“我们最终的愿望是将餐厅开回成都。”
广州天河 CBD，每天有 20 万人流涌动，藏匿于喧嚣熙攘中的“宋”餐厅并不算显眼，甚至还透露着些许“离经叛道”的味道：
开业前用 1 年时间筹备、用 2 年时间装修，前后投入近 4000 万资金。
作为主打传统川菜的餐厅，出品总监却是从事 15 年西餐的广东籍厨师。
然而，正是这样一间看似“不合常理”的餐厅，却在开业仅一年的时间里，交出了令人艳羡的成绩单：
中国大陆第一家米其林星级川菜餐厅。
长期名列大众点评广州川菜热门榜第一。
每天营业前 75% 的座位就已被预定。
每晚 9 点后还有食客在等位排号。
到底是什么支撑着这间特立独行的餐厅迈向成功？餐厅出品总监谭灿彬给出的答案是“系统”，一个分工明确、简洁高效、环环相扣的餐厅营运系统。
先守住川味传统，才敢有创新底气
分工协作、明确角色是构成系统的根基。如果将“宋”餐厅比作智能手机，其中有三个部分不容忽视：作为枢纽的电路板、提供动力的锂电池、精准反馈的传感器。
融合多个菜系的创新枢纽
谭灿彬在餐厅中负责菜单设计、菜品创新等诸多工作，每天需有大量的沟通和协调，堪称“餐厅枢纽”。而他能担任这一要职，也与过往经历不无关系。
“我最早在酒店工作的时候，每天至少要煎两箱鸡蛋，左右开弓，大家都叫我‘煎蛋小王子’。有时候赶上宴会，人手紧缺，还要去中餐部帮忙。但一旦有空，我就会到酒店的不同餐厅学点东西。”
这段经历让他有机会接触粤菜、东南亚菜等多个菜系，菜系交融的身影也在“宋”餐厅的菜单上清晰可见：除川菜外，京菜烤鸭亦是餐厅招牌，江浙的熟醉黄油蟹则为时令之选。
出于自身对川菜的喜爱，谭灿彬毅然从西餐跨入川菜。为了做出地道的川菜，他利用餐厅筹备的 3 年时间，走遍全国，品尝各地最为传统的川菜餐厅。
输出川味热情的澎湃动力
帮谭灿彬守住川味之根的是拥有 35 年川菜烹饪经验的曾怀君。她凭借一腔热爱入行，即便已到了本可退休的年龄，也毅然奋战在厨房第一线。
在锦江宾馆工作多年的她，无论是对味型的把控力，还是操作上的规范性，都可圈可点。而她扮演的更像是“锂电池”角色，为餐厅提供澎湃的川味动力。
“曾师傅负责传统川菜技术和味型的掌控，她会给我一个食材地道的四川做法和想法，然后我来负责创新层面的东西，在传统的基础上进行改良。”
嗅闻经典味型的超级大脑
精细的菜品研发分工背后，还少不了一颗高度敏感、内涵丰富的“传感器”鼎力相助，这便是曾怀君的师父、川菜泰斗卢朝华，虽已年近古稀，但他对川味的敏锐掌握分毫未减。
“宋”餐厅中的开水白菜就是谭灿彬在他的悉心指点下完成创作改良。在他看来，即便很多餐厅都已不再做这道菜品，但作为川菜代表，无论如何，这样的传统味道都值得被保留下来。
“每次和卢大师一起吃饭，我们谈论的话题永远都是菜品烹饪，餐厅中很多菜品的研发他都有参与进来。平时有看到好的食材，卢大师也会及时发给我们一起讨论。”
巧用西餐手法，打造川菜的标准化
中餐标准化向来是业内的热议话题，但对于有着 50 人后厨、每天需接待 700 位食客的“宋”餐厅来说，菜品标准化似乎是唯一的出路。在这方面，谭灿彬倾注了大量心血。
用每个简单细节，盖出标准化的高楼
“菜品量化的前提是要经过无数次试验，才能将菜拆解得够细、把量都调好。我们厨房里每个人只负责自己的 2-3 道菜，每个步骤都很清楚，加上培训，新人也能很快上手。”
流程的简洁干练才有系统的稳定运转，热卖菜肴“蒜泥白肉”便是极佳的佐证。请专人将精选猪臀肉以手工片制，保证每片肉大小厚薄均匀，再加以精准把控的低温慢煮，使肉质更为鲜嫩。
甚至用来搭配的辅料，也需按规范摆放：切碎的葱末装入碗中，在最底下垫上湿纸巾，为的是保持湿润。对油条等需保持干燥的食材，则会用到干纸巾，更好地保持脆度。
为了保证食材品质，餐厅中的蔬菜和肉类均是每天凌晨 4 点从佛山新鲜采买。产地上也进行多番筛选，花椒选用的是四川汉源的品种，辣椒则源自云南和贵州。
复用西餐经验，融合全球食材入菜
