“厨师这个职业，每天都有新东西出现。我常常警戒自己，当你停下来、懒下来的时候，就容易被时代抛弃。”
结束对陈国雄的专访，已是明媚的中午，透过夏宫餐厅的落地玻璃窗望去，阳光洒在水波涟涟的珠江上，泛着点点亮光。正如陈国雄四十多年不断向前流淌的厨艺人生，总有一股波澜能吸引你的目光。
出身于餐饮家族的他，似乎早已注入了烹饪的基因，除了从小就与美食相伴，上手做菜的速度也超乎常人。11 岁来到舅舅的餐厅帮忙，18 岁就成为了全香港最年轻的中餐行政总厨，快速成长的基础源于对食材的充分了解和记忆。
“中餐厨房里有很多食材，师父教我过一次，我就记得住，我会快速地在大脑中分门别类，找到他想要的东西。他教导我，创新的基础是了解食材，只有充分了解，才能有根据地将它们混用组合，如果只是随意搭配，菜品往往很难出彩。”
成为总厨后的陈国雄，管理着一间拥有 500 个座位的大酒楼，也因此荣登香港报纸，一时激起了不少波澜。但令他意想不到的是，生活随即就对他开出了更大的玩笑。
先把一切归零，再为元首烹饪
陈国雄的总厨生涯用“坎坷”来形容，并不为过。方才成年的少儿郎出任总厨，难免血气方刚，面对比自己年长的下属，似乎总找不准沟通的节拍。即便自己的做菜功夫到位，但只要离开后厨，出品质量就一落千丈。
这样痛苦的日子，持续了一年多，最终他还是选择了放弃。繁华渐渐褪去，他带着大量管理和沟通的相关书籍，只身来到陌生的南丫岛，将过往的一切清零，以做小弟的心态重新开始。
他找了份普通厨师的工作，薪资不到原来的四分之一，睡的是硬邦邦的帆布床，还要遭受海岛蚊虫的频频骚扰。一到下班，他就开始看书自学和反思过去。两年近乎封闭式的学习，令他沉淀颇多，他开始明白如何建立团队精神、怎样培育下属并让他知道你想要的结果。
重整出山后，他辗转于香港、台湾和澳门三地工作，也见识到了更广阔的世界，但要论及最印象深刻的体验，莫过于 1992 年在澳门烹饪的一餐，仅是厨房中的阵仗就是先前从未领略过的。
先是厨房中预定了不少鲍鱼、燕窝、海虎翅等名贵食材，再是餐厅人员告知将有 VVIP 到场。早上陈国雄如往常一样来到餐厅备餐，临近中午时分，多位国安局和卫生局工作人员突然涌入，围上来盯着他烹饪，还有人用摄像机拍摄下烹饪全程。
“那时候我还不到三十岁，从没见过这种场面，心里很紧张，连手都在抖。第二天我才知道原来是邓小平南巡，我是给他做菜，好在他对这三道菜都给予了肯定，内心还是很开心的。”
从归零学习到为国家元首烹饪，有了这两次刻骨铭心的经历锤炼，陈国雄接下来的烹饪之路走得更为稳健，而他在粤菜改良上更是迈出了大胆的步伐。
改良传统主食，打响热卖至今的招牌
肠粉是粤菜中最具代表性的菜肴之一，如今几乎每家茶点餐厅中都在供应的金沙红米肠，最初即是陈国雄首推，并融合了个人秘方改良。
时间拨回到 2003 年，席卷全国的非典让人们对健康饮食的关注与日俱增，也对传统肠粉提出了更高要求。陈国雄尝试以胡萝卜、紫椰菜和黑芝麻等食材改良肠粉，但结果总不能令自己满意。
3 年后，一次乘坐航班时无意中读到的书籍，却给他带来了全新的启示。书中提出了一个饶有趣味的问题：什么颜色更能挑起人们的食欲？答案是红色。红色食物、米制肠粉、健康理念，三者相互叠加，藏在陈国雄大脑中的答案也就呼之欲出——红谷米。
最初制成的红米肠粉，颜色偏于黯淡，经过对用料比例的不断调整，才大致有了如今鲜亮诱人的模样。甚至在餐厅中刚推出的时候，还有食客怀疑如此鲜艳的颜色，莫非是加了辣椒的结果。
