“给菜品‘化妆’，不可以将传统的菜式偏离，但可以融入不同食材去做尝试。”
厨界有言“菜如其人”，如若遵照这个逻辑，第一次与张浪然相识，应是在 2019 广州米其林指南发布会晚宴上。
他负责的甜品“桂花陈皮蜜饯燕窝酿原个雪梨”压轴登场，圆润清甜，令人唇齿留香，将晚宴推向圆满的终点，却也成为了衔接此次专访的最佳起点。
“中餐烹调很注重菜品热度，但粤菜常见的甜品就是杨枝甘露、红豆沙等，太过简单。正好想到昨晚吃的雪梨，炖雪梨有清润的效果，加上陈皮和燕窝，就更滋润了，喉咙也会舒服。”
入行 34 年，粤菜已然发生巨变，食材融合，摆盘精致，但在张浪然看来，无论时代如何变迁，锅气的温度从未降低，舌尖对热度的要求也不会消减。
“人喜欢化妆，食物也喜欢化妆，人是一白遮三丑，而中餐就是一热遮三丑。做菜之前，我就会一步步推演它端上客人餐桌时还能不能保持热度。我们中国人的传统就是要热，传统的东西不能变，如果蒸条鱼出来是冷的，你试试看？”
这样的追求，源自他学厨时刻骨铭心的历练，注入心海，亘久不变。
我是 chef，不是厨房佬
“我学厨的时候，师傅们真的很保守，都是藏起来干活的，你需要帮他做很多杂事，他才会说出一点点技巧给你，学厨就是要靠这样一点点的积累。如果我自己也懒，到下班就走，不可能做到现在这个位置。”
对彼时的学徒来说，最大的幸运就是能遇上一个“懒师傅”，不愿动手，放手让下面的小弟来炒，炒完后过目点评，指出不足，这样换来的成长最为迅速。
当然，多数人没有这样的好运气。相反脾气大的师傅倒有不少，一到开餐的时点，锅铲在台面上敲得哐哐直响，口中不断喊着“快一点！快一点！”初入厨房的学徒尚未见过这样的场面，有人吓得躲闪，倔强的张浪然却选择了“顶风作案”。
“我偏偏喜欢跟这样的师傅‘较劲’，我要挑战自己，要做到比你还快，让你连敲台面的机会都没有。渐渐地，他们就会从总骂你到不骂你了，这个过程就是进步。”
除了速度，出品的稳定性对学徒们也是项严峻考验。仅以粤菜中最为经典的脆皮鸡为例，食材大小不同、品种不同、季节不同，口感就有差异，运气不好赶上连绵的阴雨天，风干也是新的难题。
不脆要骂、上桌凉了要骂、汁水不足也要挨骂，“这个真的只能靠做得多，失败得多，被人骂得多，才能进步得快。想在厨房里混吃混喝 1 个月可以，能混 10 年吗？真金才能不怕火炼。”
挨骂受训，这些苦头，张浪然都能吃，但唯有一样让他始终难以忍受。“以前我们中餐厨师真的不被重视，有句话是‘中餐都是厨房佬，西餐才是厨师’。很无奈，但现实就是这样。你改变不了别人，就只能改变自己，我要通过行动让别人告诉我，你是 chef，不是厨房佬。”
谁说传统菜没有生命力了？
香港是全球食材多样性最为丰富的城市之一，张浪然也广纳世界各地的食材入菜，不过最令他魂牵梦绕的，却往往是一些地道又平凡的菜肴，番茄牛肉炒饭就是其中之一。
但他有一套自己独到的料理方法。和牛与鸡蛋、米饭同炒，装入有盖的番茄盅中，再淋上糖醋汁和鸡汤制成的浓汁调味，色泽鲜艳诱人。番茄盖上的番茄叶也被细心地替换成小棠菜，为的是适应“餐盘中的食物都可食用”的国际标准。
“食物讲究‘色香味俱全’，‘色’字在最前面，你要够漂亮，才能抓到眼球，才能激发大脑神经中想吃的冲动和欲望，这也是我想做的事情，如果第一眼看过去就缺少吸引力，客人也不太会愿意动筷。”
同样的逻辑，也被他延续到传统的土豆炖牛肉身上。营养丰富的紫薯在香港颇受欢迎，如今甚至还有了紫薯雪糕的全新演绎。张浪然将土豆炖牛肉中的土豆替换成紫薯，通过食材的改良升级，打造出令人耳目一新的佳肴。
牛肋骨以猛油炸至金黄，放入柱候酱、葱蒜、香料等调制的汤汁中煲煮。去骨取肉后再搭配绵密的紫薯泥和珍稀的黑虎掌菌，口感层次丰富。
“我会根据时令和食材的特性，将它们的优点发挥到最好。给菜品‘化妆’，不可以将传统的菜式偏离，但可以融入不同食材去做尝试。我想要做到的是，留住客人的心，只要他们想吃某一道菜，就会想到张师傅。”
处于熙攘繁华地段的香宫餐厅，每天会接待大量宾客，在张浪然看来，区分客源极为必要。
“本地人要吃习惯的食物，而游客更追求新鲜感，我们的菜单设计也要找个中间值。对本地食客来说，叉烧就是要用广东的猪肉，虽然很多餐厅也有在用西班牙猪肉，但我认为传统就是传统，这是我的执着，不可以变。”
番外篇：张浪然的“小弟观”
厨房小弟们的管理难，是时下令不少总厨头疼的问题，我们试着也把这个问题抛给张浪然。
“时代不同了，以前的年轻人餐盘一拿就是八碟，现在都是一碟一碟拿，你看不过去就只有自己干咯。在厨房里，我们以前求师傅炒给我们看，现在我们求他们看我们怎么炒。”
“现在的年轻人不能打、不能骂，要和他讲道理。你现在骂他两句，他明天人都不见了。所以管理的方法也得不一样，我觉得要多给他们一些机会，多带出去比赛，多建立一点自信。”
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