腌料、蘸酱、挂汁，美味的绿色佳肴清新又健康。
炎炎夏日，想打造清爽的解暑菜，师傅们试试从颜色下功夫吧！
绿色酱汁新鲜、明亮、柔滑，制成菜肴如翡翠般水润，惹人喜爱。绿色又带来安全、轻盈的舒适感，从视觉、味觉到心灵，让食客们瞬间清凉起来！
翡翠汁，美妙健康的液体沙拉
用绿色蔬食鲜果做翡翠汁，就像制作健康的液体沙拉。当然，酱汁形态多样，不仅能做成流淌的腌料、半流动的蘸酱，还能做成凝固的挂浆、Q 弹的啫喱等。
原料丰富，蔬果香草都是打底好食材
如果选用一种食材打成酱汁，能集中呈现特有风味；如果混合多种食材，能变化出滋味和香气更加复合的酱汁。
叶类：菠菜、西兰花、生菜、羽衣甘蓝、罗勒、香菜、欧芹、芝麻菜、韭菜、龙蒿、葱、薄荷
豆类：青豆
瓜类：黄瓜
水果：牛油果、猕猴桃、青苹果、绿葡萄
翡翠汁的调味主要分为咸鲜、椒麻、辛香酸辣、香甜果味等，也可以加入龙舌兰、雪利酒等带来酒香风味，或用果醋、味噌、芥末增添特色风味，用橄榄油、鲜奶油、蜂蜜，提升顺滑口感和光泽度。
咸鲜清爽，呈现蔬香风味
以蔬菜叶片作为翡翠汁的主料，原汁原味，适合搭配原料清鲜的蔬果、海鲜、禽类等。
下面解析 8 道国内外师傅的菜品，希望可以带来启发。
欧芹为主，以玉米粉调和
意大利米其林一星素食餐厅 Joia 主厨 Sauro Ricci，长期探索素食领域，对健康长寿的饮食怀有热情。这道烤豆腐配日本酱油，番茄和三色酱汁，制作绿色酱汁时先将欧芹 120 克焯水 30 秒，放入冰水，在搅拌机中加入玉米粉 10 克、少许油和盐，打成酱汁。
煮好的豆腐、去皮西红柿放在餐盘上，周围挤上绿酱、红酱和黑酱，淋上碎欧芹拌橄榄油。
菠菜加鱼汤，呈现异域风味
这是一道融合菜肴，马师傅制作翡翠汁，将菠菜焯好后放入冰水捞出，加少许冰水粉碎过滤，增加凉爽感，鱼汤浓缩后加菠菜汁调味。
中东当地传统做法是用中东米拌鱼食用。马师傅将中东小米加入适量鱼汤烧熟，加入巴马臣芝士、明虾、鱼子酱和食用花草，餐盘中倒入翡翠汁铺底。
椒麻风味，提振食欲
椒麻汁常以葱、鲜花椒、盐混合调制而成，独特的椒麻风味鲜香微辣，热烹或凉拌都很适宜。
仿真翡翠玉石，牛肉挂汁成型
卤牛肉裹上绿色明亮的椒麻翡翠汁，犹如一块块碧玉。李师傅用料理机将菠菜、香葱加水打成蓉，与先炒后煮的花椒、小米椒、蒜蓉，一起调味后加入卡拉胶隔水加热。
成功挂汁的技巧是掌控好翡翠汁的温度，放凉到 65℃ 较为理想。除了在酱汁中加入卡拉胶，也可以用鱼胶片代替。
热油增香，先炸料后制酱
王师傅为激发小葱叶和鲜青花椒的香气，先油炸再打碎，加一点麻辣鲜露，制成椒麻汁。油温不能过高是关键，否则会产生焦糊味，影响香味。
烹好的清远鸡斩件，搭配椒麻汁，鲜香四溢，惹人食欲。
辛香酸辣，打造浓郁复合滋味
制作香辣翡翠汁时加入辣椒或大蒜，融合香料、香草的芬芳，以及开胃的果醋或红酒醋，适合搭配本身味道较浓的红肉或海鲜。
夏日烤肉好搭档
阿根廷香辣酱（Chimichurri Sauce）充满了复合而美妙的酸味和辣香，它既是一种腌料，也常用于搭配顶级牛排，是夏季烧烤的理想蘸酱。
制作时将 1 杯特级初榨橄榄油、2 杯新鲜的意大利欧芹叶、3 个蒜瓣、1/4 杯新鲜牛至叶、1 大撮红辣椒片、1/4 杯红酒醋、1/2 茶匙犹太盐、少许现磨黑胡椒，放入搅拌机中搅拌至顺滑状，在室温下静置至少 30 分钟，使味道更融合。
蒜香风味配炸鱼
野蒜风味浓郁，可以蘸酱生食、盐渍咸菜，与韭葱一起制成酱料，是炸鱼和天妇罗的绝配。
Nud Dudhia 擅长挖掘墨西哥风味的美食，他烹制的这道开胃菜，嫩韭葱和炸凤尾鱼，野蒜泥，芝麻盐，绿色的酱汁用料非常丰富，有野蒜、韭葱、西兰花、羽衣甘蓝、香菜、芝麻菜，并用酸橙榨汁，绿色的墨西哥塞拉诺高山椒调味。
凤尾鱼裹上天妇罗粉煎炸约 2 分钟，再撒上捣碎的芝麻盐提味，搭配蘸料。
清新果香，咸甜都适宜
翡翠汁中的绿色水果，常用牛油果、猕猴桃、青苹果、绿葡萄等，调制成搭配荤素主菜的酱汁，以及用于甜品制作。
牛油果酱配海鱼
杨师傅用 2 个牛油果与适量橄榄油、盐、黑椒碎、柠檬汁，一起搅拌做成酱汁，搭配先煎后烤的石斑鱼。
其中柠檬汁提升了牛油果酱的清新香气，青柠檬汁做成泡沫也增加了另一种细腻口感。
酸甜果酱与黄瓜组合
猕猴桃酱汁制作时，选用猕猴桃 2 个、生菜 100 克、苹果汁 50 毫升，少许盐、胡椒和龙舌兰糖浆，在高速搅拌机中搅打，直至酱汁呈现如奶油般的质地和风味。
热锅加少许油，将黄瓜烹至焦香，冷却后纵向切成两半，用勺子挖出內瓤，用盐和胡椒调味，填入脱脂酸牛奶莳萝和配料，放上猕猴桃酱汁。
猕猴桃酱为甜品加一层淋面
与甜品搭档的猕猴桃酱，制作时将猕猴桃切成小块，放入锅中加糖、柠檬汁和玉米淀粉混合，加热并搅拌至混合物变稠，可以用叉子进一步捣碎猕猴桃。
如果想得到纯净的绿色酱汁，用筛子过滤掉黑籽即可。
更多翡翠汁菜肴鉴赏
Tips：翡翠汁的制作小窍门
防止绿色酱汁变暗沉，使用新鲜原料，现做现用，也可以多加几滴柠檬汁。
像制作咖啡拉花一样，在翡翠酱汁表层加入花式鲜奶油，增加美感。
想让绿色变深可加入羽衣甘蓝，想要变浅可加奶油调和。
调制蒜香葱油汁，大蒜加盐，可利于捣成蓉，加点冷水可促进浓郁风味。葱适宜加入七成热油，避免油温过低，香味无法充分挥发，温度过高，容易炸煳。
盛夏来临之际，用翡翠汁打造赏心悦目的清爽菜肴，轻盈又健康，全面提升丰富滋味与香气，辅助解除暑气，赢得更多食客青睐。
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