厨师这个行业一旦你热爱了，就不觉得辛苦，你会乐在其中，享受每一个过程。
今天 2019 广州米其林指南发布，广州文华东方酒店的江-由辉师傅主理餐厅成为广州唯一的米其林二星餐厅，中餐行政总厨兼顾问黄景辉师傅在第一时间接受了名厨的采访。
“感谢米其林指南颁发的这份殊荣，感谢广州文华东方酒店的支持，感谢江餐厅团队的全体努力，感谢太太对我的支持。我会一如既往地、坚持不懈地把烹饪艺术做到极致，将美食进行到底。”
餐厅星级的晋升，离不开辉师傅对每个细节的把握，甚至为他拍摄菜品时，每个光与影的交融，每种食材的色泽，每个盘饰的造型，都需经过不断调整、严密考量，唯有精雕细琢方才见证真功，一如他成长经历中的点点滴滴。
以百米冲刺的热情，跑一场晋升总厨的马拉松
素以经商闻名的潮汕人，精明、勤奋又不失坚韧，黄景辉亦是如此。16 岁入行伊始，他便立下明确的人生规划，成为总厨是这条道路上的重要里程碑。
“100 个人的厨房里只有 1 个老大，你必须比那 99 个人更努力才有机会。”黄景辉以 4 年冲刺的速度跑完别人 8 年的征程，实现从小工到总厨的华丽蜕变，但传奇故事的背后是不为人知的汗水与付出。
基本功的修炼是向总厨目标挺近的第一步，而彼时的厨房却十分保守，几乎每位大师傅都有着守口如瓶的“独家秘方”，年少的黄景辉却凭借用心和勤快敲开了封锁着的道道铁门。
临近上班前，师傅们总能喝到他泡好的茶水、用到他洗净的厨具，无论后厨如何繁忙，他都会鼎力相助。主动做事不挑活，为黄景辉赢得了不少信任，师傅们也乐于与他分享秘方。
就这样，四年时间里，六本厚厚的笔记本写满了他日常记录的烹饪奥秘。为了加快成长速度，他也常常借来同事们的刀具，训练刀工直到深夜，甚至强制压缩自己的睡眠时间。
一次滚油的烫伤，在他的手上留下永久的疤痕，更有一次在练习刀工时，他的手指甲盖被不小心劈掉，面对这种十指连心的疼，他却笑称“这些都是岁月的烙印”。
甚至厨房里最不起眼的做员工餐的机会，他都视若珍宝。八十年代并没有如今分割完好的鸡肉部位，一切全靠厨师以熟稔的刀工切割。如若上级安排 2 人料理 40 只鸡，黄景辉必是主动要求做 25 只的那位。学徒们之间也会展开竞赛，比拼刀工，基本功在这样的相互较量中，渐渐扎实。
“我那时基本把所有的厨房岗位都做了一遍，无论是干货涨发、刀工技巧、炒锅火候、炖汤要点，都有涉及到，整个过程持续了 4 年，因为你想做一名总厨，你必须要掌握所有岗位的技术要点。”
成为总厨后的黄景辉已然深知团队的力量，他请来不少经验比自己更丰富的厨师作为辅助，所有获得的收入均与他们共同分享，这样的经历也令他个人成长受益颇多。
没有一次成型的创意，只有不厌其烦的试验
辗转哈尔滨、东莞等多个城市后，黄景辉最终选择在筑梦地广州扎根，也与文华东方酒店集团达成合作，在这一国际化的平台上用自己的名字来命名餐厅，这在文华东方酒店集团的中餐历史上堪称首例。
在以水为财的广东，他取餐厅名为“江-由辉师傅主理”，透露着源源不断的寄予，也将个人品牌与餐厅联结成密不可分的一体。由他打造的烹饪创意，亦如江水般连绵不绝。
时下正值盛夏，广州当地的消暑汤品颇为流行。黄景辉在经典粤菜“蟹肉冬茸羹”的基础上加以改良，先以鸡汤煨煮迷你冬瓜仔，再添入熬制的虾汤，令汤汁的鲜味层次更为丰富。
但这仍未达到他心中的标准。传统冬瓜盅通常选用瑶柱、火腿提鲜，为了让菜肴更具清鲜的滋味，他以现蒸鲜拆的阿拉斯加蟹肉入菜，蟹肉清甜鲜嫩，微酸微辣的汤底恰到好处地提振了食欲。
餐厅中另一道菜肴“黑松露芙蓉花雕蛋蒸龙虾”亦是“台上十分钟，台下十年功”的真实写照，没有一个烹饪细节一蹴而就。
