Fusion “意味”融合。对厨师来说，好食材难得，一颗开放的心灵在术业探索更难得。
本期名厨直播，小7与一赋食品来到了味Fusion创意厨房，邀请创始人钱以斌用三种卡萨诺瓦珍珠醋搭配三种创意料理，带大家探索意大利珍珠醋在中餐中的创意应用。
在直播的一开始，为大家科普了意大利巴萨米克醋。巴萨米克醋以葡萄为原料，采用烧煮浓缩至30%以上的葡萄汁，经类似威士忌“叠桶法”的换桶方式灌入木桶发酵 ，果香馥郁之余又有木质焦糖和坚果的丰富层次。10公斤葡萄经历时间熟成后才能酿出100ml巴萨米克醋，堪比醋界拉菲，足见其珍贵。
而“珍珠醋”（也称“分子醋”），传承传统酿造工艺的同时，结合世界尖端分子料理球形技术，既完美锁住味道，又用醋珠“爆浆喷裂”的快感最大程度刺激味蕾，提升菜品的颜值与鲜味。
第一道黑松露土豆泥带子罐，将带子表面煎至金黄待用，将土豆泥用海盐调味，与淡奶油、松露油依次加入虹吸瓶。如果需要调整土豆泥的浓稠度，可以适当的加入一些煮土豆的水，也可以使得土豆泥更具风味。钱师傅也展示了一个可以把土豆泥磨的口感顺滑的利器。
接下来将带子放入食品用罐子中，虹吸瓶把土豆泥打在带子上，萨巴提诺松露粉均匀的撒在上方，再用有机苗与无花果味珍珠醋点缀。最后用封罐机将罐口封上，让客人打开就像是发现一座隐秘的美食花园，而无花果味的珍珠醋就像是晶莹的露水在其中。
第二道牛油果蟹肉色拉鱼子酱是具有海洋气息的一道料理。牛油果、沙拉酱去调味后用模具冷藏定型，加入蟹肉色拉，然后便是满满一大勺卡露伽鱼子酱配合着柠檬珍珠醋，适当的酸味中和了色拉酱的油腻，最后再点缀上洛神花汁打出的泡沫。
第三道蟹粉长江鮰鱼肚醋鱼子相较前两道料理摆盘传统，但其中的巧思却一点不简单。过水汆烫鮰鱼肚备用，用蟹油炒香姜末、葱白，下蟹粉、浓汤加虾黄酱烧开。鮰鱼肚放入汤汁煨制入味，淋香醋勾芡装盘后，放上黑珍珠醋。因为鮰鱼肚蟹粉都是凉了便会产生腥味，所以钱师傅一直有蜡烛在保持给盘子加热，这也是很考验珍珠醋的产品稳定性，不会因为菜品的加热而爆裂。（蟹油蟹粉是钱师傅在秋冬季节，趁着大闸蟹肥美，提前熬制，储存在-40摄氏度冷冻，便有整整一年的蟹味可以享用。）
在直播中，钱师傅作为分子料理的行家，也说了他对卡萨诺瓦珍珠醋的一些看法，运用反向球化技术，所以珍珠醋稳定性高且耐高温。另外卡萨诺瓦珍珠醋口味多样，对于那些持续菜品创新的厨师是非常好的产品。
如果想了解分子料理与中式料理结合的技法，或学习卡萨诺瓦珍珠醋的各式应用，欢迎点击下方图片观看直播回放，并点击此处关注味Fusion创意厨房创始人钱以斌的个人主页。
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