川味的秘密，远不只是麻辣。
6 月 20 日晚，一场川菜盛宴“金宴·川味之魂”在中国澳门金沙度假区徐徐拉开帷幕。川菜名厨兰明路以 9 道佳肴，在澳门四季酒店莲花殿宴会厅生动地演绎川菜的丰富味型。
这也是他长期坚持的目标：打破对川菜只是辣味的认知，而是将潜藏于其中的多样味型以国际化的形式进行淋漓尽致的表达。
名厨也在现场品鉴了这 9 道创意之作，下面我们就按照菜单顺序来为你一一解读。
蜀香四巧碟
首先登场的是 4 道冷菜的拼碟组合，兰明路精心挑选了川菜中的代表味型进行展现，品尝时也有顺序的讲究。
先从最右侧的经典“口水鸡”开始，鸡皮香脆、肉质鲜嫩，打下口腔中辣味的根基。
再者是紧挨着口水鸡的“麻辣千张”，口感紧实，味道霸道，透露着地道的川西北风情。
而后是“蒜泥鲍鱼”，灵感源自著名的川菜蒜泥白肉，鲍鱼口感紧实弹牙，也呼应了澳门当地对海产的偏好。入口后能清楚地感受到蒜香与红油的复合香气在口中久久回荡。
最后的“冲菜毛豆”也有着自己分明的角色，它以淡淡的芥末香气和蔬食本身的清爽轻抚味蕾，缓和先前的冲击。
仅是简单的四个小碟，川菜的味型便开门见山地呈现出来，同时还兼具清鲜与醇厚之感。
油卤布列塔尼蓝龙虾
第二道菜肴运用了油卤的方式烹调，这也是传统川式卤水的技法之一，通过提升辣椒和油的比重，传递出麻辣醇香的味道。
这样的处理令菜品色泽更红亮诱人，同时随着油量的增多，布列塔尼蓝龙虾变得更易成熟，烹煮时更能保持食材本身的细腻与嫩滑。
不同食材的搭配组合是菜品的另一个亮点。处理到位的鹅肝拥有绵柔口感，更推荐最先品尝。龙虾肉也早被细心地提前切块，浓浓的油香下，鲜味依然被完好保留。
随后再享用酱黄瓜和川式泡菜，则可起到清爽之效，也为下一道菜的登场做好铺垫。值得一提的是，这种油卤的方法不仅适用于龙虾，在大闸蟹的料理中同样值得借鉴。
清汤素燕
想要说明川菜不只是麻辣，接下来的这道菜或许就是最佳诠释。“清汤素燕”，也是川宴清汤菜式中的传统名菜，因其颜色、形状、质地均与燕窝相似而得名。
清汤依照已失传多年的素清汤烹制工艺制成，更符合如今食客对清爽蔬食的养生追求。汤底的熬制需要6小时的悉心照料，期间还要用鸡肉、猪肉等食材进行扫汤处理。
“燕窝”的选材亦很特别，冬瓜是当仁不让的主角，精细的刀工和烹饪的火候是其中的奥秘。它不仅需要后期的煮制，前期还要先通过蒸的方式打下底味，才能塑造出与燕窝几乎一致的口感。
这道不见半点油腥的清雅工夫菜，汤清如水，鲜味十足，口感爽滑，大抵就是兰明路对“不麻不辣，不是川菜”的最好回应吧。
鱼香东星斑
鱼香味型是川菜中极具代表性的味型，素有“川菜明珠”的美誉。兰明路在传统鱼香肉丝的基础上幽默地进行革新，使得这道鱼香味型的菜品既有鱼香又有鱼鲜。
选用常以蒸制方式处理的东星斑入菜，肉质嫩滑无比，再以四川馓子搭配桂花，入口酥脆，一软一硬正好形成鲜明的口感对比。
整道菜肴很好地保持了鱼香味型的原有特色，具有咸、甜、酸、微辣、葱姜蒜味并重的特点，让人唇齿留香。
酸辣辽参
在成都随处可见的民间小吃酸辣粉也被兰明路巧妙运用，搭配它的却是与其有着巨大价差的海中珍品辽参。
不同于四川当地的红薯粉，此次晚宴中的酸辣粉选用的是水晶粉。肥厚的辽参在处理上也进行革新，需提前以酸辣汁细细煨制，既可去腥，又能达到嫩滑的口感。
整道菜品入口时先是直击舌尖的酸，而后是辣味涌现，最后是回味的麻，三种风味的叠加也正是复合川味的极致表达。
怪味 A5 和牛
川菜中的怪味是颇具特色的川菜代表味型，多在凉菜中运用，而热菜里却很少有它的身影。而在此次晚宴上，兰明路就做了大胆的尝试。
以大火封煎的 A5 和牛外酥里嫩，汁水充盈，轻轻咬开，油脂香气瞬间得到释放。加上集咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味为一体的怪味，彼此间既独立存在，又和谐共处。
细细品尝，回味悠长，层次感亦十分分明。为了降低和牛的肥腻感，菜肴中还搭配了清爽的菠菜墩和酸甜的水果，均可起到解腻之效。
白芦笋炒羊肚菌
对于菜单中这道其貌不扬的素食，兰明路却有着自己的一份味觉考量，其中也潜藏着三种不同的川菜味型。
绿色的酱汁部分是椒麻味型的代表，绿芦笋打成泥，添入青花椒和绿葱，带来淡淡的麻味和葱香味。白芦笋则以咸鲜味型呈现，以少量的盐烹调，更能激发白芦笋本身的清甜。
最具特色的大概要数糊辣味的羊肚菌。辣椒和花椒打下味道的根基，回味带有些许微甜，因需将干辣椒节油炸处理，对火候的把握其实还有着颇高的要求。
钟水饺
作为四川地方特色名小吃之一的钟水饺，也登上了晚宴餐桌，皮薄馅嫩、香气十足是它最主要的特点。
虽然馅料选用的是猪肉，但口感并不油腻，川菜调味中的甜酱油是其中的风味奥秘，解腻的同时亦可带来微甜的味道。
连选用的红油对颜色、辣度、香味等都有着不少要求，因为这也直接决定了熟油辣子的品质和回味时的舌尖感受。
血燕红糖凉糕
在讲究味道搭配的四川，辣味过后总少不了甜味相伴。最后登场的“血燕红糖凉糕”选用的是老红糖制成，味道浓郁，包裹于软糯凉糕之中的血燕则带来更为丰富的口感。
除此之外，兰明路还将新鲜枸杞运用分子料理反向球化的技术做成鱼子状，加以桔皮增香提味，令菜品的层次又上一层楼。
透过这套菜单，我们不难发现“一菜一格，百菜百味”才是川菜的最准确写照，而身为川菜传承人和创新者的兰明路对川菜还有更深远的思考，名厨也将在后续推出他的人物采访内容，敬请期待！
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本文图片来自中国澳门金沙度假区及名厨
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