川味，不只是麻辣那么简单。
多数人对兰明路的印象，始于《舌尖 3》中下饭的四川泡菜，对川菜的理解，止于麻辣。这样的认知虽然合理，却并非事实的全貌。
当时的舌尖剧组希望挖掘川味，多番讨论后，一坛并不起眼的泡菜渐渐进入众人视野。无论宴席还是居家，它都是川人生活中不可或缺的角色。
而在兰明路眼中，这一坛由时间裹挟而来的风味，更是意义非凡。“泡菜是川菜之骨，对川厨来说，它不仅是配料，更是调料，当你想玩好味道时，就必须在泡菜上做好文章。”
然而，想要成就一坛完美的泡菜，绝非易事。坛子、水温、食材、手法、盐分、比例、用量、翻坛率等一系列因素，皆需精细考量，兰明路的泡菜之路也远比想象中漫长。
不懂泡菜，别说你能做好鱼香味
选择一口大肚小口的老坛，是书写泡菜人生的第一步，兰明路尤为偏爱胎薄无裂痕的公坛，透气性佳，能让蔬菜在其中尽情释放自我。
第一次清洗坛子时需尽量遵循古法，先用温水清洁，再以醋擦拭，最后盖上坛盖，闷上两个时辰，方能唤醒老坛久违的风韵。
食材的挑选也尤为关键，充分了解是通往成功的不二法门。时下应季的豇豆，口感脆爽，但若到了末期，外皮就会变薄，容易脱节，影响泡菜品质。辣椒亦是如此，品种、大小、厚度、完整度均要一一过兰明路的“法眼”，才能拥有入坛的资格。
“鱼香味型必须用泡菜中的泡辣椒，离开了它，我认为这道菜是不成立的，而泡辣椒必须选用二荆条。二荆条最早也叫二金条，寓意一亩二荆条值两根金条，足见它的金贵，但也得舍得价格去买。如果换成美人椒或新一代，风味就会大打折扣。”
“泡辣椒时要先把籽和蒂去掉，然后剁好，切忌图方便直接放入搅拌机中。因为机器是通过快速转动把辣椒切开，这样就会把辣椒中的水分全部挤压出来，水分流失后味道就不够香，颜色也会不佳。”
只要一谈起泡菜，兰明路语气中散发着的热忱，就能环绕着你，仿佛你已然置身于他的厨房和讲坛。“摘下的辣椒要在 4 小时内入坛，才能保证泡辣椒的皮肉不分离。泡菜水的温度不要超过 25℃，否则泡菜就不够脆。”
由他泡制出的泡菜，最与众不同之处便是各式蔬菜组合而成的复合香气。奥秘在于选材的广泛和大胆，别人担忧用姜和其他蔬菜会将二荆条泡茸的问题，于他而言，却是值得尝试的方向。
甚至他还尝试用泡过的萝卜叶，与回锅肉同炒，充分发挥泡菜解腻的特性。在中国澳门金沙度假区“金宴·川味之魂”晚宴上，一道备受好评的“鱼香东星斑”也是他用心和大胆的佐证。
在鱼香肉丝的基础上进行食材革新，选取更受当地食客喜爱的东星斑入菜，兼具咸甜酸辣的丰富层次，让姜葱蒜的香气也得以充分发挥。
调料的比例把握是关键，蒜比姜多，醋比糖多，姜蒜需剁得够细，与泡辣椒同炒时要炒出辛香味，但又不能吃出辛辣味，充分考验着厨师对火候的熟稔程度。
师徒并肩，改良传统川菜势在必行
兰明路对川菜味型和泡菜烹调的深刻理解，很大一部分源自恩师史正良，但他的拜师学徒之路并不算一帆风顺。
生于大家庭中的兰明路 14 岁便踏入厨行，理应跟着做伙食团的父亲习得厨艺，但疼爱他的父亲舍不得让他早起干重活。一颗年少渴望新知的心，自然按耐不住，他毅然选择他乡，青海、山东、北京、广东、新加坡，都有他学厨求艺的踪迹。
“那时候，无论你在外面受了多大委屈，无论是没吃没穿，还是生病受伤，一切都是一个人。当我回国后，我知道自己一定要拜史正良大师为师，这个愿望在我心里很多年了。”
托了很多朋友的介绍，兰明路方才得知史正良的消息，他兴奋地直接把行李寄存在火车站就奔史正良而去。刚回国的他，耳钉、金项链、金手链“全副武装”上阵，俨然一股新加坡潮流范儿。但传统的史正良并不买账，面前的年轻人哪有什么学厨的样子，倒像是影片中的古惑仔。
兰明路不甘就此放弃，那时通话不便，他又怕电话中会漏掉自己想要表达的东西，便用写信的方式沟通。因为读书不多，每每写好信后还细心地托朋友把字抄得更漂亮一些，最后甚至直接跪在史正良家门外，请他收徒。
好学的真心打动了史正良，这也才有了后来大家熟知的师徒佳话。“我在师父家住了一年，和师父一起上课、吃饭、买菜，师父把我当儿子一样对待，教我泡菜怎么做，辣椒如何选，哪种是增香，哪种是加辣。”即便时隔多年，谈起那段时光，兰明路仍然记忆犹新。
起初，史正良并不喜欢兰明路融合中西的创意，但兰明路坚持认为市场已经变化，菜品需要去适应新的市场：“以前只能吃鱼香肉丝，今天可能会是鱼香澳带，不能说因为食材的更替就不是川菜了。”
经过多番沟通，师徒二人达成一致，在保留传统味型的基础上，尝试更国际化的菜品表达。鱼香肉丝中肥三瘦七的肩胛肉被替换成法国鹅肝，但食材的改变也带来烹饪难度的骤然提升。