“那时候真的是一炮而红，还有不少同行特意来试这道菜。但红米肠发展到今天，我一直在更新，并建立了标准化的烹饪流程。以前用手擀的部分，现在统一用称，保证每根红米肠的大小、造型、色泽、口味都是一致的。”
“菜品的摆盘也在发生变化，最早就是普通的肠粉碟跟一个酱油，后来又加了花生酱，再后来我特意找人定制了可以提子的篮子，这样不仅客人用餐的时候方便夹取，服务人员端来的时候也更轻松。”
夏宫餐厅中的另一道热卖佳肴“夏宫皇子炒饭”，也是他基于传统的改良。虽然早在粤菜熔炉中沉浸多年，但对彼时刚到广州的陈国雄来说，深入到当地、了解广州食客喜好，仍然有其必要。
在品尝了广州的多家餐厅后，他发现当地人无论烧菜还是炒饭，都毫不掩饰对豉油味的偏爱，根据这一洞察，他在传统炒饭的基础上进行了大胆革新。
加入了脆爽的菜脯、爽口的菜心、少许的腌肉以及提升品质感的鹅肝，出锅时再添入肉松、蟹子和紫菜丝，使得菜肴色泽和营养都有了质的飞跃。
所谓新派粤菜，就要比传统做得更好
翻开夏宫餐厅的菜单，不难发现菜系间融合的踪迹，而对于“新派粤菜”的说法，陈国雄有着自己的简单定义。
“所谓的新派就是保持传统的根不变，再把原有的东西做得更好，这样的创新才有意义。现在餐厅中的年轻人越来越多，怎样让他们在视觉上有‘哇’的感觉，让他们更愿意花精力去关注你的菜，是我现在思考的一个方向。”
在“无鸡不成宴”的广州，他就对这一食材下足了功夫。向群饭店的“招牌葱油鸡”，是创新的灵感来源，但陈国雄的创意显然更具兼收并蓄的味道，将同一食材做出了截然不同的两种呈现。
一部分的鸡肉去骨夹入鹅肝、芥末、青瓜、酸姜和生菜，减少肥腻之感。剩下的鸡肉做成手撕鸡，以上等头抽捞制，葱香味浓，这样的呈现既满足了食客对多口味菜品的需求，又践行了食材充分利用的环保理念。
同样是鸡，在不久前刚落下帷幕的广州米其林晚宴上，也被他赋予了全新创意，既有对 70 年代潮流菜品“油醋响螺捞鸡”的致敬，又不止步于传统的咸鲜味型。
子姜、红萝卜、黑松露、樱桃萝卜、番茄片等各式时蔬纷纷入菜，带来酸甜脆爽的复合滋味，响螺片在高汤中汆烫三下，最大程度地还原脆嫩的口感。
“现在你光做传统的菜品给到客人，已经不够了。我从 1974 年入行，做了四十几年的厨师，很多东西还是在学。厨师这个职业，每天都有新东西出现，食材、环境、人都在变化，做久了真的会上瘾。”
“但即便这样，我也常常警戒自己，当你停下来、懒下来的时候，就容易被时代抛弃。只有保持先知先觉，知道外面的市场在怎么变化，每天都逼自己进步，才能跟上时令、追上时代。”
番外篇：挑选员工的标准
采访的最后一个问题，我们还是忍不住绕回了最初的起点。经历过曾经的管理阵痛后，我们愈发想要知道如今的陈国雄对于团队人员的挑选标准。
“我在选厨房员工的时候，会比较喜欢那种‘皮’一点的厨师，有些人可能会觉得奇怪，为什么你不选那些很勤劳、每天都在默默做事的人呢？”
“我觉得这样员工不是不好，只是他们可能没有办法帮你大忙。而‘皮’的员工其实思路更加开拓，只要你能管好他，还是很好用的。像我现在厨房里的员工，基本都是‘皮’的，但他们很尊重我，也知道我要的是什么。”
答案似乎有些出乎意料，但细细想来，却也符合逻辑。
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