用“爆浆”珍珠醋，激活菜肴与甜品的独特亮点。
醋，常用又独特的调味料。《欧陆传奇食材》推荐的世界 9 大珍馐原料，开篇第一项就介绍了意大利的百年香醋，摩德纳传统巴萨米克醋。
与中国传统米醋不同，巴萨米克醋以葡萄为原料，选料之苛刻不亚于顶级葡萄酒，经过浓缩、发酵等工艺制成的醋，不足原汁的30%，极为珍贵，具有酸甜度醇厚温和、味道层次丰富、果香馥郁、光泽明亮等特点。
本期名厨试用，为大家带来了卡萨诺瓦经典黑醋珍珠、卡萨诺瓦柠檬白醋珍珠。经过摩德纳几代人花费上百年共同努力，传承着传统酿造工艺，同时也与世界尖端的分子料理球形技术结合，研发出“珍珠醋”，也称“分子醋”，在摩德纳醋外包裹一层薄薄的天然海藻透明膜，制成珍珠状。
面对不同食客、不同料理、不同餐厅，用“珍珠醋”入菜能轻松打造优质菜肴，发挥厨师们的技艺和创意。很多师傅说这款珍珠醋可以媲美鱼子酱，不仅用于西餐，也能为中餐和日料提升风味、颜值与品质。现在，我们一起来鉴赏一下厨师们的试用佳作。
三重奏：锁住醋味，衬托食材本味
与普通醋不同，外形饱满圆润的醋珠，可以完美锁住味道，不会过早将醋味盖住食材本味，因此适合与海鲜、肉类、蔬果、主食等不同食材搭配。
如果觉得白醋呛口，可以试试晶莹剔透的卡萨诺瓦柠檬白醋珍珠，每一口都酸甜适宜，香气清新。
3 款精致的餐前小食
一口食 tapas，小巧而精致，结合应季食材与柠檬白醋珍珠，清爽的果香很适合夏季餐前食用或佐酒。
孙师傅制作了 3 款不同风味的 tapas，分别是香煎鸭肝 tapas、烟熏三文鱼香料奶油 tapas、牛油果鲜虾 tapas，柠檬白醋珍珠用于点缀装饰，打造出沁口滋味。
3 种刺激的味觉组合
天气炎热，人们食欲很容易减退，牟师傅用酸甜微辣的三重味觉组合出了激活味蕾的创新菜。
鲈鱼提前用盐、糖、柠檬腌制，去腥提香，加入黄油，真空水浴煮制，装盘时搭配煎好的芦笋和提前做好的辣汁，最后放上柠檬白醋珍珠，凸出鲈鱼的鲜嫩，味道复合。
双醋组合：珍珠醋增香，液体醋入味
珍珠醋最奇妙的口感，在于咀嚼咬破醋珠时，会有一种“爆浆喷裂”的快感，最大程度刺激到味蕾。流动的液体醋则能充分渗入食材，适合腌制入味。两种形态的醋，相互组合，互补互利。
西式：醋味解腻令口感清爽
运用鸭胸、鹅肝等较为肥腻的食材入菜，可以用醋味解腻，提升清新口感。
Joey 将露杰鸭胸低温真空烹制，再煎至上色。她用一部分黑蒜与巴萨米克醋、蜂蜜混合，煮软后打碎过筛，另一部分黑蒜用鸭油炒香，以盐调味。摆盘时再放入烧焦花椰菜、花椰菜泥、梨子薄片，搭配卡萨诺瓦经典黑醋珍珠、黑蒜酱汁、黑橄榄盐，层次极其丰富。
中式：流行冷吃菜融入发酵香味
中餐的茄子冷吃是最近很流行的烹法，徐师傅用陈醋和酱油兑成汁水，泡入茄子，让茄子有了新的味道，加上卡萨诺瓦经典黑醋珍珠的酵香，组合完美。
油温八成热时将茄子炸至七成熟，放入用陈醋、酱油、古越龙山等调料兑成的腌料汁，浸泡约 4 小时入味，装盘时点缀黑醋珍珠即可。
日式：鲜味与果味的碰撞
擅长日料的杨师傅，用芥末油醋汁和卡萨诺瓦柠檬白醋珍珠搭档，为海鲜、水果带来鲜味与果味的融合。
制作时将蓝鳍金枪鱼做成鱼泥，在上面叠放切碎的澳洲芒果、牛奶柿子、日本青瓜、苏子叶，淋上油醋汁，加入柠檬白醋珍珠，鱼肉鲜美清爽且充满果香气息。
中式素食，菌菇配黑醋提鲜塑形
珍珠醋在食用过程中减少了损耗，区别于常见的醋蘸碟，能作为 Topping 直接呈现在食材上，不用担心再蘸取调料时浪费食物精华，又能大大提升料理颜值水平。
冻类菜肴特别适合夏天，尤其健康养生的菌菇冻，搭配黑醋，可应用在高端餐饮。擅长制作素食的庄师傅用鲜香菇、鲜草菇、水发花菇为原料，焯水后烧制调味，做成菌菇汤，再加入芡汁倒入模具冰镇 1 小时，做成菌菇冻搭配卡萨诺瓦经典黑醋珍珠，造型立体美观。
主食良伴，升华意面的酸香滋味
珍珠醋让菜肴味道丰富，造型生动，摆盘清爽干净，不会因为醋液的肆意流动影响美观。珍珠醋能冷烹或热烹，可以助力厨师发挥更多技巧，带来新的灵感。
“珍珠”与“贝壳”，打造海味意面
海鲜食材可以为意面融入鲜味，珍珠醋的酸香味道可以开胃，促进食欲。
李师傅选用意大利贝壳面煮制，以低温烹制的贝类高汤，与海鱼高汤、番茄清汤一起为意面加热收汁，再加入贝肉等调味后用卡萨诺瓦柠檬白醋珍珠点缀，打造出一组“珍珠”与“贝壳”的海洋创意美食。
中西合璧，海参意面多元风味
仿若黑珍珠的圆粒醋珠，既适合与浅色的意面搭档，也很适合与海参等深色食材搭档，与中式调料组合也非常和谐，比如蚝油、老抽、葱油等，可以打造中西融合菜式。
樊师傅将辽参焯水后放入葱烧汁，加少许卡萨诺瓦意大利黑醋慢煨再勾芡。意面煮熟，装盘时垫底，放上炸干的细香葱段、烧好的辽参，用卡萨诺瓦经典黑醋珍珠、迷迭香、 胡萝卜与蜜豆粒装饰，滋味复合。
创意甜品，酸甜怡夏颜值高
珍珠醋不仅适合制作小食、凉菜、主菜等，用于甜品，也非常具有创意。
李师傅用白巧克力模拟圆孔芝士片，将晶莹透亮的卡萨诺瓦柠檬白醋珍珠摆放在上面，充满趣味及特殊的清香，并且中和了甜品的甜腻感，搭配用糖、油低温慢煮的花椒叶，增加独特风味。
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