米其林一星粵菜主廚如何在異鄉帶領廚房團隊，做出從一而終的粵菜本味？
中餐大廚的廚藝生涯都很像：十來歲時就進廚房當學徒，從打雜到備料，然後站上灶頭，最後成為發號施令的主廚。雅閣主廚謝文也不例外，人生有超過四分之三時間從事廚房工作，近 50 年的餐飲歲月裡，香港餐廳福臨門與主廚羅安，是打下他廚藝基礎的重要關鍵。
富豪食堂學藝，處理高級食材得心應手
福臨門有「富豪食堂」之稱。1977 年九龍分店開幕，不久後謝文進入工作，跟著羅安學藝。鮑魚、海參、魚翅、花膠，使用高級乾貨是粵菜的一大特色，謝文挑選乾貨的功力，是在福臨門旁的停車場學來的。
「每一次買（乾貨）都是兩、三百斤，在停車場倒出來慢慢挑，不好的就拿掉。」謝文與一眾師兄弟跟著羅安揀乾貨，聽他說明如何分辨品質。在謝文口中，羅安是個不藏私的師父，不只在廚房裡指導廚藝技巧，晚上一起吃宵夜時還會向後輩們分享人生經驗。「到現在我都覺得，安叔跟很多師傅不同，完全不同。」
在羅安的帶領下，福臨門口碑節節高升。80、90 年代是香港最繁榮的時候，酒樓與餐廳老闆都到福臨門找廚師。謝文在羅安麾下工作約 20 年後，才離開香港，到海外發展。
接掌雅閣廚房，校準菜色風味
謝文去過荷蘭，也在中國各大城市的飯店工作過。後來在雅閣餐廳經理黃榮祥邀請下，加上台北米其林即將發佈的消息，謝文決定落腳台北，在 2017 年接掌文華東方的粵菜餐廳雅閣。
近 50 年的粵菜歷練，讓謝文形塑出自己的標準與風格，但這樣的風格與台灣的粵菜口味並不相同。如何讓在地食客接受，是第一個挑戰；怎麼帶領廚房團隊調整菜色風味，是第二個。「剛來的 3-6 個月裡很辛苦，每個師傅要盯很緊，要教他怎麼做。可能你一轉頭，他的作法又不同了。」
直到現在，謝文每天進廚房都會來場隨堂考，點個蝦餃，切塊叉燒，確認菜色是不是符合他的要求。經過前半年的校準，廚房團隊都達到一致水準後，他才加入變化性較高的新菜。
例如「椰香燕窩脆鮮奶」，他用廣東小點炸鮮奶的作法，在奶糊裡加入燕窩，家常點心瞬間升級。到台灣生活後，他發現台灣人喝滴雞精補身體的習慣，「純·慢燉烏雞湯」概念由此而來，用烏骨雞與鹼性水以 1:1 份量燉煮而成，盛在透明壺裡上桌的雞湯無肉且無調味，喝的是雞湯的純粹鮮醇。
台灣食材物美價廉，最愛海鮮與三星蔥
「來台灣就不想走了！」聊起台灣食材的物美價廉與安全，謝文忍不住這樣感嘆。雅閣的海鮮大多來自澎湖，進貨後就養在廚房的水族箱裡，讓這些生猛海鮮維持最新鮮狀態。
「豉汁炒龍蝦球」用的就是澎湖龍蝦。這道菜是以前福臨門的菜色，為了讓賓客不用動手撥殼，料理前得先將龍蝦凍個 8-10 分鐘，才好去殼取出完整蝦肉。過去沒有太多餐廳做這道菜，會的廚師不多，還好謝文到雅閣後重現這道料理，豆豉的鹹香與龍蝦的鮮甜恰成對比，蝦肉的紮實與彈性更不在話下。
另一個讓謝文讚不絕口的食材是三星蔥。蔥容易出黏稠的汁液，但三星蔥怎麼料理都很清爽，跟海鮮更是絕佳搭配。「蔥香海斑柳」就用了大量三星蔥，燙熟的石斑魚片放上蔥末，熱油一澆下，蔥香味隨著高溫蒸騰四溢。
「雅閣炒飯」用了台灣特產烏魚子與櫻花蝦，還奢侈地加入龍蝦與元貝。烏魚子和櫻花蝦是香港少用且昂貴的食材，謝文來到台灣後，將這些在地特色加入炒飯中，鑊氣十足、飯粒分明，每一口都嚐得到不同食材帶出的豐富滋味。
調味至關重要，用糖最應謹慎
問起粵菜的精髓是什麼，謝文倒是沒有定見，重點是做的東西味道好，調味調得清楚。他對調味特別在乎，「有些不能下的就是不能下」，他說自己炒菜很少放糖，因為糖是五味之中最霸道的。
「很多東西裡面都有糖，蠔油裡面有糖，醬油裡面有糖，你再加糖，菜就沒有什麼味道了。」加糖是相對安全的做法，能平衡菜餚的鹹酸苦辣，但謝文不希望廚師養成這個習慣，變成每道菜都加糖，糖越下越多。因此剛到雅閣時，謝文甚至把廚房的砂糖收走，修正廚師的調味方式。
在他的帶領下，雅閣連續兩年摘下米其林一星。提到對雅閣未來的期許，謝文說是維持料理水準。「我們有很多菜想拿掉都不行，為什麼？因為客人就喜歡這個味道，所以你要怎麼維持這個味道就很重要。」
他每天依舊進廚房看廚師怎麼炒菜，隨機選菜色試吃抽查，偶爾從香港帶些食材回來試試。守成不容易，維持從一而終的味道，也是一種對客人的承諾。
番外篇：上市場找靈感的大廚
放假時謝文會到市場走走，觀察食材價格，偶而也能有新發現。他抱怨上次回香港時買了一塊豬肉有夠貴，4、5 兩就要台幣 200 多塊。濱江市場的農產品偶爾能帶給他靈感，「那裡連新鮮當歸都有，我在香港都沒見過。」
說到外食，他覺得台灣的燒烤與日式串燒水準很好，跟香港比價格也不貴。例如很多香港師傅都喜歡的和牛燒肉店「一頭也」，份量多到兒子也吃不完。但自己付錢還好，他最怕別人幫他買單，回香港也不太敢去熟人在的地方，「現在越來越沒地方吃飯了」，他嘆了口氣。
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