“如果可以对当年刚入行的自己说一句话，你会说什么？” “不要做厨师。”
对食物的正解
今年 47 岁的德国女主厨 Cornelia Poletto 回想起自己 16 岁时最大爱好，是抱着一本大厨的“烘焙圣经”一头扎进厨房里。
也许对于国内的人来说 Cornelia Poletto 这个名字十分陌生，不过纵览她的履历，业已取得的成绩可以用“惊人”来形容：德国第一位获得米其林星星的女主厨，热门美食选秀节目《The Taste》的导师，各类美食节目的跨界主持人，并于 2013 年开办了自己的烹饪学校，去年又与双立人合作，在上海开设了意大利地中海菜餐厅“THE TWINS”。
在 Cornelia 记忆中，她做的第一道菜是香槟烤鸡。
她的父亲是一位医生，用作烹饪的白羽鸡是父亲治愈的一位病人送来的礼物。父亲知道她喜欢烹饪，于是把冷冻好的白羽鸡放到她面前，酷酷地说，“晚餐靠你了。”
第一次在父母面前证明自己的时候到了，她有些紧张，翻遍了自己的压箱宝，找到一本德国米其林大厨出的菜谱，按图索骥，根据上面的配方腌制了泡菜，调制了以香槟做底的酱汁，并给鸡均匀地抹上各种香料。
“结果不算成功。”她想了想评价道。
Cornelia 的父母大约是典型的德国人，严肃且严谨，不苟言笑，对女儿的成果并未盲目鼓励，而是给出了客观的评价，“泡菜和酱汁都很完美，就是鸡肉烤得太柴，嚼起来像在拉锯。”
父母的评价并未让她泄气，她顺利地走上了专业学厨之路。从烹饪学校毕业后，她先后去了 Heinz Winkle 餐厅做厨师，在德国汉堡的 Anna & Sebastiano 餐厅做副厨。
在 Anna & Sebastiano 的经历，让她对食材有了正解。
“以前我觉得橄榄的滋味都大同小异，直到我在后厨尝试了各种不同的橄榄，才打破了对于食材固有的偏见。”
中文里有句话叫“一方水土养一方人”，对于食材亦是这个道理。Cornelia 说，来自不同产区的橄榄都有自己的脾气和个性，甚至来自一个国家的橄榄口味都不尽相同。
“比如意大利南部的加埃塔地区产的橄榄，个头小，果实是黑紫色，尝起来有酸咸的味道，而来自意大利切里尼奥拉丛林的橄榄，个头硕大，果实是好看的绿色，口感温和而甜蜜，就像那里雨水充沛的天气。”
了解手中的食材，再根据不同菜肴的风格和口味，将之运用其中，这是 Cornelia 当时最重要的收获。
THE TWINS
四年前，因为双立人品牌的邀请，Cornelia 第一次来到上海。
正如大多数人对上海的第一印象：摩登、时尚、节奏飞快的一座城市。
如毛细血管般密布的餐厅，让初来乍到的 Cornelia 没有一刻是闲着的，考察各式各样的餐厅。带着压力和刺激，就像一种崭新的食材摊开在她眼前，等着她去尝试和再创造。
这也是 Cornelia 开餐厅以来第一次组建一个如此复杂的团队，她的得力弟子 Felix Neumann 为了 THE TWINS 从德国搬到了上海，同时也有中国的厨师加入合作。
“让我感动的是，中国的厨师如此开放，如此全力地投入一家全新的餐厅。”
开业之前，THE TWINS 经过了大量试菜的过程。
“我们邀请了许多中国食客试吃，从他们口中了解到大家更偏向于自然，口味较轻的食物。这和我在德国烹饪的口味有着明显的差异，因此在 THE TWINS 我改良了烹饪的方法，酱汁的比例，以符合当地人的口味。”
也许是出于小时候的执念，早在德国开自己的第一家餐厅时，Cornelia 便誓要做全德国最好吃的烤鸡。
而做一份完美法式脆皮招牌烤鸡的秘诀，是将 Cornelia 研制的特殊香料与橄榄油混合，并用香料油给鸡肉做“按摩”，揉搓使之入味。用铝箔覆盖并在冰箱中腌 24 小时，清洗蔬菜后用橄榄油和黑胡椒调味，再将大蒜和迷迭香混合后与蔬菜、鸡肉放进烤盘。定好时间，一盘外皮酥脆，内在鲜嫩的烤鸡便大功告成。
而秘制非常烤鸭，则需要用到橙子作为其中一种重要食材，解腻的同时又带来丰富的口感。
素鱼子酱也是 THE TWINS 的热卖菜，用黑扁豆来替代鱼子酱，配上土豆泥、佐辣根及烟熏三文鱼。
Cornelia 一直以来坚持的理念，是要做有家庭氛围的餐厅。因此在 THE TWINS 能看到长长的餐桌，可以供一家人，或者朋友围坐在桌前，讨论分享盘中的食物。
如果能重来
七年前，Cornelia 在意大利接受一个采访时，被问道：“你觉得在德国女性厨师会越来越多吗？”
当时她给出的答案非常乐观。而事实证明，在德国女性厨师并未增加，甚至呈现减少趋势。
做一名厨师意味着牺牲。
做一名女性厨师意味着在家庭上更多的牺牲，失去陪伴小孩的时间，Cornelia 说，在很长一段时间里，自己和女儿见面的时间只有在晚上睡觉前。
“厨师是一个 24 小时的工作，不是说所有的时间你都在厨房里，而是它存在于你生活的方方面面 ，有时半夜忽然醒来，我也在想新的菜品、后厨的管理。”
而在男性占主导地位的餐饮行业里，女性厨师显得尤为“艰难”。
Cornelia 说，“在这个行业里，女性需要极强的幽默感和厚脸皮，在后厨这样的高压状态下，你会遇到男性同事很不把你当一回事，而你如果此时能对他粗鲁的言语聪明的应对，这是很有帮助的。简而言之，不要过分在意，让你对烹饪的热情支撑着你。”
于是便有了我们在这篇采访一开始的问答。
“如果可以对当年刚入行的自己说一句话，你会说什么？”
“不要做厨师。”
说完后，Cornelia 补充道，“当然啦，这是一句任性的玩笑话。我做厨师已经超过 25 年时间，以前也有人问过我，如果可以重新来到这个世界上，你会怎么选择自己的职业。”
“你的答案是？”我追问道。
“Always be a chef（还是做厨师）。”
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