厨师用食物对世界发声，亚洲区中餐代表大班楼表现不俗。
世界 50 最佳餐厅，获奖厨师的心路历程是什么？亚洲榜单名次又如何变化，本篇文章为你解析。
世界 50 最佳餐厅，第一名厨师给年轻厨师的建议
今年得到世界最佳餐厅第一名的是，南法 Mirazur 餐厅，这间餐厅稍早亦获得米其林指南三星的殊荣。主厨 Mauro Colagreco 是来自阿根廷的意大利裔，他是法国米其林指南评选中唯一不是法国人的米其林三星得主，因此得此殊荣可谓是众望所归。他领奖时，团队上台拉出了多张国旗布幕，说明他拥有丰富的文化背景。
Mauro Colagreco 在北京香格里拉饭店亦主理有 AZUR 聚餐厅，善用返璞归真手法诠释法国南部菜肴，风格清新。对大厨 Mauro 来说，得到世界 50 最佳餐厅的肯定实在是难得的殊荣，提问到今年是否有拜访中国的打算的时候，他表示：“中国是一个如此伟大的国度，我希望能够尽快拜访”。
Mauro 给年轻厨师的建议是，“尽可能去做，不要放弃追逐梦想”。13 年前他创立 Mirazur 餐厅时，厨房里除了他，就是两个助手，并没有料想到之后的这些荣耀。在得到肯定后，他能做的就是每天往更好、最好的方向前行，并保持水准。
食物的倡议家：José Andres
美国厨师 José Andres 无疑是现场最朴素的那位“明星大厨”。曾被诺贝尔奖提名的 José，穿着日常衬衫裤子，略带严肃地出现在星光熠熠的红毯上，气质与众不同。这回他拿到“美国运通标志人物”的殊荣，上台领奖时，不忘对在场参与世界 50 最佳餐厅活动的厨师们提出倡议，搏来满堂掌声。
曾经亲身参与海地天灾救助的 José，深信食物的力量，可以表达人性、照顾移民与难民。他赞赏现场的优秀厨师们将厨艺提升到艺术的层次，也肯定世界 50 最佳奖项存在的意义，是提供一个可以努力、追逐的目标，各位得奖人都是厨师模范。但他希望大家想想，如何“分享盘中食物”，特别在贫穷世界，在厨房里工作并喂饱人们的，通常是女性，“是她们喂饱了世界”，不容忽视。
亚洲地区餐厅，今年亮点不少
在这份全球榜单中，亚洲地区的餐厅表现可圈可点。泰国曼谷的 Gaggan 今年上升 1 位，排名第 4，仍然是亚洲第一。富有创意的菜肴融合精湛的烹饪技艺，为食客带来无限的惊喜和乐趣。
日本东京的 Den 餐厅一路向前，拿下第 11 名，并获得了“酒店艺术奖”，这是继亚洲 50 最佳餐厅榜单，主厨长谷川在佑赢得“主厨之选奖”，餐厅荣获的又一个年度系列特别奖项。为菜肴注入“幽默感”，重视食客开怀一笑的愉悦体验，是餐厅成功的最重要因素之一。
拿下 2019 亚洲 50 最佳餐厅排名冠军的新加坡 Odette，从去年的第 28 名提升至第 18 名。对菜肴制作的融合手法巧妙而不浮夸。
泰国曼谷的 Sühring 以 45 名进入世界排名榜单，呈现了德国菜式的精妙。东京 NARISAWA 维持了 22 名的好成绩。上海的 Ultraviolet by Paul Pairet 虽然从去年的 24 名变成了 48 名，但依然是排名最靠前的中国大陆餐厅，尤其在今年亚洲 50 最佳餐厅中位列第 6 名，充分显示了具有国际水准的实力。
这些荣誉加身的餐厅都拥有珍视食材的优质时令、追求味道的平衡感等特质，尤其非常重视团队成员的凝聚力，这也契合了今年论坛对餐饮文化主题的探讨。
大班楼，让人自豪的中餐粤菜
新晋入榜的大班楼（The Chairman）位列第 41 名，这家来自中国香港的粤菜餐厅是目前榜单上唯一的中餐代表，在今年 3 月公布的亚洲 50 最佳餐厅榜单已快速上升至第 11 位，作为中餐代表获此殊荣，令人自豪！
本地食材和自制酱料，是很好的选择
粤菜对原材料要求颇为苛刻，大班楼精选的食材来自小型供应商和本地渔民，部分是有机原料。本地鸡、本地猪，因为用的饲料较好，每天活宰，味道极佳；每天采购在中国海域捕捞的活鱼活虾，品质新鲜有保障；自己的小农场，作为餐厅生晒腊肉，做醃渍的场地，并使用有机瓜菜。
在厨房自制的酱汁，也是大班楼的特色之一，虾油、辣油、鸡油、香茅油，提味一流，都以慢火熬成。
大班楼的老板邓天和叶一南认为：“我们相信只要材料鲜，酱汁靚，烹调方法，简单便好。鸡有鸡味，鱼有鱼味，这是粤菜精髓。”
复合鲜香，讲究口感和滋味的平衡
即使不用鲍参翅肚等名贵食材，大班楼精挑细选的原料也被烹调成有口皆碑的美味菜式，著名招牌菜有鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉、十八味豉油鸡、生磨杏仁茶等。
邓师傅的鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉，制作细致且用心，他曾在《风味人间》节目中介绍了自己的想法，他觉得花蟹的鲜味较为单一，入口单薄，于是在蒸蟹的水里，加入了蚬水，也就是蛤蜊水，还有海带水，这样调配出一种复合鲜味。
但仅有鲜味也是不够的，缺少一些醇厚。于是在第二轮蒸花蟹时，在汁水里加入酒香的蛋液垫底，淋上自己炼的鸡油，这样，花蟹的汁水就可以鲜而饱满，且没有抢走蟹的本味，将口感和滋味进行平衡，整体更有层次。
大班楼的菜肴具有创新风范，但根基都是以传统粤菜的烹法为本，再进行改良。我们由此可见，烹饪的原材料未必珍贵至极，但品质确需至鲜至好，烹调只是手段，突出食材本身的优势味道才是根本。
世界 50 最佳餐厅汇聚餐饮人影响力
世界 50 最佳餐厅这个奖项，最厉害的地方在于，团结了全世界具有影响力的厨师，打造了全世界声量最大的一个厨师社群网络。在盛会举办的期间，即使不是预备前来领奖，许多厨师依然前往目的城市会友，开展人际网络。
今年世界 50 最佳餐厅榜单将过去得到第一名的餐厅，归入“Best of the Best”的名人堂，不再参加评比。因此像是 Eleven Madison Park、El Cellar de Can Roca、Osteria Francescana 从此不列入 50 最佳。此举有一个好处，资历丰富的得奖常胜军们，可以以前辈模范的身份，把名次空出来让各地新锐厨师争取，有益于整体餐饮业的扩大，是个有远见的决定。
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