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脆鳞鱼的鳞片无法竖立?试一试“神技”的 5 个妙招

技法 编辑/ 刘睿 2019.08.05

掌握鱼的挑选、油温、火候等技巧,烹好这类菜品不再是难题。

脆鳞鱼,带鳞而烹,别有风味。鱼块上的鳞片高高竖立,如花般绽放,酥香清脆;皮脂 Q 弹,有韧劲;鱼肉柔嫩细滑,鲜美无比。一块鱼兼具三种口感,无论滋味还是造型都令人惊艳。

想做好这道脆鳞鱼,让鱼鳞在烹制时立起来是成功的关键,重点在于鱼的品种选择、腌制、调味、油温、煎炸和烤制的手法

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烹好的鱼鳞,立体有层次,图片来源:chinatimes

经典的中式脆鳞鱼,鱼鳞完整并微微翘起。天津有一道传统名菜罾(zēng)蹦鲤鱼,以带鳞的鲤鱼炸溜而成。因鱼的造型如同在罾网中挣扎蹦跃而得名,融合味觉、视觉、听觉、嗅觉,充满盎然的食趣。

中餐、日料、法餐、融合菜等都有鱼带鳞而烹的做法,其中日式技艺较为精湛,鱼鳞酥脆美观、肉质鲜嫩,我们来了解一下。

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日法融合风格,图片来源:mafengwo

甘鲷,选对食材事半功倍

甘鲷立鳞烧,在很多高级的日本怀石料理、割烹会席、日法融合餐厅呈现,比如京都的米其林三星餐厅菊乃井、亚洲 50 最佳餐厅排第五名的创意法餐 Florilège 等。

甘鲷,其名来源于甘美之味。在日文中也称尼鲷,因为鱼的头型方方的,在我们国内常被称为马头鱼方头鱼

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新鲜的甘鲷,图片来源:taberugo

甘鲷的品种还可细分,我们说的“甘鲷”一般是指赤甘鲷,肉嫩,产量大;白甘鲷的肉质最为紧实清甜,珍贵而美味,价格较高;黄甘鲷味道略逊。

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市场上可见的甘鲷品种,图片来源:kotobank

鱼肉带着鳞片,先用热油浇淋,再烤熟的烹制方式称为立鳞烧(うろこ焼き),或者松笠烧(松笠焼き)。

辉·四季料亭的创始人王辉师傅,告诉我们甘鲷因为脂肪多、肉质软,鱼鳞薄脆,受热很容易张开,立鳞烧是烹调甘鲷的手法之一,如果换成其他食材,最好也是鲷类,比如金目鲷、金线鲷等,但甘鲷是最佳选择,而且喜欢吃甘鲷的中国客人也特别多。

鱼鳞张开的“神技”,掌握 5 大窍门

甘鲷肉质细嫩,含水量高达 77%,纤维感不强,鲜度流失很快,不适合生食。如何去除鱼肉的部分水分,令鲜味更显浓郁,是对料理师傅们的考验。

由于鱼鳞薄脆,很容易在料理过程中发生散碎,破坏造型。王辉师傅建议 5 个细节要掌握好。

1.清洁:鱼身用水清洗,洗时让鱼鳞微微张开。如果用粗盐擦拭鱼身,还可以去除表面的污垢。

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涂抹盐粒,图片来源:honda

2.腌制:事先做好底味,可以用盐腌渍一夜,再淋上日本酒。粗海盐含有氯化钙,吸水性强,能使鱼肉紧实,咸度适中,腌制后再煎鱼不容易破。如果烤之前只撒盐的话,浇油时则会全部流失。

3.控温:油温 190-200℃ 是关键,如果温度太低,鳞片不会立起来,温度太高,鳞片会全掉光。可以把热油一勺一勺淋在鱼鳞上,采用半煎半炸的手法。

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用勺淋油,半煎半炸,图片来源:kateigaho

也可以将大量热油直接泼在鱼鳞上,鳞片受热后迅速立起来。

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直接泼油,图片来源:老傅

4.润度:需要注意的是如果鳞片太干了也立不起来。

5.火候:最后以远火和强火翻面烤制,这也是让鲜味凝缩,香气激发的好办法。

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鱼鳞以 190℃ 炸 1 分钟,鱼肉炸至半熟为宜。移到炭火上,先烤鱼肉的部分,同时撒玫瑰盐,烤至上色。翻过来烤鱼皮有鳞的部分,烤至上色,撒玫瑰盐即可。薄脆的鱼鳞加上滑嫩的鱼肉,双重口感交相辉映。

