一文带你搞懂酸汤菜的经典与创新做法。
炎炎夏日，寡淡疲惫的味蕾似乎总难被唤醒，但却有一种奇特的滋味，只需轻轻嗅闻，便能激起稀缺的食欲，这便是酸辣。
酸汤作为酸辣的代表之作，在诸多菜肴中都被广泛运用，那么品类繁多的酸汤应该如何调制？入菜搭配又有哪些讲究？
经典酸汤大盘点，贵川粤的不同风味
看似简单的一道酸汤菜，在中华大地上却有着截然不同的呈现，且不说各具特色的酸辣程度，仅是汤汁颜色都有着迥异的风情。
云贵风味：回味无穷的红白酸汤
贵州酸汤在全国久负盛名，当地人对酸汤的热爱更是淋漓尽致地体现在俗语“三天不吃酸，走路打蹿蹿”中。
当地酸汤按颜色可分为红、白两种，白色的米制酸汤和红色的毛辣角酸汤是其中的代表之作。前者酸中回甘，更适合清淡菜肴，后者色泽红润，更适合烹煮略带腥味的水产。
而浓郁的红酸汤在制作时先将酸甜的西红柿（如有贵州当地的毛辣角风味更佳）切丁，再搭配爆香的姜蒜、贵州辣椒、仔姜等调制，最后把炸制的鲈鱼下入锅中，滋味渗入肉中，鲜美又开胃。
当然更为浓厚的红油酸汤，需要更多地用到发酵工艺。酸辣椒炒出红油后再添入西红柿，将其熬制成汁，然后入坛静待时间的催化，过程中不能有生水进入，否则极易导致发酵失败。
更具苗家特色的料理方法则有所不同，酸萝卜、酸木瓜等酸味食材带来更具味觉冲击力的酸味，干辣椒的添入也有讲究，在烹饪的尾声再下入，能令干香的滋味更为突出。
川渝风情：清新开胃的黄酸汤
相比浓郁的云贵风味，川渝一派的酸汤在调味上更多了分清新之感。先用高汤打底，再融入黄灯笼辣椒或各式野山椒的搭配，令菜肴保持酸爽中辣的味道层次，激活夏日味蕾，恰到好处。
除此之外，还有更为家常的搭配，黄泡椒、泡仔姜、豆瓣酱、本地白醋、花椒油等皆可进入酸汤底的熬制清单中，汤汁黄润透亮，口感更为清新。
甚至还有专为冷菜打造的酸汤汤底，选用小米辣、美人椒、香醋等调制而成，只为给原本寡淡的食材添入清爽自然的香气。
潮汕滋韵：主打养生的潮式酸汤
在讲究本味、追求养生的潮汕地区，酸汤的调制也有所不同，潮汕酸菜是其中不可或缺的角色。不同于广为人知的东北酸菜，它在制作时需选用当地的芥菜以南姜和盐腌制，集咸、酸、甜的风味于一身。
汤底中也根据当地食客的口味添入了普宁豆酱、金桔、胡椒粉等调料，不追求挑战味蕾的酸辣度，只为最大程度地还原出食材原本的鲜味。
从汤汁改良到菜肴组合，酸汤创新不再难
各地自成一派的酸汤风味已深入食客味蕾，看似很难再有改良的空间，但实际上通过厨师的巧思，酸汤依然可以延展出不少新意。
汤汁调味改良
如果在传统酸汤的基础上进行元素的增加，则能演绎出与众不同的创意汤品。
添奶酪：中西融合，奶味浓郁
传统的川式酸汤鱼很多餐厅都在推广，但风味上难免大同小异、缺少新意。谌师傅就通过中西融合的方式，打造出别具一格的酸菜鱼佳肴。
在以野山椒、白醋、高汤、姜蒜等调制的经典酸汤鱼汤底的基础上，添入了马苏里拉奶酪和帕玛森奶酪粉，令汤汁奶香味浓，回味微酸，呈现上也很清爽干练。
加普洱：去腥增色，口感柔和
身处云南的李师傅，难忘当地酸汤的浓郁滋味，但他更期待这道菜肴能多一些柔嫩鲜美的风情，当地的普洱茶是他的得力助手。
树番茄、酸木瓜、小米辣等依然是不变的调味，只需在制汤的过程中加入适量的普洱茶水，便能达到减少鱼肉腥味、提升汤汁色泽、令汤底口感更为柔和的效果。
类似的思路还有不少，例如可以在酸汤的基础上，加入独具四川特色的藤椒油，让藤椒的清香微麻与酸汤的浓郁酸辣完美融合。或者也可以借鉴泰式冬阴功汤的调味，融合香茅草等一些东南亚调味，丰富菜肴滋味。
菜品组合叠加
除了汤汁的元素增添与风味改良外，酸汤鱼作为一道独立的菜品，与其他菜肴的碰撞融合则是另一条被验证可行的新思路。
酸汤鱼+鸡豆花+分子胶囊
王师傅用南瓜蓉、酸汤酱制成酸汤底，令汤汁的口感更为柔和，辣而不燥。鸡豆花中的鸡肉则被替换成鳕鱼肉，更突显了鲜嫩爽滑的口味特点。
分子料理技术也有施展绝技的舞台，姑娘果汁加入海藻胶制成胶囊，打造出另一种形态的酸甜果味，搭配原本的酸汤底和嫩滑的鱼豆花，三者达成新的口味平衡。
麻婆豆腐+蟹粉豆腐+浓郁酸汤
周师傅从两款闻名中华的豆腐料理中得以启迪，蟹粉豆腐的咸鲜滋味和麻婆豆腐的嫩滑形态在他的酸汤菜肴中得到充分的诠释。
烹饪方法并不复杂，鲜美的蟹肉、香甜的板栗混合葱蒜末炒香，水嫩的玉脂豆腐入酸汤中焖烧，无需复杂的调味，嫩滑与酥脆、酸辣与鲜甜便可完美融于一体。
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