首先是火候把握，多一分钟熟过头，少一分钟又略生。其次是花雕酒的分量，放多了太苦，少了香气又难以充分释放。这些细节，黄景辉都要不厌其烦地反复调试，才能得到让自己满意的结果。
农家土鸡蛋与虾汤勾兑的比例也不容忽视，蛋液太多，鸡蛋凝固后就不够嫩滑，太少又不凝固，而最佳的状态必须是确保既能吃到蛋味，又能吃到纤维。
“一道作品想要完美地呈现在客人面前，背后都需要经过 N 次的调试，每一道味道绝美的菜肴都是厨师全身心投入的结果，需要对每一个细节精准把控。只有对食材孜孜不倦地追求，并对市场充分理解，才能做出一道完美的作品。”
美食亦是美学，敢于走出去才有广阔天地
摄影是黄景辉的一大爱好，往常他也带着好几个单反镜头出门，但总觉笨重不便，如今手机成了与他融为一体的得力助手。拍摄对象并不局限于菜品，无论是晚霞、晨露，还是雨水、花草，只要是认为美的东西，他都会随时拍下。
“这个世界不缺少美，缺少发现美的眼睛。在我看来，摄影就是个发现美的过程。它和做菜一样，都必须要投入、用心，在捕捉镜头的瞬间必须是全神贯注的，我很享受这个过程。在创作入菜时，我也会尽量用食材的自然颜色去衬托让顾客赏心悦目的美食。”
这种对美的追求显然已经篆刻在了餐厅的菜品基因中。招牌酥点“岭南黑天鹅酥”造型别致，寓意着吉祥和爱意，当两只天鹅的头部对在一起，恰好呈现出美好的心形，也是餐厅婚宴上的热卖佳肴。
在黄景辉的力主改良下，如今的天鹅酥已是二代，相比第一代的黄色版本，馅料上有了很大突破：烧鹅肉、洋葱、胡萝卜等以黑椒汁调味，口味咸鲜微辣。传统酥点中水皮包油心的方法依然被完好保留，唯有打制到位的酥皮方能呈现丰富的羽毛造型与层次感。
甚至，黄景辉还将美的标准纳入到厨房人才的聘用上。“我们广东话讲‘物是主人形’，第一印象很重要，看到应聘者的第一眼要很阳光、看起来很有精神，再通过交流，了解对方的一些思想，这两个方面表现好了，我觉得应该就不错。”
除了摄影之外，登山是黄景辉的另一大爱好。“它和做菜也是相通的，既然认定了目标和方向，这条路再远、再崎岖、再坎坷，只要坚持走下去，终有到达的一天。我从一开始就选择了厨师这个行业，已经坚持走到今天，我想一生只选择一个行业，只专注一件事情，这件事情才可能做到极致、做到最好。”
“你想成为名厨，首先必须把店做好。厨师都在厨房，没有人知道你是谁，只有通过你的菜品向世人发出声音，让人们觉得这道菜品非常好，喜欢上了，才有兴趣去了解到底这间店谁是总厨，谁是这么牛的厨师长。”
拿下广州米其林一星后，黄景辉坦言在荣誉背后，是更大的压力和责任。“过去粤菜是大家学习的榜样，如今广东厨师也要走出国门，跨出菜系，吸收世界的食材和烹饪理念，并表达中餐的工匠精神和饮食文化，让世界的美食家，对中餐有新的认知。”
番外篇：黄景辉的一天
相比其他总厨，黄景辉的身份更加特殊，既有自己的店，也有关联的店。每天早上他都会抽出时间运动，再到各店巡视，跟店总和厨师长面对面沟通，了解营销、菜品等方面的信息，确保每一天的营运顺畅。
抵达酒店后，他会逐一处理邮件和重要接待，及时与各部门沟通。每到用餐高峰期，他都会坚守后厨，确保每一道出品都从自己的眼皮底下端出去。再加上与客人的社交和日常的试菜，一天的时间被安排得满满当当。
“以前我去约人的时候，他问你，你有没有预约，当时我不理解。但当自己也做到这种程度，才能切身体会。有一次好不容易闲下来，能有在家里看电视新闻的时间，结果连自己家的电视机都不会打开，只能请家里的阿姨来帮忙。”
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无锡千禧大酒店 西餐厅主管
上海市大宁福朋喜来登酒店 点心厨师长
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