法式手法詮釋經典中菜菜色，自成一格。2019 年春季菜單解析。
台北市內湖區樂湖三路，是台灣米其林星星密度最高的區域了。樓上有態芮，樓下有 RAW ，皆是今年晉級二星的明星餐廳。凡吃過必留下痕跡，名廚今天講的是小編品嚐態芮在春天，摘下米其林二星前「手路菜」（Qiu Lu Cai）菜單的紀錄。
台灣 fine dining 廚師，已然開始習慣用一套菜單說想說的話——何順凱也不例外。如果見過他本人，就知道這人率直得通透可愛，台得理直氣壯。首先是他菜單命名的方法：妙用無釐頭的諧音以及流行語，做出詼諧的菜名。接著是他的菜色：端出來是莊重精巧的法國菜，靈感卻大量地來自他在台灣成長的料理菜式。
第一道湯品，「松露意難忘」是一道跟著何順凱很久的菜色，遠在他出國前往新加坡工作前，這道菜式就有跡可循。靈感來自台灣小吃的四神湯，將西餐中少見的薏仁做成濃湯，配上黑松露添香，好喝撫慰甫入座開動的饕客。
最知名的「迷魂芋泥鴨」，現在已經是長駐菜單的單點菜式，靈感來自粵菜的一道傳統料理。綿滑的芋泥鋪在鴨肉上，芋泥上頭油炸到酥香蓬鬆，一口咬下，有酥脆、綿密澱粉、到緊實鴨肉的三種滋味，好吃得不得了。是老派的經典菜色，在像是廣安樓、彭家園、醉楓園這類傳統館子，都是必點菜色。中菜訓練出身的何順凱，巧妙轉化這道菜。使用相同元素，技巧重組，大甲芋頭 puree、煎得皮脆噴香的鴨肉丁、牛肝菌粉居中調味，再來一顆 65 度煮成的溫泉蛋。滑腴的金黃與粉紫，交織成何順凱最知名的招牌菜色。
類似的轉化再加上驚喜創意的邏輯，還可以出現在「伯索—酸甘甜」與「一同去椒游」這兩道菜色上。
「伯索—酸甘甜」，是番茄的七十二變。有乾番茄、大小番茄、番茄汁與晶凍、菜色番茄，加上星星般點綴的絲綢起司 （stracciatella cheese）。活生生是義大利國民沙拉，卡布里沙拉的翻玩。吃來清爽，再融合的味覺帶來的熟悉感，讓人會心一笑。
「一同去椒游」真的是好吃——發酵的辣椒氣息，鹹辣酸香，配上烹調熟度恰到好處的龍膽石斑魚肉捲，向主廚稱讚，這道菜真好吃，他嘿嘿一笑「這就剁椒魚頭呀！」，一語驚醒吃貨。將熟悉的菜色分解重組，帶來熟悉又新奇的均衡風味，正是何順凱的拿手好戲。
喜愛在菜名上使用諧音趣味的，也包含了這道「碗蝦無限好」
「寶鮑不說」是一道神來之筆，滷好鮮潤的小鮑魚，塞在去骨用乳清醃過的炸雞翅裡。酥香中有嚼勁，唇齒間體會酥皮、細嫩翅肉、到彈性鮑魚不同質地的轉換，非常有趣。當天用餐，小編中有一人因為對帶殼水產過敏，事先告之後，何順凱體貼將鮑魚換成滷牛舌，類似的口感，同樣的美味。這是專屬高級餐廳的體貼，根據客人差異狀況，給予不變的美味承諾。
「鴿斯大栗加」，乳鴿烤得油光粉潤，內裡卻是肉質細緻。深色的鴿肉，比起一般禽類，更有吃野味的樂趣。主廚細心將胸肉之外的其他部分肉與內臟拆下來，做成中式傳統菜餚中蜂巢酥，一口咬下，口感酥鬆，肉質濃郁。
來到甜點，是甜點主廚賴思瑩創作的「花甜酒地」以及「態芮鳳梨酥」。賴思瑩曾跟何順凱在新加坡的 Guy Savoy 一起共事過，具有良好默契，準確地捕捉了拆解傳統元素、帶來驚喜的作法。鳳梨酥的方形形體還在，卻是風乾鳳梨片、苦茶油餅乾搭起靈巧結構，內藏金鑽鳳梨果醬以及鳳梨雪酪，發揮盤飾甜點的可能性。「花甜酒地」則是拆解八寶粥，做成冰涼雪酪、白木耳露、花生可可豆碎達卡瓦斯、打發瓜納哈巧克力甘納許、紅豆包心粉圓、甜酒釀脆片、桂圓紅棗茶冰沙、枸杞片、波特酒醬交融，口口嚐起來飽滿趣味。以台式甜品味覺劃下完美句點。
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