「我從來都不覺得廚師只是在做菜而已。」
2019 年亞洲 50 最佳餐廳第 7 名、米其林一星、連續 3 年入選 OAD 亞洲餐廳 100＋，MUME 在餐飲界的優異成績有目共睹。
主廚林泉是印尼華僑、香港出生、加拿大成長、澳洲學廚，擁有複雜國際背景的他後來選擇停留台灣，一個外國人卻為自己出了「在地食材」這道題目，挑戰自身廚藝，也探索這座島嶼物產的更多可能性。
食材沒有高下之分，端看廚師如何運用
環保、降低碳足跡是使用在地食材的主要目的，澳洲的 Quay、丹麥的 noma 都是將在地食材用得出神入化的知名餐廳。因為理念相同，林泉前後在這兩家餐廳工作。後來籌備的香港餐廳 Nur，一樣以在地食材為主軸。
只是香港本地食材取得不易，一海之隔的台灣卻物產豐饒，於是他來到台北，以母親的名字「梅」為自己第一家餐廳命名。2014 年底 MUME 開幕，標榜使用台灣食材的核心精神，在餐飲圈蔚為話題。
台灣食材或許跟餐廳常使用的國外食材不太一樣，但它們因此擁有更多可能性。林泉以蘆筍為例，「很多人會覺得法國的蘆筍很好，但你在台灣可以用晚香玉筍，我覺得晚香玉筍更特別，也是個有趣的在地食材。」
在他眼中，食材沒有高下之別，端看廚師要的是什麼。「有人覺得草莓就是要甜到 15 度以上才是好，但我做菜就是想用還沒熟的酸草莓，那到底哪個是好？」每種食材都有它的風味和優點，比起定義哪些食材好或不好，更重要的是廚師如何打破刻板印象，為每個食材找到最適切的運用。
現在 MUME 有九成菜色使用台灣食材。「在地」雖然侷限了食材的廣度，但也促始廚師向內探索每樣食材的深度，用更實驗的精神看待食材。「透過這樣的方式去創作，讓過程更有挑戰性，也更可以塑造自己的獨特性。」
在地食材的選擇標準
台灣四面環海，又有高山拉出不同海拔的氣候區間，加上先進的農業技術，造就台灣的豐富食材種類與優異品質。但光是有好食材也不夠，食材從生產者到廚師手上的這段過程，林泉認為是這個產業接下來要努力的方向。
以海鮮為例，捕上船後要立即放血還是維持生命，都會影響它的鮮度與肉質。農作物也是一樣，採收後如何保存、用哪種物流方式送到消費者手上，也會決定它的風味流失多少。
「你到產地的時候，覺得『哇這個食材好棒』，怎麼後來送到手上的時候卻不是這個樣子？」降低食材從產地到餐桌之間的風味落差，台灣在這個階段還有很大的進步空間。
但並非每樣台灣食材都能為其所用。消費者對於某些食材的風味已有既定標準，例如牛肉，大眾期待的牛肉就是纖維軟韌適中、有一定比例的油脂帶來滑順口感。若食材表現無法達到消費者的期待，林泉也無法貿然使用。加上台灣牛未必在冷藏環境下屠宰，不適合生食，這也是為什麼 MUME 的招牌菜「韃靼和牛」，至今仍是菜單上唯一使用進口食材的料理。
就經營角度來看，成本也是使用台灣食材容易遇到的困難。有些台灣食材的水準雖然與進口品項不相上下，價格卻貴上許多。他必須在品質與成本之間拿捏平衡，勢必得捨棄某些本地生產的食材。
平凡易見的食材，也可以做到國際水準
今年 4 月，MUME 原本的單點菜單（a la carte）全面改成套餐形式（tasting menu），是開幕以來的一項重大改變。林泉說原因很多，除了常客的要求，現在 MUME 廚房由他一人獨挑大樑，更是關鍵原因。
單點菜單要的是多樣性，套餐講究的是連貫性。過去 MUME 有 3 個主廚：林泉、Long Xiong 與 Kai Ward，3 個人有各自風格，做單點正好能表現多樣性。現在由林泉一人打理 MUME，在他百分之百的主導下，整份套餐得以風格一致並維持流暢性。
前菜第一道是「生胭脂蝦 / 豆薯」。胭脂蝦身用馬告油調味，「我覺得胭脂蝦最好吃的部分是蝦膏。」林泉因此將蝦頭另外做成醬汁，與醃漬的枸杞一起鋪底。
圓片的豆薯在蜂蜜中煮過，去除澀味與苦味。最後淋上番茄冷湯，是由番茄打成泥後吊成澄清高湯，漂浮在湯上的綠點是蒔蘿油。這道前菜的溫度低到只有 1-2 ℃，以冰涼驅散台灣夏日暑氣。
主菜「牛舌」在近似牛肉麵風味的高湯中略為滷過，入味後在炭火上烤，「我想把牛舌做得有點像牛排的感覺」，以炭烤創造外層的嚼勁，但入口後也能感受柔嫩質地。高湯則取香氣較濃的乾燥段木香菇煮成，一旁還有 4 種菇類點綴。牛舌上方鋪排的是醃漬白蘆筍，西餐裡白蘆筍多整根食用，林泉卻切成細絲醃漬，用截然不同的手法表現食材。
「虱目魚 / 鮑魚」將蒸鮑魚的湯汁做成乳化醬汁。虱目魚取油脂豐厚的魚肚，去骨後將兩側魚肉貼合回去，在低溫的油中泡熟後，將魚身燻得焦黃創造香氣。佐以芥藍菜花苞、野菜細葉碎米薺，魚肉下方也墊著一層花椒油炒過的酸菜碎，以醃漬的酸與野菜的清新，化解魚肉的腥與膩。
「我想證明平凡的食材，其實可以做到很高的水準。」他找到台南以生態池養殖法育成的虱目魚，沒有一般魚肉常出現的飼料味。「用心養殖的虱目魚其實也不輸市面上很貴的魚種。」這道料理放上菜單後，果然讓許多客人為之驚艷。
用影響力創造正面循環
永續飲食的精神、在地化的用心終究被國際看見，MUME 在世界餐飲榜單名列前茅。但林泉想做的不只是待在 5 坪大的廚房，每天餵飽客人而已。
於是他走出餐廳，到屏東恆春做一場洋蔥宴，讓吹著落山風長大的孩子重新認識每天相伴的食材。在泰國 Bo.lan 主廚們舉辦的國際食物論壇，他分享 MUME 在台灣的永續餐飲經驗。造訪因 311 地震重創的岩手縣後，他與 Florilège 主廚川手寬康的四手餐會以岩手縣食材為主題，重現地產風味的魅力。
「我從來都不覺得廚師只是在做菜而已。你獲得獎項的同時也同時獲得影響力，你怎麼透過這個影響力做正向的循環，怎麼影響更多的人，去推動產業發展，這些其實都是我們的責任。這個餐廳願意扛起多少責任，才有辦法走到一定的高度。」
番外篇：顧家的型男大主廚
注重家庭生活的林泉很重視與家人的相處時光，休假時就帶兩個小孩出門，游泳、騎 Push bike 都行。現在到國外工作時也會盡可能地帶家人同行，若時間充裕，還能在工作結束後一起出去玩。「基本上我的生活只有工作，跟陪小孩。」
那下班後會吃什麼呢？林泉說通常回到家時都是晚上 11、12 點了，太太會準備清淡的日式料理，如沙拉、茶碗蒸或味噌湯這類家常菜。看看林泉精瘦的身型，好像懂為什麼了。
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攝影：邵耀緯
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