谭灿彬十余年积累下的西餐经验也有充分施展的空间。餐厅中诸多菜品都会用到各式边角料熬制而成的高汤调味，连传统鸡粉也被他用西式鸡汤替代，为的是让食客吃完后喉咙仍感舒适。
这样做的好处远不止健康和增鲜，一方面减少了食物浪费、降低了经营成本，另一方面在垃圾分类如火如荼的今天，也能大大降低处理的难度。
他还尝试将西式食材与传统川菜结合。在经典川菜麻婆豆腐中融入鹅肝，细腻的鹅肝搭配嫩滑的豆腐，口感上却也有着几分相似之处。
餐厅中所有的菜品摆盘都由他统一负责设计，其中也融合了不少西式元素，甚至餐盘的选用也历经多次往返景德镇的奔波，才最终敲定。
不经 27 轮试菜，哪有完美菜品
“我们的每道菜品都要经过 27 轮试菜才能写上菜单，期间会请各种不同客人来试，包括不吃辣的客人。在餐厅装修的两年时间里我们一直在打磨菜品，员工也从那时候就开始养了。”
不惜成本的投入在餐厅厨房的设计上也体现得淋漓尽致。为了降低几十个灶台在开放式厨房中同时打开的噪音，谭灿彬请来了五星级酒店指定的餐厨公司进行厨房改造，将出风口安排在底部，平均每个灶台造价就达到 5 万。
“从西餐转型做中餐真的挺难的，现在川菜给人的感觉就是大油大辣、不够健康，但我想做的川菜不是这样。我们拿出百分之两百的诚意和努力去做，如果还做得不好，可能就真是水土不服吧。”
环环相扣的就餐体验，重在细节设计
所有菜品的终点都是食客，但影响食客就餐体验的绝不只有菜品。在进入餐厅的那一刻，“宋”餐厅就开始环环相扣地设计着微妙的细节体验。
像看书一样，看一本菜单
“宋”餐厅的设计灵感源于宋代名画“瑞鹤图”，以十万块不锈钢砖和四十万块琉璃羽毛构成流线型幕墙，带来扑面而来的视觉震撼。从门口进入大厅的弯折线路，需步行近 1 分钟，为的是让食客融入极具艺术感的就餐环境中。
相比一些为了提高翻台率而将椅子和灯光设计得不舒服的餐厅，“宋”反其道而行之：椅子挑选长坐也依然舒适的款式，灯光恰好照亮餐桌上的食物，也让交谈者的面部轮廓更加立体。
食客落座后，服务人员给到茶水和菜单就会先行离开，不会一直站在旁边给到压力，也不会耽误招待其他客人的时间。而食客就能像喝茶看书一样有充足的时间浏览菜单，更深度地融入到餐厅环境之中。
每道菜品都有对应图片可供参考，避免出现“货不对版”的情况。定价上也试图拉开差距，既有 48 元的招牌蒜泥白肉，又有 888 元的辣卤新西兰黑金鲍，来者皆客，丰俭由人。
“在相对传统的广州，只做川菜而不涉及其他菜系，很难生存下来。一家人出来吃饭，也需要有些不辣的菜。在这里，即便是不吃辣的客人，也能点到一桌自己满意的饭菜。”
充分尊重，不打扰就是最好的服务
谭灿彬深知广州当地食客对海鲜的偏爱，餐厅中的秘制香辣蟹既能合乎口味，又保有了川味的复合。精选一斤二两的青蟹，结合香辣酱以大火炒制，逼出油分的同时食材充分吸收酱香，鲜味仍被完好保留，入口先是油香，咬下则是辣味，最后是回甜。
甚至点单环节也被精心设计，“虽然现在很多餐厅都用 POS 机点单，但我是比较传统的人，我还是坚持让前厅服务人员用手写菜单，然后再通过系统下单到后厨。我觉得这样更有仪式感，代表着客人的每一个细微要求都被记录下来。”
如今的餐厅早已不止于美食，更是社交的场所。在“宋”餐厅中，服务人员只有看到客人示意或注意到茶水不够时才会主动上来，绝不干扰食客聊天社交的过程，也不会有多余动作。
入座、点菜、就餐…...在这个系统中，每个环节的衔接都做得紧密而流畅。谭灿彬还关注食客离场后的点评，如若遇到客人投诉，他会第一时间让厨师做一份给自己品尝，排查问题，及时调整。
番外篇：对未来如何打算？
回答这个问题时，谭灿彬的语气中既有兴奋，也有坚定。
“我们希望把川菜变化得更活跃更有生命力，但我们没想到会那么快拿下米其林一星，心里感觉还是有压力的。”
“我们的下一站可能会是深圳，但我们最终的愿望是将餐厅开回成都，回到川菜的发源地，获得他们的认可，也许是最大的成功吧。”
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