掌握“食材加热后，蛋白质与醣类转变出迷人滋味”的科学知识，更能精准调理。
肉直接在火上烧烤散发的香味，亦即柴烟和动物脂肪炙烧混合的味道，深深地吸引人类。“已知用火”更是标志着人类文明的一个显著特征。名厨将在本文介绍以热源烹调肉品时，两种最容易在食谱上见到的专业词汇。知道差别，更能协助厨师准确掌握料理特色。
什么是热？
简单说，热就是能量。
食物是由 4 大基本分子组成的：水、油、碳水化合物和蛋白质。当食物受热之后，这些组成的分子开始加速移动，产生化学反应，结构转变，水液沸腾，食物由生转熟。
蛋白质变性
蛋白质原本的三维结构，会因为加热，改变结构折叠的形式，最后完全煮熟后，成为跟生食时完全不同的口感。大多数蛋白质发生变性的温度在摄氏 49-71 度之间。以蛋清为例，会在 61 度由透明的颜色变成白色，正是蛋白质结构改变，由透光变成不透光的证明。
西方的肉食爱好者，觉得肉最美味的生熟度，一般是肌球蛋白（myosin）开始变性，而肌动蛋白（actin）还没开始变性的时刻。肌球蛋白变性的温度是摄氏 50 度，肌动蛋白是 65.5 度，因此科学测量下，加热到 50 - 65 度这个区间的带生的肉，可以明显感觉肉体开始缩小，差不多是五分熟，正是牛排内里适合的熟度。
美拉德反应
美拉德反应（Maillard reaction）是一种褐变，赋予食物香气，让人口水直流。通常是氨基酸和某种糖份受到热的刺激，分解重组成数百种带有不同风味的化合物，让食物增味。但实际反应会产生的副产品和香气类型，还是要看原本食材中的氨基酸类型而定。
以木头柴火烧烤的牛排，美味的原因就在于肉与火焰进行的美拉德反应。
高温转化鸽子表皮的蛋白质与油脂，形成美味与酥脆的绝妙风味。
美拉德反应在 145 度的时候变得明显，反应速度则跟食材的酸碱值、定温受热时间长短、食材差异有关系。烤肉的美拉德反应一般会发生在超过 160 度时，超过这个温度，才有迷人的焦香产生。若要追求类似口感，温度一定要够。
焦糖化反应
焦糖化（caramelization）是单指糖受热产生分解，产生上百种好闻的化合物的过程。纯蔗糖、砂糖约在 160-205 度温度区间开始焦糖化，达到 180-188 度时会产生丰富的香气。举烘焙的例子来说，190 度烤的食物，外表可以看到明显的颜色变化，显现出焦黄感。如果烤的温度不足，低于 150 度，那么食物表面就难以上色。
知道以上的原理，做菜时，除了运用与生俱来的五感：眼看、鼻闻、耳听、嘴尝、触觉等方式来观测食物的烹调状态。料理新手也可以熟稔以上的一些关键温度、佐以测温工具，来让烹调这件事，变得更科学、更有根据！
参考资料：
《厨艺好好玩：探究真正饮食科学，破解厨房密技，料理好食物》
《盐、油、酸、热：融会贯通厨艺四大元素，建立属于你的料理之道》
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