本期名厨直播小7和大家来到了北京香格里拉饭店 AZUR聚餐厅，邀请新主厨Kjell 带“名厨”一起走入法国的烹饪版图。
本次直播包括
主厨介绍的一本法餐烹饪的“百科全书”。
一道法国吉拉多生蚝搭配干葱奶油及威廉姆梨与侍酒师搭配的干型香槟。
一道法甜经典红树莓苏芙蕾与侍酒师搭配的苏玳贵腐。
北京香格里饭店Azur“聚”餐厅，由米其林星级大厨Mauro Colagreco主理，荣获黑珍珠两钻。AZUR法文意思即蓝色，是一块珍贵石头的颜色，此石刻有天空和海洋波浪式的纹理，令人身、心、灵平静舒适。餐厅中文称“聚”主要源于餐厅的米其林星级主厨Mauro Colagreco的餐饮哲学。Mauro认为：“一顿饭就像一场聚会活动，我们在用餐时分享生活、分享欢乐、分享美食”。2019年Mauro Colagreco的Mirazur餐厅，被评为米其林三星。
而新主厨Kjell也是从业30余年，师从米其林星级名厨，曾先后在多家米其林餐厅及国际五星级酒店工作，担任行政总厨12年，7次参与餐厅开业筹备。本次直播中的这道法国吉拉多生蚝搭配干葱奶油及威廉姆梨也是Chef Mauro在法国芒通Mirazur餐厅时的招牌菜。主厨Kjell将其加入Azur“聚”餐厅的夏季新菜单，并将其中精妙展示给大家。
主厨Kjell介绍本书《Larousse gastronomique 》是集合法餐烹饪中的技术要点，以及非常多经典的菜谱适合厨师学习。相信经过系统化的了解法餐，师傅们也会迸发出更多的创意。
在这道菜中用到的生蚝是来自法国的2号吉拉多生蚝。属于凹壳的岩蚝，品质风味都是绝佳的。主厨Kjell在烹调前仔细和大家讲了如何挑选生蚝，食材好，这样菜的出品才会最优质。2号，3号生蚝虽然不是最大的生蚝，但最好吃，柔软鲜甜。生蚝上面如同年轮一样的纹路记录着它的生长周期，纹路距离越长代表着在当年可以吸收更好的养分，也表明风味与肉质也更饱满。通过用手掂感受重量，敲击外壳听是否有空洞都可以判断生蚝的新鲜度。
生蚝的汁水鲜美，不过这道菜中就不需要生蚝汁水，滤干即可。经过煮沸过滤后的梨汁，很好地衬托生蚝的鲜美。
在Mauro Colagreco的菜谱中也对琼脂、鱼胶与液体的比例写了很详细的展示。如果琼脂、鱼胶过多或过少，会影响到啫喱的口感或成型。而珍珠是挖出的梨圆球，接下来就是将啫喱、珍珠、煮好放凉的西米、生蚝等依次摆放，再加上梨汁，造型上如同珍珠与海贝。在直播后期，侍酒师也拿出了一款干型的香槟，用细腻丰富的气泡去搭配鲜美的法国吉拉多生蚝搭配干葱奶油及威廉姆梨。
接下来这道苏芙蕾也是在法国甜品中声名远播。先将红树莓与白糖煮至出汁后过滤备用，再先后加入面粉与蛋黄做成红树莓风味的卡仕达酱（Custard creme)。
用无水无油的碗去打发蛋清，在蛋白稍微打起泡的时候，一边打发一边分三次加糖，直至蛋清逐渐泛出奶白光泽，提出打蛋器拉出柔软的弯勾，也就是干性发泡。将卡仕达酱与蛋白霜搅拌结合，并挤入涮上黄油的内壁与粘上白糖的耐热容器。进入180摄氏度烤箱后烤制10分钟左右，待苏芙蕾膨胀，顶部凝结轻微上色。
需要注意的有两个点：
红树莓汁与蛋黄搅拌时，因为红树莓汁还带有温度，要快速搅拌，以免蛋黄中蛋白质凝结。
打发好的蛋白霜与红树莓卡仕达酱混合时，注意手法轻柔，以免蛋白霜中的空气逃逸。
在苏芙蕾完成后，配上红树莓汤汁与开心果冰激凌。当然侍酒师也拿出了一款适合甜白来配合这道甜品。来自苏玳的贵腐香气精致细腻、口感圆润和谐配合红树莓苏芙蕾相得益彰。
如果想学习这道来自荣获黑珍珠两钻的Azur餐厅的法国吉拉多生蚝搭配干葱奶油及威廉姆梨，或领略苏芙蕾这道法甜的巧妙之处，亦或者看专业侍酒师的餐酒搭配，欢迎点击下方图片观看直播回放，并点击此处关注北京香格里拉饭店 AZUR聚餐厅主厨Kjell的个人主页。
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