食材，就是厉害的表现。
我也会把自己的拿手菜放入餐厅菜单，比如平时自己爱吃，也常做给朋友们吃，并受到一致好评的惠灵顿牛肉，主料还是会用菲力牛排，但酱汁、配料会随季节变化而调整。客人来的时候可以常吃常新，发现菜单还有很丰富的变化。
我信奉美食无国界的理念，这也是我们餐厅的主张，但不会为了迎合本地食客而刻意中西融合。杭州的法餐不是很多，市场空间很大，我们餐厅价位亲民，不打造高高在上的法餐，而是让更多人能吃到的美味西餐。
这是我们团队的第一家店，希望按这个“X 分饱”系列持续下去，我们还有新的计划，将所有餐饮梦想一步一步实现。
“圣培露世界青年厨师大赛大中华区 10 强厨师风采”系列内容
S.Pellegrino 圣培露世界青年厨师大赛，旨在发掘运用美食艺术推动社会变革的新一代青年烹饪才俊，并给予他们展示烹饪理念的耀眼舞台。
-end-
图片来自圣培露官方以及受访者，未涉及商业用途。
返回
