一樣的食材，他們養成的風味就是不一樣。
小農行銷平台「好時•好物」與 SOGO 百貨聯合舉辦的「夏天的小農展」在日前結束。這個市集邀集全台提供優質食材、友善環境的小農，我們從中找到幾位用心培育作物的特色生產者。他們講究不造成環境負擔，耐心等待作物成熟，以不求多、不求快的態度，養出種種風味絕佳、大廚也愛用的精品級食材。
慶錩牧場：用時間換風味，養出的肉與蛋人人稱讚
萬物生長自有時，然而現代畜牧業一味求快、求降低成本，用配方飼料與生長激素加快動物成長，縮短養殖期。雖然能換得更高的經濟效益，但代價就是肉品逐漸失去原本豐富鮮活的滋味。
坐落於台灣花蓮中央山脈腳下的慶錩牧場，以非傳統圈養、近放牧的方式飼養牲畜，牧場環境與餵養飼料都追求自然有機，降低人為干預。用心的養育全表現在食材風味上，慶錩牧場的肉類與雞蛋都獲得餐飲界好評。
慶錩牧場養殖的是體型較小的台灣本土黑山羊，只吃牧草，不餵合成飼料。一般吃飼料的羊大約 10-14 個月就能屠宰，草飼羊無法快速長肉增肥，養殖期長達 2 年左右，約莫是別人的 2 倍時間。
但這樣以時間與耐心換來的土羊肉，肉質風味純粹，不會出現其他肉品「沒有肉味」的情形，若是再熟成處理，味道又更加濃郁。市面上本土山羊種數量稀少，加上高成本造就的高品質，讓慶錩牧場的羊肉成為精品級肉品，獲得一些「小而美」的餐廳主廚欣賞，例如屏東 AKAME 就是長年供應對象。
牧場主人陳嘉勳一開始鎖定羊肉為主要產品，但羊的成長時間太長，只好另外養雞增加收入。結果無心插柳，雞肉與雞蛋產品也大受歡迎。「可能是我們牧場日夜溫差大，蛋黃油脂比例高，很多客人都說我們的蛋味道比較香。」Fika Fika Cafe、晶華酒店，還有拾米屋與珠寶盒等甜點名店，都採購慶錩牧場的蛋當原料。
有別於市面上肉雞大多只養 1-2 個月，甚至從孵化到宰殺只經過短短 40 幾天，慶錩農場的雞養足 5 個月以上。台畜 11 號品種雞符合現代人低油的飲食需求，許多試過的主廚都覺得它味道豐厚，皮薄肉脆且不油。若是燒烤料理，也有體型大、肉多且皮厚的紅羽土雞可選擇。除此之外，三星餐廳頤宮所有料理用到的雞湯，全是由慶錩牧場的 3 年老母雞熬成的。
另外，慶錩牧場還有個罕見的品種——絲羽烏骨雞，皮薄油少肉香，相傳唐朝時就有絲羽烏骨雞對人體功效的記載，有興趣的廚師不妨與牧場聯絡。
慶錩牧場
地區：台灣花蓮
產品：羊肉、雞肉與雞蛋
邱家兄弟：生態池養殖，還給水產真滋味
小農市集當天，水產養殖的邱家兄弟在攤位上準備鱸魚讓民眾試吃，以水煮直接呈現魚肉原味，可見他們對自家魚貨的自信。「這樣的風味來自於低密度養殖、來自於共生混養、來自於環境、來自於餌料。」談起長年堅持的生態養殖法，邱家兄弟的哥哥邱經堯話匣子停不下來。
有別於高密度、單一魚種的養殖法，邱家兄弟將魚池打造成生態系。這個生態系的主角是經濟價值最高的虱目魚，配角是可以濾食藻類與魚類排泄物的白蝦，另外還有會吃掉池邊草的草魚、撿食剩餘飼料的鯽魚和豆仔魚、吃掉虛弱魚蝦的筍殼魚等。當這些工作魚各司其職，就能構成健康的魚池環境，不用額外施加除草劑與抗生素，養出無毒安心的魚蝦產品。
邱家兄弟供應的水產以虱目魚、白蝦為大宗，偶爾也有草魚、豆仔魚等工作魚。不只受到消費者支持，也有主廚與餐廳認可他們的食材與理念，烏魚子被主廚簡天才拿來入菜，標榜自然有機的均食堂也使用邱家兄弟產品。
「就像人一樣，吃的食物會影響人的體味。」邱經堯認為魚蝦也是一樣的道理，少了化學藥劑的干預，魚蝦水產才能表現出最原始的味道，而人類要做的，是透過品嚐來認識每個物種的天然滋味。
邱家兄弟生態級無毒水產
地區：台灣嘉義
產品：半鹹水魚、白蝦、虱目魚丸等
網站：邱家兄弟生態級無毒水產
洲南鹽場：不只有鹹味，還有風味的鹽
過去台灣西南沿海是鹽田分布所在，後來因經濟效益不高，改以進口替代生產，不再曬鹽。2008 年洲南鹽場負責人蔡炅樵回到嘉義布袋，在鹽田鹵水中、南台灣的艷陽下，曬出濃縮在地風土滋味的特色鹽。
海鹽的風味是由礦物質、微生物與氣候風日這 3 個條件造就而成。礦物質決定酸鹹甜苦的比例。微生物分解蛋白質、醣類與脂肪，帶來第二層次的風味。冬日日照短、溫度低，海水結晶速度慢，此時產出的鹽礦物質豐富；4-6 月溫度高時鹽花才能結晶。在這麼多因素影響下，不同地區、不同季節結晶的海鹽，滋味就會出現微妙的差異。
洲南鹽場透過台灣獨特的天日條件，在 2018 年製作出藻鹽與藻鹽花。當時因連日高溫，讓鹽田裡的杜莎藻大量繁殖，為結晶鹽體增添氨基酸藻香，帶出漂亮的旨味（umami）。要產出這樣個性鮮明的鹽，還得祈禱天公作美。蔡炅樵感嘆：「這是老天爺給我們的禮物，當然也要我們自己努力才能完成。」
除了鮮味與甘美兼具的藻鹽，洲南鹽場還有顆粒纖細薄脆的藻鹽花，適合灑在原味料理上。當鹽花與食材一同入口，交融出鹹味的層次感，除了凸顯食材滋味，也為料理創造迷人的味覺變化。
精鹽只有鹹味，但海鹽在礦物質、微生物影響下，擁有更豐富的風味，能為料理帶出多元的味覺表現。除了米其林餐廳 Taïrroir 態芮、logy，甜點如「華人冰王」蜷尾家的海鹽霜淇淋、宮原眼科的巧克力與餅乾，也用了洲南鹽場的產品。「阿霞飯店的主廚說，用過我們的鹽就回不去了。」蔡炅樵笑著說。
洲南鹽場
地區：台灣嘉義
產品：食用鹽、鹽鹵、蔭黃豆豉等
網站：洲南鹽場
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