TIPS:用盐与柚子汁提鲜增香

甘鲷立鳞烧,主要用盐来褪腥祛涩,烘托鱼的鲜美,搭配酸甜适口的金甘小蜜橘加以清口,也可以用柚子增添芳香,挤出柚子汁时,注意将皮朝下,这样柚子汁可以把皮中特有的芳香带到鱼肉上。

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配料的妙用,图片来源:hitosara

创意改良,烹出多菜系的百变风味

鱼肉带鳞烹制,做法还有很多,不同的厨师也会选用不同品种的鱼。我们来看看这些菜品的创意思路、巧妙搭配和烹制技法,希望能带给你新的启发。

川味调料,搭配应季水果

刘磊师傅选用甘鲷为主料,先用干辣椒、干红花椒、姜片、葱头、料酒、盐,腌制 4 个小时,控干水分,再用葱油淋炸。

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搭配的酱料具有川香风味,他用泡椒油小火煸炒泡椒酱、蒜茸,炒香后放入高汤调味。再以夏日应季的樱桃入菜,樱桃用橄榄油、百里香、玫瑰盐拌匀,放入 220℃ 烤箱烤制 15 分钟,为鱼肉增添一抹水果香味。

中西融合,云南菌菇及调味泡沫

灵感来自曹师傅参加的一堂厨艺课程,云南有很多菌菇,人工黑鸡枞口感脆嫩、味道浓郁,可以赋予菜品更多滋味。

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虽然选用了鳕鱼为主料,但曹师傅表示鳕鱼鳞太小,不好操作,如果改用鲷鱼,效果更理想。他先将鱼用盐水浸泡腌制,再撒上胡椒粉,煎至两面金黄,烧油泼鱼鳞。

罗勒和柠檬是西餐烹制鱼类菜肴的常用配料,有利于释放鱼的鲜美味道。曹师傅将罗勒叶加橄榄油制成罗勒油。柠檬汁加大豆卵磷脂、少许盐和牛奶,做成柠檬泡沫,口感清爽解腻。

蛋黄酸奶酱汁,衬托多重海鲜风味

Oxalis 餐厅出品的鲷鱼立鳞烧,搭配了风味独特的酱汁。

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鲷鱼立鳞烧,图片来源:喜北肉豆蔻

先用蛋黄和酸奶打出浓稠的酱汁基底,再加入莳萝、香芹叶、切碎的蛋白、刨片的咸蛋黄、乌鱼子,味道酸甜开胃,垫底的卷心菜则爽脆多汁。

东南亚香料,结合蔬菜慕斯

方师傅以甘鲷为主料,鱼肉撒盐、黑胡椒碎,略煎鱼肉。当热油烧至 180℃ ,淋在鱼鳞上,使其酥脆。

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用青咖喱叶加菠菜叶,以及泰椒、青椒、鸡汤、黄原胶等配料,制成颇具东南亚风情的青咖喱叶汁,搭配用虹吸瓶制作的椰菜花慕斯、用圆柱模具制作的腌甜菜片,口感丰富,层次分明。

烹调完脆鳞鱼,剩下的鱼头、鱼骨等边角料,可以做汤,味道鲜美,也能做成酱汁或融入其他料理,不浪费食材,风味独特。

现在,你对鱼鳞竖立、鱼身完整不碎的技巧已有所了解,想亲手试一试吗?希望这些对食材和厨艺的解析,能助你烹出更多美味的鱼类新菜品。

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部分图文资料引用自互联网,仅作信息分享与传播,未涉及商业用途。图源、参考文献与资料:名厨 App、觅食、kateigaho、funatsuya、honda.co.jp

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