传统做法将猪肉以切丝方式腌制处理，讲求一锅成菜，而烹调鹅肝对刀工和火候的要求完全不同，又需保证鱼香味完好保留，师徒二人经历几十次的试验方才成功，彼此的感情也随着一次次的合作研发不断加深。
然而一切的美好都在 15 年 9 月戛然而止，恩师离世，对兰明路是个沉痛的打击。“我现在正把师傅当年对我的期望全部走回来。师父曾经在全世界讲课，我今天同样在全国讲课。师父希望我能把一些传统的菜品保持住，我也在这么做，传统的根和魂，我永远不会丢。”
“金宴·川味之魂”上的“清汤素燕”便是一道以刀工和汤底见长的传统功夫川菜，拥有类似燕窝般的胶质感，却是以冬瓜作为主料烹制而成。
冬瓜以对切不断刀的刀法切成细丝，裹上干粉揉匀，再入沸水氽成型，辅以鲜美十足的素清汤提味，虽然汤清如水，风味却清新淡雅。
“以前师傅一直不让我开饭店，他认为我太属于厨房了，不一定适合搞经营当老板，我现在就在走技术路线，研究菜品，传播川菜文化，让川菜更多地在全世界交流和推广。”如今的兰明路是这样说的，显然，也是这样做的。
不止麻辣，每个时代的川菜都应该不同
然而，如今在多数餐厅中都难以寻觅类似“清汤素燕”、“开水白菜”这样的清雅川菜，相反，全国各地的川菜餐厅倒是步调一致的“火红一片”。
甚至在一些并不吃辣的城市里，越是偏于江湖菜风味的餐厅，就越是门庭若市。背后的原因不难理解，对一些食客来说，麻辣刺激带来的短暂放松感，能快速缓解工作和生活的高压，也是最酣畅淋漓的味觉体验。
“在整个川菜体系里，麻辣味菜肴只占百分之三十，当年师父带着我们去全国各地讲课时，一开课他就会说这个。但今天川菜出现了这样的现象，你说是对还是错？站在我们职业厨师的角度看是错的，但站在市场的角度看，市场上有这么大的需求，它又是对的，所以我觉得还是需要市场去验证。”
川菜味型的丰富和多元仅以荔枝一味便可管中窥豹，单是这一种味型，广义上就有三种不同的等级，分为以糖醋鱼为代表的大荔枝、以宫保虾球为代表的中荔枝和以爆腰花为代表的小荔枝。
三者的调料大同小异，只是比例与火候上的差异导致了不同的酸甜度，甚至上午调制的酱汁，到了下午酸度就可能发生变化。这样复合的味型也加大了川菜标准化的难度，唯有分阶段处理才能最大程度地保有其精华。
对于川菜只是麻辣的争议，兰明路抱着更为坦然的心态，“作为川菜厨师，你爱川菜，你珍视传统和经典的东西，你是不愿意去破坏如此丰富的味型的。而随着时代发展，你又必须通过创新跟上这个时代，它是没有错的，也是不矛盾的。只是外面有些人不了解川菜，就给川菜贴了标签。我认为不要去生气，也不要在意，因为他不懂，他懂的话就会去要求厨师，老板甚至也会反过来要求厨师。”
“但这个过程中，传统的味型肯定不能丢掉，它是川菜厨师的根，它也是技艺的传承，是职业厨师技术的体现。当整个市场就只会做麻辣、酸辣，做厨师的也不懂川菜其他的味型是什么样的，这个不就成问题了吗？”
而他所理解的川菜的美好，也潜藏于不同味型之间的跳跃转化。在他烹制的“蜀香四巧碟”中，麻辣千张和口水鸡同样都是以麻辣味见长的菜肴，但前者是单一的麻辣，后者则融合了糖、醋、酱油、葱姜蒜等丰富调味，是兼具蒜味、姜味、醋味、甜味的复合麻辣味。
如今的兰明路更看重川菜在世界舞台上的表达，一次在国外川菜餐厅中的经历更是让他深感文化理解的重要性。面对一盆红亮麻辣的沸腾鱼，外国友人却用勺子舀出汤汁细细品尝，因为在他的饮食习惯里，只要能放在餐盘里的东西，都是可以食用的。
“中餐想要走出去，一些菜品需要重新设计，服务和沟通也要做提升。这四年我一直在全国和全世界做培训和交流，今天的川菜在中国，要让中国人懂，明天川菜走向世界，要让世界的食客去懂它，你的语言、你的食材、你的文化，他都要能充分理解。”
作为一个大众菜系，川菜无时不刻都在融合与创新中，曾经川菜老字号荣乐园中的数道创新菜早已是如今广为人知的传统老菜。而只要能把川味保持好，运用更高品质的食材结合，就会是属于这个时代的川菜。
就像过年一样，以前是给现钞，现在是微信红包，虽然形式变了，但是祝福和文化内涵并没有改变。川味的基因永远不变，只是形态和食材发生了变化而已，它还是川菜。
番外篇：下班吃什么？
兰明路经常开车出去品尝各种美食，有时仅仅为了一份腰花，就会驱车一个多小时前往，甚至还到偏远的县级市里，点上用红烧、水煮、干煸不同烹法制成的肥肠菜品，津津有味地品尝。
而他对日常的饮食也有着严格的要求，“我早晨不碰油、晚上不碰面，下班之后基本就是喝碗白粥，搭配一点泡菜就更好了。一个原因是个人习惯，另一个是怕胖，因为别人说了‘饿死的厨师三百斤’，我老是要把自己控制在一百多斤。”
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